生からすみを仕込む

  • 2018.12.11 Tuesday
  • 00:10

 

 温暖化の影響でボラの入荷が例年よりさらに大幅に激減。

そうなると物量が少なくなり品物が高騰する現象が起きる。

まして、ボラの真子はお腹を裂かない限り中が見えないため難しい買い付けだ。

今年はなぜか真子のねじれ(真子同士が絡む)が多く、商品(不良品)にならないマコが出る。

そんな真子を掃除し筋を取り除きバラして天然塩で塩漬けです。

 

仕込んで5日目になるが、一切、水分が浮き出てこないのは塩分がほどよく全体に当っているため

の現象と、ほぐす前の水抜きが上手く行っている証拠です。

一日目より二日目、さらに五日目になると、熟成度が上ってマッタリします。

 

生カラスミの「イカの黄金和え」を作ってみました。

冷酒に良く合います^^。一般的に珍味屋さんで販売されていないため、お気の毒ですが

画像で我慢してください。

 

和える素材の魚は白身系が一番ですが、残り物の魚がなかったためイカで我慢です。

 

エビス亭から

 

魚は捌いた後、1日以上寝かした方がいい

  • 2018.11.26 Monday
  • 00:09

 魚は1日以上、寝かした方が良い(巷に熟成と云う)。

この方法は料理人なら当り前の知識であるが、大型魚になればなるほど1日どころか、5日後

でも、さらに旨味成分が広がって肉質がまったりとして旨いのである。

 

クエ(6kg)の薄作り。前日に捌いた魚だが、それでも肉質はまだ若い。

 

一見、旨そうに見えるがマッタリ感を感じないのが私の本音だが、お客様はそこまでは

追求しない。むしろ、食感がいい分美味いと感じるだろう。

 

エビス亭から

買い物帰りに回転すし

  • 2018.11.11 Sunday
  • 00:15

 

 買い物帰りに、小腹が空いたので長崎県は佐々町にある回転すしに寄ってみた。

昼と云うのにお客さんの入りはたまたま余裕在りの状況。

こちらの売りは養殖本マグロを提供していると云うことで早速注文するが、残念ながら空振り。

仕方なく定番メニューのマグロ2皿、アジ、白身、ヒラマサ、赤だしを注文。

そんなんで味より満腹感を確認し、次のお客さんのため席を空けて上げるのがルールである。

 

 

回転すし業界も今は厳しい状況、いかに新規顧客を増やそうかと悩み処である。

一層の事、誰も手を出さない回転ベルトを外し、注文分だけ握る方が効率的だと思うけどな〜。

で、職人(?)とお客様との接点を増やす方がいいかも。

全くコミニュケーションが無い世界は難しいからね。

 

.平戸名物「ウチワエビ・団扇海老」

  • 2018.11.08 Thursday
  • 00:10

姿形は伊勢海老とほど遠い平べったい海老で、平戸辺りではウチワエビと呼び、和歌山辺りでは

ゾウリエビ(草履海老)、四国辺りではパッチン海老と呼んでいる。

平戸では数年前から「ふるさと納税返礼品」で一躍脚光を浴びた商品で人気は高く、ウチワエビ

相場も高騰するばかりで、我々にとっては高値に悲鳴を上げるばかりです。

一言云えば、この場を借りて『大いにありがた迷惑!』。

 

料理方法は刺身が一番であるが、姿のままで焼く塩焼き、テール(身の部分のみ)の天ぷら、

味噌汁が似合う。

 

サイズが分るようにとアイコスを添えて大きさの比較です。

 

ウチワエビの頭の中身は、私と同じでほぼカラッポですが、味噌汁に喜ばれます。

 

エビス亭から

”超巨大”伊勢エビ

  • 2018.11.06 Tuesday
  • 00:11

 このほど、平戸で超巨大な伊勢海老が水揚げされた。

国内において海老網漁で水揚げされたのは三重県の2.6kgが最高とされているが、それに

匹敵するほどの代物で、平戸では過去最大級の2.4kgである。

この伊勢海老の年齢は分らないが、左側2尾のサイズは250gで3年物とされているが、いかに

その大きさが偉大であることが分る。

 

県漁連の話によると、推定年齢20才くらいであろうと話している。

 

 

 

エビス亭から

無事、ご到着

  • 2018.11.01 Thursday
  • 00:10

 10月の最終日曜日、北九州市から25名様のツアーが大型バスでご到着。

この日、寒くなく暑くなく、まさに”秋晴れ”そのものです。

 

ドライバーさんも美味しい空気にご満悦。

 

大型バスとなるとエビス亭の駐車場にはちと無理、なので看板50m先で下車となります。

 

テクテクとお疲れさまです。

 

これから楽しいお食事の始まります。

北斗観光様、いつもありがとうございます。

 

エビス亭から

魚の〆方

  • 2018.10.31 Wednesday
  • 00:19

 リアルな画像であるが、ヒラマサを活け〆にした。

まずは手鈎でヒラマサの脳天を手鈎でブスリと〆に入る。

多少はバタバタと魚体が暴れるが素早く一瞬の動作で殺しを入れる。

その後10分ほどそのまま放置し魚の首の動脈を切断して血抜きをする。

この方法の方が従来の〆方より血液が多く流出することを最近、発見したのです。

神経抜き及び、尾尻からの血抜きは最後の工程とするのです。

こうすることで魚の身質が一段とよくなるのです。

 

手鈎で脳天目掛けて瞬殺。その後、しっかりと血抜きする。

 

魚を暴れさせないように神経を抜く。

 

脳天の髄液が流れ来る。完璧な〆である。

 

尾尻の関節に庖丁を入れて動脈に残留した血を抜くとより良い鮮度が保てるのです。

 

エビス亭から

 

 

11月1日より『クエ祭り』開催

  • 2018.10.30 Tuesday
  • 00:13

 毎年、この時期になると高級魚『クエ祭』を11月日〜12月25日まで開催する。

クエの生息域は関東三浦半島以西〜九州鹿児島の屋久島までの海域とされていて、クエ料理の

発祥地は60年ほど前ごろ、南紀田辺市の旅館の女将が考案したのが始まりで、現在、全国の

料理屋さんで提供されるようになったが、あちらこちらで「幻の魚」と云っているが、それは

キャッチコピーで、決して幻の魚ではないのです。

また、九州地域ではクエの事をアラと呼び、フィリピンやガム島、フィジーではこの種を

モロコと呼んでいる。

 

 

 

 

自分で云うのもなんですが、真剣な顔して仕事してますね〜。あはっ^^。

 

エビス亭から

 

沖磯縞アジ

  • 2018.10.28 Sunday
  • 00:17

 この魚、沖磯縞アジと云って、縞アジの仲間。

体型と肉質は本家縞アジとそっくりであるが、良く見るとやや大高が低く、素人さんでは

見分けがつかない魚です。

かと云って、プロでも分らない人が多いかも。

味的にも本家縞アジとほぼ同じで、ポン酢で食べる薄作りがお客様を喜ばせます。

 

 

 

良く肥えているせいか、ずんぐりむっくり。三枚下しが楽しみだ。

 

 

エビス亭から

 

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