さすがに鯛は役者です。

  • 2019.07.08 Monday
  • 14:47

 鯛ほど姿造りにすると華やかに見栄えする魚はいない。

この日、手頃なサイズの真鯛が主役、脇役は今が旬のトビウオ、ゲンコツサザエ、笛吹タイ、

クロムツ、ヤリイカである。

 

主役のポジションは左奥に添え、主役を引き立てるゲンコツサザエとトビウオを配置。

 

さすが主役。格好いい〜。

 

刺身盛に名前を付けるとするならば「初夏に出合った旨い魚たち」と、題しよう。

 

エビス亭から

 

 

タコの水揚げ

  • 2019.06.30 Sunday
  • 00:11

 

 今、1年を通してタコが最も美味いとされる時期である。

そんなタコ壺漁で捕獲されたタコの水揚げに偶然出くわしたのだ。

水中でのタコの動きは俊敏で、陸上でも吸盤をうまく使って素早く歩きまわる。

漁師曰く、大潮の干潮時の深夜、タコが浜辺に上ってきて磯ガニやフナ虫を追いかけているよと

教えてくれたことがあったが、海の中で餌が無いときにそんな行動を取るのでしょうね。

 

 

 

エビス亭から

 

 

鮨うを佐で意見交換会

  • 2019.06.26 Wednesday
  • 00:14

 月に一度〜二度、鹿町町の鮨うを佐で意見交換会をするのです。

と云うのもお互い関西に思いを入れた身で、世間話や仕事面について遠慮なく語りあえる仲、

まして歳の差はかなり開いてはいるが先輩、後輩の垣根がなく、思った意見を交し合う。

 

いつものようにノンアルで好きなマグロから始まり〜っ。

 

3kgサイズのメジ(ヨコワ)。

 

有明海の赤貝。この後、次々と胃袋へ。。。

 

茶碗蒸しと料理は続きます。

で、お土産(赤カマス柚庵漬)までいただいちゃいました。

これが実に美味しいんだよな〜。

 

エビス亭から

その味、想像しよう!。

  • 2019.06.22 Saturday
  • 00:10

 まさに夏の高級食材を使って、私も一度は食べて見たい飯、めし、メシ。

使う素材は平戸牛A5ランク、天然アワビ、天然真鯛と役者が揃ったのである。

これをエビス亭自慢の出汁(ダシ)で贅沢極まりない炊き込みご飯を作って、そして皆さまが

羨む至福のご飯を食べるのだ〜。

その理由を明かしますと実は最近、食べても食べても全然太らなくて困っている訳でして、

持ち前のパワーがどうも不足気味と自分なりに判断。

と云うわけで少ない小遣いでメチャ喰いしたいのです〜。

で、食した感想をこの後、図々しくご報告しましょう。。。。

 

 

これこれこれですよ〜!。

出汁は昆布とカツオ節がベース、ところが平戸牛ランクA5の脂身がタップリと深川米(地元産)

に絡みつき、その円やかさに舌もビックリ、更にアワビと真鯛の旨味成分がダブルに米に絡み

付いて舌を超超!刺激です。

これを機会に食の店として皆様にお目にかかったことのない料理を披露しましょう。

 

エビス亭から

 

 

 

モズク

  • 2019.06.17 Monday
  • 00:07

 ひらど近海のモズク漁の漁期は5月迄で、今は禁漁期に入っているが、冷凍保存が出来る

ため、もっぱら鮮魚売り場にモズクが顔を出している。

モズクの生息域は浅場の磯辺りで岩にビッシリと張り付いているため結構容易く獲れるが、

磯権を持たない人は採ることが出来ないのである。

さて、そんなモズクであるがザルに入れ、真水で汚れと塩気を良く洗い落とし熱湯で色出し

してから甘酢に浸けるのである。

そうすることで独特のヌメリ感がなくなり食感が良くなるのである。

 

只今色だし中。

沸騰した鍋に3分ほど入れれば大丈夫。

 

真水に晒しながら冷ましましょう。

 

見るからにして旨そうです。

針生姜を入れて甘酢に浸けるのも良し、とろろを乗せて食べても良し、茗荷を乗せて風味を

楽しむのも良し、貴女の好みでご自由に〜。

 

エビス亭から

今が旬の「ひらど拳骨サザエ」

  • 2019.06.16 Sunday
  • 00:16

 ひらど島近海の磯場ではアワビ、サザエの素潜漁が真っ盛り。

しかし、ある漁師はこんな風に嘆やいていた。

昔は1月で500kgの水揚げをしていたが、温暖化の影響で水揚げ量は激減、生活できる程の

量は難しく厳しいらしい。

 なぜ?温暖化になると水揚げ量が減るのか、、、皆さんはご存知でしょうか〜?。

では私の知る限り、ちとご説明しましょう。。。。。

 アワビ、サザエ、ウニ等々の海産物の主食は海草(昆布・ワカメ・カジメ)であり、特に好む

海草はカジメと云う海草が一番旨いとされており、人間でも旨いと評価するくらいである。

生息域である磯場付近の海水温が高くなったため、沖場の深い磯場へと移動しているのである。

これを磯焼けと言い、ほとんど浅場で海草は見られなくなったらしい。

じゃあ、潜水具をつけて潜ればいいじゃあないか!、と云いたいだろうが、それをすると

悪質な密漁となり逮捕どころか大きな罰金刑が待っている。・・・と言う訳で〜す。

 

 

 

エビス亭から

大衆魚「真アジ」料理

  • 2019.06.15 Saturday
  • 00:17

 実は昨日、99chの録画撮りで大衆魚のアジ(真アジ)を収録しました。

もともと、アジ・イワシ・サバは昔から一般的に好まれている安価な魚でしたが、近年、

温暖化の影響で価格は上昇するばかりで世間の主婦を困らせているようです。

かと云って、まだまだ手の届く範囲ですので今のうちにどんどん料理して食べましょう。

 

撮影に使った素材はアジ以外、破竹、トマト、茗荷、青紫蘇、ホウレン草などなど。

 

酸味を利かせたアジのカルパッチョ。アジは薄塩してゆるい酸味を利かせて仕上げました。

 

アジのカツレツ風甘酢餡かけ、、、、抜群の美味しさです。

 

アジの漬け丼。一緒に併せて食べる自然薯も旨さを引き立てています。

編集出来次第、動画をUPいたしますのでもう暫くお待ち下さ〜い。

 

エビス亭から

まるで鮭の鮭児(ケイジ)と錯覚するほどのスズキ

  • 2019.06.14 Friday
  • 00:05

 このほどラッキーにも鮭の鮭児と錯覚するほどの丸スズキを手に入れた。

鮭の鮭児は10万尾に1尾と云われる幻の鮭で中々手に入れられない代物であるが、たまたま

今回、本当に素晴らしい丸スズキに出会ったのだ。残念なことにそのスズキは〆物であったが、

頭から尾鰭まで異様なほどの美しい銀色を輝かせ、魚体は丸みを帯び、脂肪分が表面に滲み出て

いるような感じであった。

日本近海には三種類のスズキが生息するが一般的にスズキと呼ばれるスズキは丸スズキで、

中国大陸から日本近海に回遊してきた大陸スズキ別名ホシスズキ(黒い斑点が体表に点在する)。

そして釣人が追いかける平スズキ、別名モス。

スズキの中でも最高級と云われるヒラスズキ、体高があって尾鰭の付け根が太短く、他のスズキ

と違ってウロコの配列が違い、それでいて頑丈なウロコを備えている。

スズキは本来夏魚(マルスズキ)。関東や中部、京都で重宝されるほどの魚だが、幻のスズキ

にはかなわないだろうな〜。

 

 

 ほらほら、この光沢、お見事・・・・。私の目に狂いはありませんでした。

 

身下しすれば内臓辺りの身肉は霜降り状態。

 

そんな脂が乗り切ったスズキをより美味しく提供する料理を頭の中で悩んだ末、

これにしました。

 

そう、魚の焼物で代表する京料理「柚庵漬け」が頭を過ぎりまして、超低温冷凍庫に保存していた

柚子を用意しまして早速仕込みです。約、5時間ほど浸した後、作業完了。

なんか使うのが勿体無くて超低温で保存中でございます。

でもでもですね。リクエストがあれば準備致します〜。

 

エビス亭から

 

田楽味噌を仕込む

  • 2019.06.12 Wednesday
  • 00:15

 エビス亭の料理には必ず米茄子の鯛味噌田楽を出している。

この料理は当店癸韻領鼠でして茄子が嫌いな人も食べるほど。。。。

仕込む材料はカツオ、昆布ダシ、鯛の骨を焼き抽出した出汁、上白味噌、赤味噌、砂糖。

割合は明かせないが、両味噌は大阪天満橋の天満宮前に400年の歴史を持つ味噌の老舗「鳥居」

の高級味噌がベースとなっているだけに旨いのは当り前だ。

 

すべての材料を併せてゆっくりとした火力で2時間ほど湯煎にて仕上げる。

 

そんな技を使って棘トゲしさを消し、まったりとした風味を醸しだした味噌を

仕上げるのです。

どんな料理も手間ひまかけて作るのが料理の真骨頂でございます。

もし良ければ米茄子の鯛味噌田楽でも食べに来てくださいな。

 

エビス亭から

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