高級魚『平スズキ』

  • 2019.02.16 Saturday
  • 00:15

 スズキの中で一番高級魚はヒラスズキである。

日本沿岸に生息するスズキはマルスズキ、ホシスズキ(大陸スズキとも呼ぶ)、ヒラスズキの

三種類がいる。

どの種類のスズキの生息域はほぼ同じで、河川の喫水域から海水域で岩礁地帯の小魚や小さな

甲殻類、イカなどを襲って食べる肉食魚であるが、特に美味とされるのがヒラスズキである。

このほど、いつもの魚問屋松栄商店の仕入れ部長山ちゃんから朝早く電話で起こされた。

もしもし「ヒラスズキ入ったけん要る?」「うん、大きさは?」、「4kほど」。

てなわけで、交渉成立。

 

ところご覧のとおり、お腹パンパン。

しまった〜!腹ボテやないか。と同時に水真子である。

水真子とは魚が産卵する直前、卵巣に水が溜まり、一気に放卵する準備が整った状態なのだ。

と、云うことはヒラスズキの真砂煮が出来ないのである。

一言、ヤマちゃん報告欲しかったな〜。

 

ヒラスズキの特徴は体高が高くウロコはやや硬めであるが、綺麗に配置されたウロコで尾の

付根は太短く、第一棘鰭は9本で配置されている。

特にルアーによる磯釣りの対象魚として癸韻任△襦

 

 

庖丁で腹をゆっくり捌くと数千万粒の真子が流れ出てきてまな板を覆う。

 

もし、定置網にかからず大海原で産卵されたとするなら、まともに大きく成長するのは

何%ほどでしょうかね〜。

 

エビス亭から

冬のカサゴ

  • 2019.02.13 Wednesday
  • 00:19

 冬のカサゴは脂乗りがよく、味噌汁、煮付け、酒蒸しが旨い。

寒い時期は沖の岩礁地帯や岩場に潜んでいて、中々手に入れにくくなるが、暖かくなると

防波堤のテトラポットでよく釣れる白身魚である。

全国名は笠子と書いてカサゴと読み、関西では頭と書いてガシラと呼び、九州ではアラカブと

呼んでいます。

 

目がキラキラと光っていて鮮度がいい証拠。

エラ、ハラ、内蔵を除去して30分ほど辛くならない程度に塩当てする。

 

時間が来れば熱湯で霜降りし、冷水に入れ、スプ~ンの先で細かいウロコを取り除く。

チョッと深い器に盛付け、ややお吸い物に近い鰹昆布の出汁で蒸し、出来上がる寸前に酒を

適量まぶして出来上がり。

昆布を下に敷くのもいいが、なくても十分に美味い。

 

カサゴの酒蒸しに似合うのはやっぱり清酒かな〜。

木の芽がないシーズンだけにイタパセで我慢です。

 

エビス亭から

評判のからすみ

  • 2019.02.11 Monday
  • 00:12

 

 2年前ほどから動画(you-tube)繋がりでわざわざ九州最北端の平戸まで

足を延ばしてくれるお客様が多く、まさに現代の機器に大大感謝です。

それと、カナダバンクーバー在住の猪狩様が遥か遠い平戸に2月18日、足を運んでくれると言う

e-meilがつい最近届きまして、心は大歓迎ムードです。

 

 さて、本日お起こしの山梨県在住のお客様の話ですありますが、カラスミの動画を毎日観てい

るそうで、無性にカラスミを食べたくなったらしく、とうとう平戸まで来てしまったそうな。

 

 

で、ヒラメコース以外にカラスミのオーダー。

五人全員が口揃えて『ぅんま〜い』の連発。

『ここまで来た甲斐がある〜』とべた褒めされてしまいました。

そんなんで、色んな方達と出会える楽しさ、まさに動画に感謝です。

 

えびすていから

 

ヒラメ料理と取材

  • 2019.02.03 Sunday
  • 00:14

 長崎県は観光県だけに全国からマスコミ関係がやってくる。

そんな中、今、平戸ではヒラメ祭が最高潮でして、ヒラメ観光大使が多くのマスコミ関係者を

エビス亭に連れて来たのです。

 

平戸観光協会職員の松瀬君が作ったヒラメの看板。

 

当日は全員ヒラメ祭コースを味わって、別席に用意したコース料理の撮影です。

ご来店になったマスコミ関係者は日刊現代、東京新聞、駐日新聞、朝日新聞、東京中日スポーツ

等などの方達でした。

 

雨のなか皆様、大変ご苦労様でした。

 

エビス亭から

 

ざぶとんヒラメで晩酌で〜す

  • 2019.02.02 Saturday
  • 00:08

日本国中、インフルエンザ大流行で寝込む(飲めない)男性人には全く申し訳ないのですが、

平戸から晩酌のお便お届けで〜す。

『えっ?今、そんなん見たくもない。止めてくれ~』。まっ、そう云わずにご覧くださいな。

今、平戸ではヒラメ祭が大好評。

そんなヒラメで贅沢な晩酌です。それも8kg余しのざぶとんヒラメ(残り物)です。

〆たのは1月29日、今日で4日目でして身肉全体にアミノ酸がたっぷりと浮き出て最高です。

晩酌には刺身が一番合いますね〜。

 

 

ほんま^^。美味かったな〜。

エビス亭から

 

ざぶとん平目で贅沢なフライ

  • 2019.01.23 Wednesday
  • 00:06

 ヒラメのフライは今が旬のざぶとん平目が一番だ。

と云うのも、小物の平目を使うと身が薄く厚みがないからで、フライはやっぱし肉厚でなければ

旨の醍醐味が伝わらないからである。

 

よく肥えたざぶとん平目。

生月沖で水揚げされた寒ヒラメである。

 

見てください!。この分厚さを。出刃包丁の背の暑さで比較してください。

 

中身が確認出来るようにカットしました。

 

 衣はサクッと!。身肉の食感はモッチリと〜。

はっきり言いますが、これが不味いわけはない、、、。

最初は低温で5分揚げ、中間は中温度で3分、最後の仕上げは高温で十数秒。

そこがポイントである。

 

エビス亭から

ざぶとんヒラメ

  • 2019.01.20 Sunday
  • 00:08

 生月島からざぶとん平目が入荷した。

ざぶとん平目とは座布団に程近い大きなヒラメの称号で、特に平戸ではそう呼んでいる。

大きさで表現すれば7kg以上、幅400mm、長寸800mm以上、体高70mm以上を表す。

そんな平目が平戸島近海や生月島近海で漁師たちがこぞって出漁しているが、以前より漁獲高

は落ち込んでいるそうである。

 

称号を得たザブトン平目。ギリギリ8kg

 

一日寝かせて身下しを〜。最も旨いとされる部位(エンガワ:縁側)です。

 

こんな感じでしょうか。

縁側の食感はぷちぷちと舌触り良く脂肪分も多いのが特徴だ。

 

大きいヒラメだけに1日寝かせていても抜群の肉質だ。

 

エビス亭から

 

 

資源を大切に

  • 2019.01.13 Sunday
  • 00:09

 今が旬の平戸名産『ウチワエビ』。

頭は扁平で格好悪く、裏返えるとまるでエイリアンの姿そのものである。

ところがこのエビ、見た目は悪いが伊勢海老並みの身肉を持ち、刺身、焼き物、塩茹、

てんぷら(身肉)、味噌汁などが美味い。

また、地方によって呼び名が違いまして和歌山ではゾウリエビ、四国ではパッチンエビと呼ばれ、

平戸ではウチワエビ(団扇海老)と呼ばれている。

しかし、半世紀前まで市場に出回ったものの価値観がないと言う事で仲買人も落札することなく

処分される運命に遭う。

ところがある料理人が、この海老は美味いと言ったのがキッカケで徐々世間に知られるように

なり、ここ最近、ふるさと納税の返礼品として脚光を浴びることになったのである。

 

エビ類やカニ類の産卵は二段階の準備があり、受精後は胎内に卵を抱き(それを内子と呼び)、

産卵が近づくと卵を腹に抱く(それを外子と呼ぶ)。

 

腹に数千個の卵を抱き、産気づくと海草や藻に一気に放卵するのである。

運が良ければ孵化するが、運が悪ければ小魚の餌となる。それこそ自然の摂理である。

 

すでに茹で上げているが、真子をバラしてエビの刺身に和えると『子まぶし料理』と呼び、

口の中でプチプチと軽やかな食感が伝わってくるのである。

 

しかし、”何れ資源は底を尽く”、そうならないため水産関係の方々、禁漁期間を早めましょう。

 

エビス亭から

晩酌の肴

  • 2019.01.10 Thursday
  • 00:11

 昔からの諺で「男やもめに蛆が湧く」。と言う諺がありますが、私には無関係な言葉でして、

私生活はその辺の主婦より綺麗に整理整頓しています。

なので、何方様が訪ねてきても問題はありません。

で、この日の晩酌はいつものビール、使い余った刺身、今年初の赤ナマコ、年末に仕込んだ

カラスミがお供です。

 

さてさてTV(VTR)を観ながらの晩酌は楽しいもので、時々、画面に向って「うんうん、

そうそう、そうやねん、それはないやろ〜」とか独り言を吐いているようで、もしも仮に他人様

が見ていたら気持ち悪いでしょうね〜。

でもご安心下さい。ソラがちゃんと相手をしてくれますので〜。

 

最近、歯が弱くなったせいか、赤ナマコを薄く切っても硬く、青ナマコの方が良さそうです。

 

ソフト目に仕上げておりますのでとっても美味しいですね。

晩酌の肴にして贅沢と思われそうですが、その辺はC品なので大丈夫です。

でも、年々ボラ真子の収穫が減っていますので、製造量も壊滅的になりつつ。

まっ、そんな晩酌の一コマでした。

 

ビス亭から

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