巨大石鯛料理する

  • 2020.04.04 Saturday
  • 00:06

 このほど入荷した巨大石鯛を捌いてみた。

料理人の道を歩んで54年になるが、こんなにデカイ石鯛を捌くのは二度目である。

一度目は昨年、5.2kgサイヅを捌いたがそれに続く大きさである。

当然、捌き応えは十分であるが、なにせ釣人がこの大きさを狙うが甘くないのである。

今回の動画も前編・後編と分かれているがとくとご覧下さい。

 

 

エビス亭から

今日の晩酌のおとも

  • 2020.03.22 Sunday
  • 00:03

 晩酌はいつもキリンラガービールで始めるが今日は缶ビールで喉を潤すことに。

で、晩酌のお伴は残り物の刺身とホウレン草で、いつものようにTVを見ながら始めます。

 

それではいただきま〜す。

 

ほうれん草は胡麻ドレが合うようで、最近こればっかし。

 

刺身は当然全のこと天然魚で、ヒラマサ・ヤリイ・ヒラメ・真鯛少々。

例えばスーパーで購入するとなれば1,500円くらいの売値は付くでしょうね。

まっ、寝る前なんで深酔いだけは避けてますのでご心配無きように〜です。

春あわび

  • 2020.03.21 Saturday
  • 00:16

 平戸の海の底の岩礁地帯に春を感じて動き出したアワビたち。

この時期になるとアワビやサザエは産卵するため、旨い海草(特にカジメ)を求めて

一斉に動き出す。

しかし、それを狙う漁師は見逃すことなく素潜りで次から次へと籠に収めるのである。

そして私達料理人が買って料理する。これを食物連鎖と云うのでしょうね。

 

アワビは別名水貝と呼び、身を貝から外すと水分を出して小さくなり、サザエは逆に

身が引き締まって硬くなる。

稀にないイシダイ料理

  • 2020.03.20 Friday
  • 00:09

 先日捌いたイシダイのアラ身をアラ焚きにて晩酌の肴になりました〜^^。

実は料理の撮影後、作った料理はいつも食べることにしておりますが、独りで食べるには

量的に多すぎて、監督兼カメラマンの塚ちゃんと飲みながら「ああでもないこうでもない」と

撮影談義で遅くまで盛上りやした〜。

料理人はお客様に出すのが当り前の職業ですが、こういった場合はしっかりと味見をして

勉強をするのです。ましてデカイ石鯛だけにそうそう口に出来ない代物です。

 

この時期、木の芽(山椒の葉)がないのが残念です。

 

この料理はエビス亭流イシダイの幻のステーキ。

もろに身肉の美味さとバターソースの味が舌を虐めてくれました。

 

エビス亭から

春も近くになると、、、

  • 2020.03.18 Wednesday
  • 00:05

 春も近くになれば岩ガキに頑固にへばりついた瀬落としの作業がやって来る。

平戸の岩ガキは美味しいと評判が高く、県外にも人気が高い。

そんな美味しい岩ガキを生産している乙姫水産にお邪魔しまして、宝亀湾沖合いまで

視察して来ました(この動画は2015年8月30日にUPしました動画です)。

 

 

ご覧になった映像でお分かりだと思いますが、こんな大きいな岩ガキ(夏カキ)、

一度、味わってみませんか〜?美味しいよ〜。

 

エビス亭から

この喜び。君と出会えてよかったよ〜

  • 2020.03.17 Tuesday
  • 00:10

 先日捌いた4.3kgの特大石鯛を捌いてみた。

この石鯛、私が知る限り最高の肉質で、ねっとりと脂肪が滲み出てその上、甘味深い肉質だ。

さすがクチ黒と呼ばれる魚だけに〆方一つで美味さが変わる。

 

三枚下ろし。

 

熟成時間26時間。

薄作りするもまるで鉄刺(てっさ)を引いているような感覚だ。(てっさ:フグの刺身)。

 

少し先になるが、第1部捌き編、第2部料理編の2部構成で動画で公開いたしますので

暫くお待ち下さいませ〜ペコリ。

 

エビス亭から

とれとれのミズイカで一夜干し

  • 2020.03.16 Monday
  • 00:10

 イカ類の中で最も美味いとされるアオリイカ(ミズイカ)を贅沢にも

干物に仕上げ、炭火で焼いて晩酌の肴にした。

炭火の加減は難しく特に強火は禁物、やんわり焼き上るトロ火が最適で

イカの風味を逃さない。

 

定置網で水揚げされたアオリイカ、美味そうですね〜。

 

内蔵や墨を取り除いて完成です。

 

一夜干しと云いながら、実は雨に祟られて三夜干しになりました。

 

あちゃ〜っ、場を離れてる隙に部分的に焦げちゃいました。(あの電話が鳴らなければ、、、)。

ぅうん〜、いい香りが鼻先を刺激する〜。

 

エビス亭から

 

 

4.3kgのイシダイを捌く

  • 2020.03.15 Sunday
  • 00:09

 このほど仕入れた石鯛(クチ黒)4.3kgを捌きました、

この石鯛はメスで口先は真っ黒、釣人に言わせるとクチ黒と呼ぶ。

これから暖かくなるにつれ、沖の磯あたりで釣人が大物を狙って賑やかになる。

 

丸々とした姿にほれぼれする。

 

体重4.3kgと秤が指す。

 

石のように硬い嘴から石鯛と名付けられ、牡蠣や貝等バリバリと漁る。

 

エビス亭から

さて・・・この切り身は何でしょう?

  • 2020.03.09 Monday
  • 00:09

 プロ以外の方でこの切身を観た瞬間、あっ!あの魚の切身や〜っ、と答える人は

相当魚好きの方でしょうね〜。

そう、そのとおり・・・。魚偏に春と書いてサワラです。まさに今が旬の魚です。

料理用途は新鮮なものであれば皮を曳いて刺身か、また皮をそのまま焼いて焦げ目をつけた

叩き作り、薄味で煮付ける料理、塩焼き、フライ、ソテー、ステーキなど様々です。

それ以外には京料理の柚庵焼き、西京味噌焼きなどがあります。

 

今が旬のサワラ料理、どうぞ作って楽しんでください。。。。。

 

エビス亭から

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