マンボウ

  • 2018.10.17 Wednesday
  • 00:10

北海道東北を除く日本沿岸海域を背ビレをだしながらゆっくり泳ぐマンボウは良く定置網に

かかる。

特に平戸は生月島の定置網に多いときは10尾くらいは常のことである。

大きいもので100kg、小型では30kgクラス。

で、どうするかと云えば島民で分け合って食すのである(まさに海の恵である)。

生月島は300年ほど前は鯨漁で栄えた島、その名残がいまでも残っていてマンボウは貴重な

蛋白源のひとつである。

 

マンボウの骨は柔らかく、皮は加熱すると柔らかくなりゼラチンになる。

なので皮の表面を削って適当な大きさに切り落として煮凍を作る。そして酢味噌で食べる。

内蔵の腸は百ヒロと云いまして茹でて食べるのです。シコシコと食感が良く、大変美味。

また、メスの卵巣はエビノミと云い、これも茹でます。ところがエビノミというくらいなんで、

まるでエビを食べているような感じです。

また、身肉は大変水分が多く含んでいて、これも茹で上げます。

味的には鶏肉を食べている感じです。(ツケタレは酢味噌か醤油)

また、肝はかなり脂濃く、茹でても生臭いのが特徴。見た目はフォアグラでしょうか。

私も生月島に10年ほどお世話になっていた経緯があり、季節になると誰彼からいただいて

良く食べたものです。

 

 

エビス亭から

愛するボラ、、、何処?

  • 2018.10.13 Saturday
  • 00:14

 異変、異変だ。

全くボラの姿が魚市場で見せないのである。

例年ならそこそこの数量が入荷するのだが、今年は異変である。

毎年、真子を待つ料理屋さんに届けないと御節に組み入れることが出来ないのだが、これ

ばっかしは自然界の事なので私にはどうしようもないのです。

 

松栄商店様、、、ほんまによろしくお願いしますね〜。

 

昨日は2本のみ。がっくりです。

 

 大きなボラだっただけに、卵巣もビッグサイズです。

 

エビス亭から

 

台風前の仕入れ

  • 2018.10.08 Monday
  • 00:16

 台風25号接近前に魚が無い中、いつもの魚問屋松栄商店に朝早くから仕入れに出かけてきた。

やはり思った以上、台風の影響で魚の入荷がなく仕入れたのはこの4種。

ヒラマサ、サワラ、マダイ、それに卵巣だけしか用はないボラ一尾。

サワラは今から旬でとても脂のりがよく、刺身、焼き物、蒸し物、揚物、ステーキとどんな

料理にも適応します。

 

 

 

この時期にしては珍しく丸々したヒラマサ。

2日後辺りからアミノ酸が分解してしっとりした脂肪が浮いてきます。

しかし、それまでに使っちゃいそうです。

ただし、頭やカマ先、腹骨を剥いた骨などはお口に入りそうです。

 

エビス亭から

 

 

 

 

根魚アコウの豆乳ワイン仕立て

  • 2018.10.05 Friday
  • 00:11

 高級魚アコウ(キジハタ)は、上質な白身魚、同じ仲間のクエと従兄弟にあたる。

白身魚だけに寿しネタやうす作り洗いなどにもてはやされる。

そんな高級魚を使って豆乳ワイン仕立てで料理してみた。

ウロコはしっかりと除去し、血合い骨を抜き、天然塩と黒胡椒を適量に振り2時間ほど寝かす。

そのご、適当な大きさに切り落とし、ジャガイモ澱粉をまぶして湯通する。

すぐさま冷水に浸けて粗熱を取り除くのである。

豆乳を鍋でゆっくりと煮立て白ワインと調味料で味を調えます(良い香りが店内に漂います)。

 

高級魚アコウ。

このまま皮を焼いて焙り作りにしても美味しいのです。

迷いましたが初志貫徹(豆乳ワイン仕立て)です。

 

豆乳をトロ火で煮立てますとまったり感が出ています。

味が整ったところへアコウを入れてほんの少し煮立てます。

 

フレンチ料理と思われがちですが、しっかりとした和食料理です。

 

エビス亭から

 

海から魚が消えた?

  • 2018.10.04 Thursday
  • 00:18

 ほ〜んと、今年ほど魚の水揚げ量が悪い年はない。

いくなんでも温暖化と云えど、今年の猛暑酷暑は異常すぎた。

その影響どうかはわからないが、平戸近海の魚は何処に消えたのだろう。

アゴ漁で湧いた3年前、あれだけ高値を呼んだアゴも、その水揚げ量は散々と漁師はぼやく。

我々料理屋にしても、以前のような水揚げ量なら仕入する朝が楽しいが、少なすぎてついつい

ぼやいてしまう。

 

とりあえず仕入れた魚で姿つくりです。

 

台盛りの魚はヨコスジフエダイ、白身魚です。それ以外の魚はメイチダイとカンパチ。

 

今週末からまた台風襲来、まったく嫌になりますね。

 

エビス亭から

ツアー最後の仕事

  • 2018.10.03 Wednesday
  • 00:11

 9月1日(土)から始まった北斗観光様(北九州)の日帰りツアー(延べ3回、総勢61名)の

伊勢エビ祭コース、お陰さまで無事終了しました。

それに伴い色んな課題も在りましたが、限られた時間内にお客様が満足行く仕事をこなすことの

難しさをもろに感じたことである。

初日は少し迷惑をかけることとなったが、2回目からは完璧、3回目も完璧で、帰る予定時間前には

すべてこなしたことである。

嬉しいことについ最近、北斗観光様より来店した61名様の声が届いたのです(FAX)。

そこには厳しいご意見があったり、うれしい言葉があったりして、次回に繋げていきたいと

思う次第です。

なにせ、過去にバスツアーで月に3回もこなすことはなかったせいか、大いに勉強になりました。

そういったツアーがこれから平戸にどんどん入ればいいな〜と願うばかりです。

 

 

 

 

 

うまそ〜っ。

伊勢海老まつり、10月末迄延長です。

お電話お待ち致しております。


エビス亭から

 

 

 

黒アワビのステーキ

  • 2018.09.25 Tuesday
  • 00:19

 アワビ料理には様々な料理がある。

主に刺身が一般的な料理であるが、寿しネタ、酒蒸し、塩焼き、アワビを摩り下ろしてアワビ汁

等など様々であるが、ミディアムレアーで仕上げるステーキも抜群である。

そんな黒アワビを使ってステーキにしてみた。

 

 

どうぞ涎垂だけは垂らさないで下さい。

 

エビス亭から

 

秋の味覚平戸産『赤ウニ』

  • 2018.09.11 Tuesday
  • 00:13

 秋になると野菜や果物以外、秋を知らせる海のダイヤモンドと呼ぶ濃厚な宝物『赤ウニ』が

解禁される。しかし、昔と違い今では生産者(海人さん)の高齢化、その上、跡継ぎがいない

悪現象でかなり入手が難しくなったのです。

平戸近海で水揚げされる赤ウニの期間は短く、おおよそ1ヶ月が限度とされていて、遅くに

なるにつれ、深場で放卵する。

 

赤ウニ漁は素潜り漁で行なわれる。

 

季節によって5月は黒ウニ、ガゼ、馬糞ウニの季節。

赤ウニは組合によって協定があり9月、10月である。

 

黄色いダイヤモンドの赤ウニ。磯の香りタップリです。

 

 赤うに刺し。

 

都会の高級料亭や高級寿司店から注文殺到するが、入荷量が少なく近年、困ってます。

 

エビス亭から

 

メガ『伊勢エビ2.2kg』入荷

  • 2018.09.09 Sunday
  • 00:08

 

 つい先日、メガ伊勢エビを含めて伊勢エビの入荷がありました。

これ一尾で、8〜10名ほどの料理が出来るとあって料理のしがいがある。

お値段と料理は、交渉次第で承ります。

 

 

 

 

今が旬の伊勢エビ料理、どうぞ起こし下さい。
お待ち申しております。

 

エビス亭から

 

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