サワラの動画UPしました。

  • 2019.09.23 Monday
  • 00:06

 長い事お休みしていた動画、久々にUPです。

平戸では秋から初冬までの間、とても脂ノリのよいサワラが小魚を追って回遊してきます。

そんな旨いサワラを使って数点の料理をご紹介していますのでご参考がてらに是非!

ご覧下さい。

 

 

エビス亭から

大量の伊勢エビ集まる

  • 2019.09.18 Wednesday
  • 00:15

 800g〜1.5kgほどの伊勢エビ70尾(全60kg)ほどがところ狭しとエビス亭の

イケスにわんさか泳いでます。

過去、これほどの伊勢エビを仕入れしたことはないが、ぜ〜んぶ行先が決まってまして、

停電だけはご勘弁ねがいたし。

 

 

 

 

 

エビス亭から

 

サワラ

  • 2019.09.12 Thursday
  • 00:11

 サワラの炙り焼きをする場合、血合い骨を骨抜きで抜き取り、裏面の身肉に少量の天然塩を

降ります。

5〜6分ほどで塩が浸透しますが、もし水分が滲じんだ場合、塩のかけ過ぎですので要注意。

炙るのは皮の部分、結構強火でも大丈夫ですが、同じところばかり焼くと本当に焼けてしまい

ますので気をつけてください。

まっ、失敗は成功の基ですので気楽にやっていただきたい。

 

 

 

出来上がりはこんな感じ〜。

 

フライを揚げる場合の温度は三段階が好ましい。

〆能蕕140℃くらいからスタート(この時の油の状態は大きな気泡出ています)。

▲侫薀い鍋の底から少し浮き上がれば160℃くらいの温度にします。(この時の油の状態は、

 やや気泡が小さくなって来ています)。

さて最後の仕上げです。

 油の温度をさらに170〜180℃位にしますとパン粉がややキツネ色に変わり、気泡が

 なくなります。それがフライが揚った証拠です。

 それ以上揚げると焦げてしまいますのでご注意を。

 

コロモさくさく。

ホンマに美味いで〜。

 

エビス亭から

サワラ

  • 2019.09.11 Wednesday
  • 00:11

  サワラ・・・漢字で書くと魚偏に春・・鰆と書く。

その鰆が今が旬である。えっ?春でもないのに今が旬?。

そう、秋サワラのサワラは今、脂乗りが最高なのである。

サワラとは種目で言えばスズキ目サバ科に属し、細長い流線型で歯は鋭く肉食魚。

このサワラは出世魚で若魚時代はヤナギ(柳の葉に似ていることから)と呼び、サゴシ、ナギ、

サワラと大きくなるにつれそう呼ばれている。

本来、魚偏に春と書くが、別の節を調べると腹が狭いことで狭腹(サワラ)と名付けられた

のがむしろ私は正しいと思うが、皆様はどう?思われますか〜。

しかしこの魚、今の時期大変美味しく新鮮な物は刺身、タタキで楽しめ、煮付やフライも

美味い。

京都料理では味噌を使って西京味噌焼き、醤油・味醂・酒を合わせて柚子の香り付を添え、

漬けこんで焼く柚庵焼きなどが有名である。

 

釣物だけに鮮度抜群である。

昨年の夏から釣に行けなくてイライラしているが、平戸薄香湾でよく釣れる。

 

サワラのタタキ造り。ポンズより柚子胡椒が合う。スダチはエビス亭で収穫。

 

柚庵焼き(本来は幽庵焼と書くが)。

醤油・味醂・酒で漬け込むが柚子を輪切りにして香りを添える。

漬け込む時間は魚の切り方によるがこの大きさであれば6〜7時間が丁度いい。

漬け込み過ぎると調味料が浸透し過ぎるのでその辺はお試し下さい。

 

子供から大人まで好むフライ。

塩胡椒をまぶし、味が浸みこむまでパン粉をつけないこと。

で、切身の両面に繋ぎとして小麦粉をまぶし、タマゴ全卵のみ。

パン粉は生パン粉1.5cmほどの粗いパン粉がよろしいかと思う。

理由は揚った後の油切れや衣のサクサク感が楽しめるからである。

ソースはご自分のお好みでやってくださいな〜。

 

エビス亭から

盆が過ぎるとクエの準備

  • 2019.08.17 Saturday
  • 00:10

 

 ふるさと納税返礼品充てる天然クエを早々と準備です。

手鈎を脳天に打ち込んで殺しを入れ、鰓に通る静脈を切断し体内の血液を搾り出して神経線に

ワイヤーを通して神経を抜く。

そうした作業をすることで鮮度を保つことができるが、クエに関しては熟成した身肉が旨い。

 

神経棒を通す時が一番危険な作業だ。なぜなら、棒を入れた瞬間、大きな魚体を跳ね上げたり

するんで、近辺に絶対、庖丁を置けないのである。

 

ゆうに1m(13.5kg)はあろうかというクエの尾尻の付根から血液を搾り出す。

 

内蔵のモチ脂、甘く臭みなく、サラ〜っとし脂身だ。クエの内蔵で貴重な一品である。

 

これは大変貴重なクエの心臓。

画像ではお分りにならないだろうが、クエの生命力はとてつもなく強く、この状態に

なっても心臓が動いているのである。

それだけにクエと云う魚、旨いとしか言いようがない。

 

ちなみにご参考までに動画をご覧下さい。

 

エビス亭から

食欲減退したときは酢メシがいい

  • 2019.08.14 Wednesday
  • 00:16

 暑さで食欲が減退したときはお寿司がいちばん。

暑いからと云って、冷たい飲物ばかり口にしても程度があるが、食べ物ではサッパリした

素麺とか冷やし中華、お寿司などお薦めです。

 

 

 

 

エビス亭から

コリコリ感タップリひらど産の「サザエの刺身」

  • 2019.08.07 Wednesday
  • 00:10

 

 サザエの魅力は大きさもさることながら良く肥えた身肉と色艶、肝の甘さである。

とくに平戸近海で水揚げされるサザエは餌となる海草をタップリと食い漁り、噛めば噛むほど

甘味がしっかりと舌に乗る。

サザエの漁期はお盆前までで、沖の磯場に移動する。

 

たっぷりと海草を食べたサザエの肉質は飴色が特徴。それでいて磯の香りと甘さを楽しめる。

 

ほらっ〜!、ダイナミックなアップ画像、見てちょうだい。

 

エビス亭から

暑い日には熱い料理がいい

  • 2019.08.04 Sunday
  • 00:07

 夏だからと云って冷たい料理ばかり食べると体調を崩す場合がある。

そこでこんな料理は如何でしょうか?。

そう、フルシ〜ズンに似合う「茶碗蒸し」。。。。

いたって仕込みは簡単。

具材は鶏卵・鶏肉・キノコ類・魚類・貝類などで、時間かけてゆっくりと蒸し上げます。

 

今回はムール貝を中心にして蒸してます。

 

 

エビス亭から

夏野菜で赤イカ料理

  • 2019.07.31 Wednesday
  • 00:03

 夏になればミズイカが姿を消し、ヤリイカや赤イカが姿を見せる。

赤イカはヤリイカより身が厚く旨味も濃ゆいイカで値が張るイカである。

そんなイカを夏野菜に絡めて料理しました。

 

ヤリイカと違い太短く身が厚い。

 

胡瓜、ズッキーニー、トマト、、、まさにシグナルカラーですね。

 

赤イカは軽くソテーして焼き上げまして、餡に絡ませた野菜を注いで完成です。

いたって簡単に出来る料理ですのでお試しを。

 

エビス亭から

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