お待たせ〜っ!今年最後の動画UPです。

  • 2019.12.26 Thursday
  • 00:03

 今年最後のyou-tube動画「クエ(九絵)を捌いて40年」UPしました。

今から40年前、関西でクエを取り扱っている料理屋は殆んどなく、その魚さえ知らない

世界であったが、こんな高級魚が日本近海に棲息していて、特に平戸生月沖で釣れる

とは夢の世界である。

 

 

プロの方、エビス亭流クエの捌き方、是非!ご参考にされたし。

 

エビス亭から

今日のまかないは雑炊で〜す

  • 2019.12.24 Tuesday
  • 00:07

 本当に申し訳ないと心の奥底から皆様に謝罪致します。

と云うのも、クエ鍋の出汁をお客様に少しいただいてこの日のまかないしたのですが、

流石に鍋の王様の出汁だけあって、何とも言い難いほどの円やかさとその風味が口中で

騒ぎまくってます。

なので、皆様に謝るしかない”まかない”となりました〜^^。うんめ〜です。

 

 

で、ささやかな冷酒一杯で喉を潤し、梅干を肴にしてグビ〜。

 

いや〜っ、ホンマに申し訳ないです。

 

エビス亭から

特大サワラに驚く

  • 2019.12.23 Monday
  • 00:13

 秋冬にかけて平戸沖にサワラが回遊して来るが、過去、私の記憶にはこんな馬鹿でかい

サワラを見た事がなく、その大きさに驚きである。

体長1200mm、重量6.0kg、胴回り490mm、とにかく馬鹿でかい。

サワラの仲間で沖サワラ(地元名:ヤマイヌ)と呼ばれるサワラもいるが、丸みがあり歯も

強烈で身体を覆う皮は厚い。、あた味はサワラと違い、フライなどに使われる。

 

西京味噌漬けの仕込みに、最強のサワラで仕込みするのが楽しみである。

 

こんなでかいサワラが平戸近海に出没するとはね〜、驚きだ。

 

 

エビス亭から

今年最後のマグロ解体

  • 2019.12.20 Friday
  • 00:11

 今年最後の本マグロが入荷しました。

やや小振りであるがしっかりと肥えた脂乗りの良い美味そうな本マグロを捌くことに。

本マグロとは別名黒マグロと云い、水揚げされてから背の体色が黒くなる。

又、英名ではブルーフィンと呼び、すべてのヒレが青々としていることから名付けられている。

この時期になると青森県と北海道の間にある津軽海峡で熱き本マグロバトルが繰り広がれて

いるが、2020年の初競りで一体幾らの本マグロが競られるのかが楽しみだ。

それこそマグロ一本で人生が変わるのだから凄いですよね〜。

 

とっても腹の張りと厚みガよい。

 

頭、胸ビレ、尾びれなどを切り落とし、後で身をせせります。この辺の身肉はマグロ丼、

鉄火巻、ズケ丼にします。骨や粗は適当な大きさにバラして煮付けやマグロ鍋です。

 

記事の途中ですが、よろしければ動画でご紹介していますのでどうぞご覧下さい。

 

 

マグロ用語でこの姿をドレスと呼ぶ。

 

四つ割にして骨に身を付けないように片身づつ下ろす。

 

とっても綺麗で鮮やかな赤身。

中骨の周囲は赤身肉で囲われて、皮に近いほど脂肪で囲われそれを背トロ又は中トロと呼び、

腹の部分を大トロと呼ぶ。

 

この部分を大トロと呼び、食べ過ぎると口が滑りますのでご注意されたし。

 

エビス亭から

 

 

魚の仕入れ

  • 2019.12.19 Thursday
  • 00:13

 年の瀬も近くなるとそれなに慌しくなる。

が、なぜか消費税2%の影響が響いているようで、前年度12月の予約状況を比較すると15%

ほど落ち込んでいる。

かと云って、三大都市の飲食店の経済が潤っているかと云えばそうでもないらしい。 

そんなんでここ平戸、日本最西端の島ではあるが人口激減の中、エビス亭も頑張ってます。

 

ついつい調子に乗って魚の爆買です。

特にこの8.2kgのブリ、腹回りがパンパンで近年にない上物のブリだ。

5日ほど寝かすことで旨味がさらに出てくるでしょう。

 

サワラはちと小ぶり(2.3kg)だが、西京漬けにしてお世話になった方々にお歳暮として

仕込みます。あと5〜6本は必用だ。

こう云った手作りのお歳暮はどんなものより喜ばれることでしょう。

 

エビス亭から

 

西京漬け「初冬のシイラで仕込む」prt2。

  • 2019.12.17 Tuesday
  • 00:10

 しっかりと浸透塩水液で水分を出し切った切身の本格的な仕込みに入ります。

ご覧になれば分ると思いますが右側画像は背筋の切身、左画像は腹筋の切身、良い色です・

 

消毒した布巾で再度、水分を拭き取ります。

 

布巾でシイラの切身をサンドイッチ風感覚にします。

 

こんな感じで最後の水分抜きです。ここまでの工程は魚を捌いてから3日目となる。

 

事前に仕込んだオリジナルの西京味噌。

味噌と併す材料は粗挽の白味噌、清酒、本味醂、砂糖、天然塩、乾燥麴米、酒粕。

割合は明かせませんが、例えば糠漬で云いますと糠床みたいなものです。

 

さて、いよいよ西京漬けを4日目にして開始です。

トレイに味噌を薄く流し込み(5mmほどの厚さ)、布(晒し)を熱湯で消毒して冷ましてから

味噌の上に敷く。

 

こんな感じですね。

 

敷いた布の上に魚を置き、同じように又、布をかぶします。同じ表現ですが

サンドイッチ風としてご理解されたし。

 

こんな感じです。この方法でしますと原価の高い西京味噌の節約と、魚に味噌がベタ付かず、

綺麗に仕上がります。この方法はエビス亭流です。もし良ければ参考にされたし。

 

ご覧下さい。

漬け込んでから3日目、しっかりと西京味噌の味が浸みこんでいます。

全工程7日、良く頑張りましたね〜。

で、早速、腹身を焼きまして味見です。これがシイラなんて誰もわからないほど美味いぞ!。

 

 

 

エビス亭から

 

 

 

西京漬け「初冬のシイラ」で仕込む

  • 2019.12.16 Monday
  • 00:08

 西京漬けとは古くから京料理の一ツで、簡単に言えば甘い白味噌で魚を漬け込む料理である。

しかし、造り方は人それぞれで使う材料も様々である。

漬け込む魚は銀ダラが主流であるが、高級魚のマナガツオや鮭も上品である。

今回、漬け込む魚は今話題のシイラ。

水温も一気に低下し、魚の身の締まりや脂肪分も増しているはずで出来上がりが楽しみだ。

 

 作業1日目は捌いてからタオルで水分を吸収。

2日目の作業は浸透塩水液で切身内の残留水分と残留血液を抜出す作業。

 

翌日3日目、浸透塩水液から浸け込んだ切身を取り出すと、しっかりと身が締り、予想以上に

良い仕上がりになっていた。それに脂肪分もタップリ浮き出て、しかもカノコ状だ。

恐るべき初冬のシイラ。

 

こちらの切り身は背中側、腹側部分と比較してもそれほど脂肪はないが、色艶はしっかりだ。

 

この色見て下さい。

浸透塩水液に浸け込んだ切身の水分と血液です。

これを抜き取るか抜き取らないかでは商品の出来上がりが全然違います。

※浸透塩水液ってなに?と思われている貴方。

ここで明かすことは出来ませんが、要は自然界にあるものです。

ある時発見しました@@!。速実行した結果、超美味い刺身に驚きでした。

貴方の身近にあるものです。自然界にあるものです。

 

明日の記事は、西京漬け「初冬のシイラ」で仕込むpat2です。

エビス亭から

 

 

 

 

伊勢エビ鍋

  • 2019.12.13 Friday
  • 00:17

 伊勢エビ料理は沢山あるが刺身は勿論の事、天ぷらや焼物、蒸し物もあるが、

個人的には刺身より伊勢エビ鍋がお薦めで最後の〆は雑炊が待っているからだ。

頭の中から脳みそがたっぷりと鍋に溶け出し、身肉はホッコリと丸くなり、そいつを

一気にがぶり付く。これが実に堪んないのである。

 

早く食べてくれ〜と言わんばかりの伊勢エビ君だ。

 

そんなんで遠慮なくぶつ切りだ。

 

最後の〆はこれこれこ濃厚になった出汁でつくる雑炊は最高です。

 

ではここで、伊勢エビに関する動画2本UPしますので喉を唸らしてご覧下さい。

 

最初の動画「親方、伊勢エビ鍋を食す

2018.5.28公開/現在38,029アクセス

 

 

次の作品「伊勢エビ捌いて50年

2019.10.7公開/現在147,416アクセス

この動画は伊勢エビ鍋の注文を請けまして相当捌きましたね〜

 

この動画は伊勢エビ鍋の注文を請けまして相当捌きましたね〜。

 

エビス亭から

 

カマス

  • 2019.12.06 Friday
  • 00:06

 かます、漢字で書くと魳と書く。

カマスは世界に二種類棲息していて日本近海では赤カマスと黒カマスが群れで回遊する。

カマスはスズキ目、サバ亜目カマス科と分類され、凶暴なオニカマス(英名:バラクーダ)も

同類、驚いたことにカマス系統は世界で21種類確認されているらしい。

カマスは肉食魚で口の中は鋭い歯が並んでいて集団で小魚を襲う獰猛さがあるが、このカマス、

特に赤カマスは大変美味い白身魚で塩焼き、刺身、天ぷら、一夜干、幽庵焼きなどの料理に向く。

で、なんで我が家の食卓にあるかと云いますと、鹿町町の「鮨うを佐」に訪れたとき、お土産で

いただいたのです。

やっぱし、自分で作って食べるのもいいが、同じ職業の料理人が仕込んだ作品を味見するのも

最高だ〜。

 

鮮度が良いせいか、焼くとギュッと身が締まり、ふっくらと肉厚になって皮の表面から

旨味成分が滲み出る。

 

この日、お酒を呑みながら4枚食べてしまうことに、、、。

次回行った時、大将また宜しくね〜。

 

エビス亭から

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