ボラを捌く

  • 2017.10.22 Sunday
  • 00:11

 先週あたりから海水温が低くなったせいか、平戸近海では産卵のため沖合いからボラが

やって来た。

 ボラと言っても、それぞれの生活域は異なり、湾内の養殖イカダに棲むボラもいるが、沖合い

からやって来るボラの真子(卵)は臭くなく、最高級のカラスミが出来上がるのです。

但し、最高級に仕上げるための仕込手順は大変な作業でして、まずは傷つけないように腹を割き、

真子(卵)を取り出し、毛細血管まで入り込んでいる血を丁寧に除去するのですが、この作業が

また大変な作業でして、立ち仕事の上、肩がカチンコチンと凝りまくります。

 

定置網に入りだした沖ボラ。

 

腹を捌きますとビッチシ真子(卵)を抱いてます。

ボラの卵は魚類の中でも最も卵の粒子が細かく、数えたことはありませんが一腹で億単位に

近いとのことですが、孵化して成長するまでのほとんどが他の魚の餌になってしまいます。

 

こんな風に毛細血管まで入り込んだ血液の取り除き作業です。

これをしないと、製品として出来上がっても当然、血生臭いカラスミになってしまいます。

 

一腹一腹、丁寧に時間かけての作業、あ〜ぁ、疲れたび〜。

 

ご覧下さい。色艶申し分のない真子(卵)。

十分すぎるほど水切り後、一腹ずつの検量です。

 

これ、今回の作業で一番デカイ真子620g(卵)が、出てきやした〜^^。

 

もし、良ければYou-Cube動画をご覧下さい。クリックするだけでご視聴できますので〜。

 

 

エビス亭から

本日のまかない

  • 2017.10.18 Wednesday
  • 19:10

 本日のまかないは天然縞アジの頭とカマ先の塩焼き、昼営業で残った魚の残端で

お刺身。味噌汁の具材は当然、魚のアラで仕立てた味噌汁。

まかないとしては一般目線からするとかなり贅沢に見えるかも知れないが、和食料理には

魚が付き物。なので、魚を使うまかないが多いのです。

 

 

 

 

エビス亭から

 

 

過去最大の伊勢エビ入荷

  • 2017.10.17 Tuesday
  • 00:06

 昨日の早朝のこと、携帯電話が鳴って出てみると、ひらど魚市場(旧北松魚市場)の卸問屋、

(有)松栄商店山田仕入部長からで「朝早くからごめん。伊勢エビ要る〜?、セリ落としたけん」。

うん「欲しい、何匹?」。「一匹だけ」。「えっ?一匹だけ〜? 大きさは?」。

それが「2kgあるけん」。「おえっ!2kg@@!いいじゃんいいじゃん」。こんな会話を交わして
魚市場に早速、引き取りに行って来ました〜〜〜。

 

これが化物2kgの巨大伊勢エビじゃい。ヒゲの長さ57cm、頭から尾まで50cm。

過去最大の伊勢エビ入荷となる。このくらいになると、捌きたてを食べるより、〆て翌日の

方がグ〜ンと美味いはずだ。

 

 長いひげは細かい棘だらけ、足の爪は鋭く、口はカラス口で噛まれでもしたら大事。

まして胴の腹(急所)を守る棘は挟まれれでもしたら大怪我間違いなしの最大の武器である。

 

一般の人には縁がないが、エビを持つにはこの辺りが無難である。

 

伊勢エビの天敵はタコと云われるが、人間が一番天敵でしょうね。

 

伊勢エビの眼球(赤い突起の横)は小さいながらも視力はすこぶる良く、水中の中からこちらの

様子がよく見えるらしい。

しかし、こいつを食べに来る客は既に決まってまして、料理するの待ちどうしい。

 

エビス亭から

最高級!平戸の黒アワビ

  • 2017.10.15 Sunday
  • 00:06

 黒アワビと云えば、長崎県内産が最も美味いとされる高級食材である。

特に、五島列島に位置する上五島(奈留島・小値賀島・宇久島)や平戸島近海の磯場で水揚げ

される黒アワビは今の時期、特別に美味い!。

 ところがこの近年、温暖化による影響で水揚げ量が激減し、相場もうなぎ上りのお手上げ状態。

何故?そうなったかの原因は、主食となる海草がことごとく深い場所に移動し、素潜り漁で獲れ

なくなったのが原因の一つとして揚げられる。

 

 また、それ以外に漁師はこう説明する、、、、、。

深夜に密漁船がやって来て、酸素ボンベを背中に背負い、水中ライトを点け、大小かまわず

根こそぎ盗るとのことだ。その上、昔と違い、水中スクーターで縦横無尽に動き回り、船上には

見張り役がいて、危険を察知すると海中の仲間にシグナルを送り、拾い上げて逃走するらしい。

そんな漁師の生活圏を脅かす、大悪党軍団が存在するとボヤいていた。

 

平戸産の黒アワビ。

ほんまに美味いでっ!。

 

エビス亭から

 

本日(10月8日)の仕入

  • 2017.10.09 Monday
  • 00:14

 平戸のある浜で、定置網船が帰港してきた際、漁師に譲っていただいた獲れとれの天然魚。

右上から解説しますと1.5kgサイズのカンパチ、その下は高級魚に値すると云われる縞アジ、

その左の魚はイサキ、イサキの旬は春先から梅雨時期までとされているが、時期外れのこの季節

とは思えないほどのまるまるとした魚体、こいつは極上物と判断@@、文句なしに仕入れです。

最近、やっとこさでミスイカ(アオリイカ)が獲れ出しました。

水揚げされたばかりで内臓が透けて見えます。

 

 

 

こういった仕入は産地ならではの特権とでも言うのでしょうね〜。

ありがたやありがたや^^。

 

エビス亭から

贅沢なウニ突

  • 2017.10.08 Sunday
  • 00:04

 昨日の続きになりますが、小団体(6名様)のお客様に早速、ウニ突を出すことに。

ウニを盛りつける台として、ヤマイモを細く短冊切りにし、その上に数粒の赤ウニを添えて、

少し酸味がかったウニ出汁をかけます。

 で、ウニ突と言えば刻み乗りが定番ですが、この幻の赤ウニに関しては必要ないのです。

なぜ?と多分思われる方は多いと思いますのでチョッとここでご説明をいたしましょう。

すでに、赤ウニ自体、磯の香タップリでして、刻み海苔を添えることで、赤ウニ本来の香を

消してしまうからで、かえって邪魔になるのです。分ったぁ〜^^。

 

これを召上るお客様が実に羨ましい。

 

 濃厚な味わいと磯の香タップリの赤ウニ、県内では当店のみしか味わえないため、召し上がり

たい方はご一報を。

電話は・・・・950-23-3244  エビス亭 但し10月20日迄

 

エビス亭から

 

 

幻の赤ウニ

  • 2017.10.07 Saturday
  • 00:18

 数年前まで、9月・10月になると平戸近海の磯場で赤ウニの漁期が始まっていたが、6年ほど

前からウニの主食になる海草が激減(温暖化の影響)し、悲しいことに幻の赤ウニとなり、当然、

手に入れることが不可能になり、届け先の料理屋、寿司屋に大迷惑をかける羽目に〜。

それから6年経った今年9月の後半、知人の漁師の奥方から「エビスさん、赤ウニ、要る?」と、

我が耳を疑うような天使の声。

「そんなに獲れないけど漁期が済むまで少しずつなら分けてもいいよ〜^^」。

この言葉はまさに「あ〜〜〜、神様仏様、私を見棄てないでいてくれたんですね〜」と、大感謝。

で、早速、関東・関西・中部の料理屋・寿司屋に即営業。

するとどうでしょう、殆んどの顧客は「永いこと待っとたんやで〜。直ぐ送って〜」。

これほど嬉しい声はありません。

 

エビス亭で扱う平戸産赤ウニは、一切、明礬を使わず、沖合いの海水を汲み、数回ほどネルで

漉し、塩分濃度を調整してから出荷するのです(20年前からの独学を活かして)。

そうすることで、ウニ(卵巣)は息を吹き返し、1週間ほどは生きるのです。

なので、口に入れた瞬間、@@!@@!@@!驚くほどの甘みと、磯の風味が伝わります。

 

粒の大きさも人差指第一関節くらいのサイズです。それを大粒と言います。

 

1カップ500g入りにして発送です。

只今、赤ウニ出荷状況は2週間先まで予約で一杯。しかし、何とか早く届けたいものです。

 

物量が少ないと神経使います。

そんな貴重な平戸産の赤ウニ、まさに幻です。

 

エビス亭から

豪華!伊勢エビ定食祭コース

  • 2017.10.03 Tuesday
  • 00:06

 エビス亭始って以来の伊勢エビ料理『超豪華!定食祭コース』昼夜開催です。

伊勢エビは予約人数に合わせてサイズが異なり、最大1尾(約1.5kg級)になると、6名様で

堪能でき、伊勢エビ以外に平戸産の天然魚のお刺身もどっさり盛りで〜す。

予約は3名様よりOKです。

 

「料理内容」

手作り豆腐・旬の野菜料理・伊勢エビと天然魚・茄子の鯛味噌田楽・天ぷら・

味噌汁・ご飯・デザート  お一人様5,400円 3名様以上 3日前までの要予約

 

なんたって、刺身の後の伊勢エビ味噌汁が最高です^^。

 

 

エビス亭から

スーパーで生サンマ購入

  • 2017.10.02 Monday
  • 00:15

 このほど平戸のスーパーで久しぶりに生サンマが売り出された。

昔から、サンマは秋の食卓を彩る大衆魚であるが、ここ近年、水揚げ量がグ〜ンと低下し、

高値を呼んでいる。

しかしそこはスーパーだけに、1尾あたり200円とはかなり安い。

が、その分、見た目には細く小振サイズである。

 

上質なサンマになると、エラの付根付近から尾尻にかけ、丸マルと太っていて、焼く前から

脂が滴り落ちてくるイメージが頭に湧いてくる。

 

 

エビス亭から

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