カサゴの酒蒸し

  • 2017.12.13 Wednesday
  • 00:10

 

 本日の題材は誰でも釣れる笠子。

ただ、大型のカサゴを狙うには沖に出たほうがいいが、小まめ岸壁のテトラポットで穴釣りを

楽しむには手頃な魚である。しかし、背ビレに刺されないように注意したほうが無難だが、、。

カサゴには本カサゴや夢カサゴまで沢山の種類があり、画像のカサゴは本カサゴである。

九州ではアラカブ。関西ではガシラ。関東ではカサゴと呼び、釣上げた時は胸ビレを広げ、口を

大きく開け、尾を曲げ、他の魚と違って大人しく、暴れないのが特徴の魚である。

しかし、頭から顔辺りに細かい棘があるので取り込みにはご注意を。

で、本日のブログネタは『カサゴの酒蒸し』です。

 

活きのいいカサゴを仕入れて仕込みです。

 

なんて愛嬌ある魚でしょう。可愛いですね。

 

カサゴのウロコは細かい。

 

全処理済ませて、魚全体に天然塩を薄めにあてて、1時間ほど経ったら霜降りです。

そうすることにより、細かいウロコを綺麗に掃除です。

 

器に昆布を敷いて、出汁を入れ、じっくりと蒸し上げるのです。

酒を落とすには出来上がる5分前辺りがポイントでしょう。

 

カサゴの身がふっくら、その上、ほのかな酒の香。今が旬のホウレンソウを色和えに添えて。

 

身が弾けるほどの出来上がり。

この料理、酒蒸しなのにお酒が似合う料理です。

 

エビス亭から

 

鹿町町の鮨の店『うを佐」で食の勉強会

  • 2017.12.01 Friday
  • 00:12

 そうなんです。

月に1度ほどのペースで、鹿町町(しかまちちょう)の鮨の店『うを佐』に出向いて

勉強会をするのです。

 彼の場合、仕入先は佐世保魚市、私の場合は平戸魚市場や生月島の組合と異なるため、

佐世保の飲食店の動きを知ることが出来て、良い情報を知ることが出来るのです。

また、彼の仕事面にしても大阪で十数年修行した経験をフルに活かし、元気で綺麗な奥様と

頑張っているのが羨ましい。

で、話は本題(勉強会)に変わるが、私たちの職業は料理人、いつも味覚だけは貧しくなって

はいけない厄介な職業、なので自身の味覚を磨く為の勉強会なのである^^。

 

で、いつもカウンターに座ってまずはノンアルコールをグビリです。

目の前には美味そうな赤貝がデ〜ンと居座っている。

で、これっ!握って〜と注文を。

 

今の時期の赤貝は肉厚で美味い!。

トリ貝も食べたいのだが、姿をけしたのか知らないけど殆んど見かけなくなったな〜。

 

私は赤身系統の魚が好きで、トロより中トロ、中トロよりまぐろの方が大好物。

しかし、この日はハガツオの良いのを仕入れたと云うことでハガツオを握ってくれた。

これが何とも云えないマッタリとした味覚だ。あははは〜立て続けに三皿喰っちゃいました。

えっ?羨ましい?。

 

久しぶりの煮アナゴ。アナゴをネタケースに入れている店は県内ではザラにない。

この辺が彼の拘るところである。煮詰めのタレ加減も具合がよい。

大阪堺に『アナゴの深瀬』と云う老舗の店があるが、そこの『アナゴ棒寿司』は関西一だ。

アナゴを食べながら昔を思い出す。

 

アコウ(キジハタ)の握り。アコウとはハタ科の魚、クエと親戚だ。

新鮮すぎて食感は文句なし。しかし、私的には熟成したアコウを食べたかったな〜。

 

これはヤリイカの握り。しっかりと仕事しています。

仕事とは、庖丁でイカに縦横に切り目を入れ、火で軽く炙ることで松笠に仕立てまして

握るのです。実にいい仕事してますね〜^^。

 

皆さま、、、お寿司、食べたくなったら是非!鹿町町の鮨の店『うを佐』までお出掛けされたし。

交通:国道204号線を佐世保に向いて、江迎町交差点を鹿町小佐々方面に右折し、歌が浦トンネル

   を400mほど進んで右折したところです。

電話:0956-77-4433 毎週水曜日定休

 

エビス亭から

 

久しぶりに釜飯を炊いてみた

  • 2017.11.27 Monday
  • 00:09

 あるお客様のご注文で久しぶりに釜飯を炊いてみた。

数年前までは『エビス亭の釜飯会席』は評判が良く、昼の名物料理であったのですが、

そのころから昼限定『親方のお任せ料理』に切り代えた為、今では幻の料理となっているが、

来年辺りから復活したいな〜と思ってます。

 

一度に10食炊き上げることが出来るガスコンロ。出来上がるまで約10分。

 

この日のオーダーは魚を中心にした海鮮釜飯。

それ以外に野菜の具材もタップリです。

 

エビス亭から

自家製の『からすみ』今年は上出来です。

  • 2017.11.17 Friday
  • 00:04

 この時期、最も最高級とされるボラの水揚げ量が年々と激減する中、粒を揃えるのが

大変でしたがこのほど苦労の末、やっと出来上がった上物のカラスミ完成です。

 

 

 

 

エビス亭から

刺身は柚子胡椒で

  • 2017.11.14 Tuesday
  • 00:11

 昨日の続きになるが、家でのんびりとTV(録画)を観ながら一杯やるのもたまには良い^^。

張り詰めた緊張感をほぐすにはこれが一番落ち着きます。

で、おつまみには店で作ってきたイトヨリの煮付け、サゴシの刺身、これだけあれば十分です。

 

 

最近、刺身を食す時、ワサビより柚子胡椒が体質的に合うような気がしまして、刺身以外、

出汁ベースの鍋、餃子のタレなどに頻繁に使っています。

ワサビのように鼻に抜けるような刺激はありませんが、優しく舌を刺激してくれます。

 

エビス亭から

釣ったイトヨリの煮付け

  • 2017.11.13 Monday
  • 00:13

 さてさて、昨日の続きになりますが、魚を釣上げたもののイケス内で弱くなり、まして、

船上でそ活け〆です。

 

それがそのイトヨリです。

 

鮮度抜群。身肉がキュッと縮んでいるのが分ります。

 

いつものように熱湯かけて魚の臭みを取り除きます。

その後、冷水で身肉を〆て煮付けの準備。

 

煮付けの味付けはそれぞれの魚によって異なるが、イトヨリの場合、上品な白身魚なので

薄味がよい。

 

こちらはサゴシの刺身。

鮮度がいい場合、刺身が美味い。

 

エビス亭から

 

 

 

 

半ボケ

  • 2017.11.08 Wednesday
  • 00:08

 先週2日の木曜日、平戸魚市場問屋の松栄商店仕入部長の山田氏から、1.8kgの伊勢エビを

セリ落としたから要る?と、早朝から電話で起こされた。

で、頭の回転は未だボケ半分といった状況で、エビ?・・・・エビ?、えっ、伊勢エビ?。

ここでハッキリ目が覚めた@@。要る要る、要るで〜。

てなことがありまして市場に引き取りに行ってきました〜。

 

綺麗な色目の伊勢エビちゃん。おはようさん^^と気分よく声かけて。

ところが元気な伊勢エビちゃんは、カゴから這い出してその辺をかっ歩です。

 

で、掴もうとしたら「誰じゃいおんどれは?俺様になんか用か!」。

いや「用というのか君を必要としてる人が居るんで、エビス亭に行きませんか〜」。

おうっ!「最初からそんな物の言い方すれば素直になれるが、いきなり頭を掴まれたら誰だって

怒るワイ」。

まっ、そんな会話があったかなかったかはご想像でご判断を〜^^。

 

 

で、クーラーBOXに入れて店まで直行となった訳であります。

 

エビス亭から

11月12月は『九絵まつり』

  • 2017.11.01 Wednesday
  • 00:09

  今年もやって来た『クエまつり』。

エビス亭のクエ鍋は県内外からのお客様が来られ、その度に『美味しい』と評判を多く

いただいている自慢の鍋でございます。

この機会に、ぜひ一度、味わってみませんか?。

 

 2015年製作の『クエまつり動画』ですが、よろしければご参考までに是非!ご覧下さい。

 

 

エビス亭から

ボラを捌く

  • 2017.10.22 Sunday
  • 00:11

 先週あたりから海水温が低くなったせいか、平戸近海では産卵のため沖合いからボラが

やって来た。

 ボラと言っても、それぞれの生活域は異なり、湾内の養殖イカダに棲むボラもいるが、沖合い

からやって来るボラの真子(卵)は臭くなく、最高級のカラスミが出来上がるのです。

但し、最高級に仕上げるための仕込手順は大変な作業でして、まずは傷つけないように腹を割き、

真子(卵)を取り出し、毛細血管まで入り込んでいる血を丁寧に除去するのですが、この作業が

また大変な作業でして、立ち仕事の上、肩がカチンコチンと凝りまくります。

 

定置網に入りだした沖ボラ。

 

腹を捌きますとビッチシ真子(卵)を抱いてます。

ボラの卵は魚類の中でも最も卵の粒子が細かく、数えたことはありませんが一腹で億単位に

近いとのことですが、孵化して成長するまでのほとんどが他の魚の餌になってしまいます。

 

こんな風に毛細血管まで入り込んだ血液の取り除き作業です。

これをしないと、製品として出来上がっても当然、血生臭いカラスミになってしまいます。

 

一腹一腹、丁寧に時間かけての作業、あ〜ぁ、疲れたび〜。

 

ご覧下さい。色艶申し分のない真子(卵)。

十分すぎるほど水切り後、一腹ずつの検量です。

 

これ、今回の作業で一番デカイ真子620g(卵)が、出てきやした〜^^。

 

もし、良ければYou-Cube動画をご覧下さい。クリックするだけでご視聴できますので〜。

 

 

エビス亭から

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