クエ祭り開催!

  • 2019.11.07 Thursday
  • 00:10

 さてさて今年もクエ祭がやって来ました。

ひらど近海のクエの水揚げ量は近年、本場和歌山県を凌ぐ勢いで30tは下らないと言われている。

捕獲されるクエの魚体は1kg〜40kgと様々であるが、今のところ気温が高いせいか予約の動きが

イマイチである。

暖かすぎても我々だけでもなく、鍋用の食材も売れないのも大変である。

 

 

 

エビス亭から

悩みの種、ウチワ海老

  • 2019.11.04 Monday
  • 00:04

 ウチワ海老は大きいほど魅力があって食べ応えもしっかりある。

今ではウチワエビと云えば平戸、ひらどと云えばウチワエビが全国に名を馳せているが、

その分有名となったが、飲食店にとっては大迷惑である。

訳を云えばエビ不足、その上、値段が10年前と比較すれば倍以上の価格に高騰し、仕入れも

大変である。

エビス亭に来られるお客様は必ず大きいサイズのウチワエビをご指名するが、それが大問題で

揃えるには時間がかかる。まして天候が悪ければ漁師は漁に出ないし組合にはストックさえ

ない始末。そんな状況時に限って注文が入るのが不思議である。

 

久しぶりにジャンボサイズを入手した。

 

悩みの種、ウチワエビ。

 

エビス亭から

ボチボチと沖ボラが????。

  • 2019.11.02 Saturday
  • 00:12

  そう、毎年この時期になると沖ボラが産卵のため岸に近づくのだが、未だかってない

異常なほどの高水温のため、その陰りに嫌な予感が頭をかすめる。

水揚げがずれ込めば、おせち料理に間に合わなくなり大問題。

かと云って、自然には逆らえないだけに腹立たしい。

 

 

 

 

 

 

エビス亭から

ガザミ(通称:ワタリガニ)

  • 2019.10.27 Sunday
  • 00:09

 エビス亭のブログ記事で最もアクセスが多いのは何故かしらガザミ(通称:ワタリガニ)である。

挟まれたら痛いハサミや刺々しい甲羅など持ち合わせているため調理しにくいからであろうか、、、、。

そんなんで分り易く再度、記事にすることにした。

 

これは平戸沖で水揚げされた活けガザミのオスで、ハサミを持つ腕は長いのが特徴。

挟まれないように爪はゴムバンドで巻かれている。

カニの〆方は目と目の間に千枚通しなど先の尖った棒を入れて処理をします。

 

で「ふんどし」と呼ばれる所を開いて塩を置く。

ここから蒸している間に塩が溶けて体内に染み渡るが、塩が多すぎると辛くなるので

ご注意されたし。

 

蒸すときは腹側を上に向け、水を蒸器に入れてからガスに点火する。

理由:蒸器に蒸気が回っているときに入れると手足がバラバラになるからである。

 

ほら〜っ、15分ほどで綺麗に蒸しあがりました。

 

ガザミの分解画像

左から甲羅・下は胸肉・その下は泳ぐ時につかう脚(オールの役目)・甲羅の横は腕と爪・

その下は歩く時に使う脚。

 

食べやすいように庖丁を入れるだけで盛付完成です。

ご参考までに・・・・。

 

エビス亭から

仕入れる魚がない。

  • 2019.10.22 Tuesday
  • 00:13

ここ最近、仕入れに出ても仕入れる魚がない。

そう台風以後、時化続きで海は大荒れ、こんな時は漁師も休業する。

そんな訳でメジナと鯛を仕入れてきたが、なんとか店で使えそうである。

しかし、うちの店以外の飲食店、魚がなくて困っているだろうな〜。

 

 

 

エビス亭から

本マグロとろ

  • 2019.10.20 Sunday
  • 00:11

 本マグロを捌いてみた。

私個人的には大トロより中トロの方が好みでして、もっと深く云えばトロ鉄火が大好きです。

マグロとの係わりは今から54年前、寿司屋で修行したときから始まり現在に至るが、マグロ

ほど日本人に馴染む魚はないだろう。

先日捌いたマグロの大トロ部分をとくとご覧下さいませ〜。

 

通称「ざぶとん」と呼ばれるトロの部位(カマ先から腹全体)。

 

 

 

お口に入れればとろけてしまうほどの脂肪の塊である。

トロの由来はそこにある(とろける)。

 

エビス亭から

シイラ料理試食会

  • 2019.10.19 Saturday
  • 00:16

 生月沖を回遊する海の暴れん坊シイラ(地元名:ヒウオ)は生月島の風物詩である

アゴ(姫トビウオ)を追って遥か彼方からやって来る季節魚で、その漁獲高は1シーズン

2ヶ月ほどで350tを越える。水揚げ量である。

そこで舘浦漁協は考えた、、、いや、閃いたのである。この魚を商品化にしようと。。。。

そんな経緯が有りまして、本日(10/18)、エビス亭で試食会を行なうことに。

で、出席者は東京豊洲市場流通アドバイザー・東京帝国ホテル料理長・平戸市役所農林水産部・

舘浦漁協参与・定置網船の船長の5名で正午に試食会開始。報道関係ではNHK長崎が取材した。

 

料理の実食風景をカメラに収める。

この日のシイラ料理の献立は全9品。

胃袋の胡麻和え・肝のさわやか煮・刺身(カルパッチョ)・柚庵焼き・ステーキ・焼フライの

甘酢あんかけ・シャブシャブ・シイラ海鮮丼を作ってみた(シイラ料理、自身初の試みでもある)。

 

全部でないが料理撮影のため並べてみた。

 

たくさんの意見、課題が出て、試食会も終了した。

放映されるのはは今のところ11月7日頃の予定、番組名はイブニング長崎6:10〜7:00。

 

エビス亭から

 

少し早いがブリ大根

  • 2019.10.16 Wednesday
  • 00:17

 季節的に冬大根とまでは行かないにしても脂ノリの良い天然ブリ入荷で、

ブリ大根焚いて騒いでみました。

ブリ大根は頭やカマ先、あばら骨、血合肉などを使って煮付ける料理である。

 

大根は予め茹で、粗身は適当な大きさに切り落として熱湯をかけて魚のヌメリや生臭さを

丁寧に掃除する。

 

 

醤油、味醂、酒、砂糖で味を整える。甘さは自分好みでして下さい。

 

ぼちぼちと火が回りだしてきましたね〜。落し蓋代わりにリ-ドぺ−パ−利用です。

 

ブリ大根完成です。

今夜はこれでグビッと一杯やれそうだ、、、、たのしみ楽しみ〜。

サンマ不漁

  • 2019.10.14 Monday
  • 00:19

 地球温暖化の影響で秋の風物詩、秋刀魚が大不漁。

なにせ、海水温が高いため日本沿岸を離れて回遊するため漁業関係者も手に負えない状態。

例え水揚げされても小さくて細く、その上価格は高い。

昨年まで水揚げされた秋刀魚は脂乗り良く安くて魅力タップリだったが、今後、期待薄である。

 で先日、鹿町町の「鮨うを佐」さんで今年初のサンマを食べてきたが、前述に記した通り

小さくて細かったがそれなりに美味しかった。

 

 

頭と尾を残し、サンマに感謝を込めてありがたくいただきました〜。

 

エビス亭から

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