平戸本マグロ

  • 2020.07.04 Saturday
  • 00:12

 7月1日〜7月31日期間、エビス亭ではふるさと納税特設サイトで平戸本マグロを出展中。

特に梅雨時期とあって、ふるさと納税の売上は減少傾向で、コロナも加担しているようです。

 

腹筋は大トロでして極めの細かい脂がビッシリです。

 

にぎり寿司にしてもよし。

 

刺身にしてもよし。

 

鉄火巻にしてもよし。

 

エビス亭から

ハコエビを捌いて料理した

  • 2020.07.01 Wednesday
  • 00:12

 分類:甲殻綱十脚目イセエビ下目イセエビ科ハコエビ属

 漢字 箱蝦
 由来・語源 身体(頭胸部)が箱形をしている。

 

 そう、人生初めて出合った海老である。

見た目は伊勢エビにちょい似ているがよくよく見るとウチワエビの目に似てて、角はあっても

太短く、生息域は深海の砂泥底。

で、捌いてみると身肉は伊勢エビと違って水っぽいが臭みはない。

取り急ぎ画像で紹介したが、近々、you-tube動画で捌き編、料理編と登場しますので

それまでお待ち下さい。

 

 

エビス亭から

安すぎて腹が立つ〜

  • 2020.06.29 Monday
  • 00:06

 これは昨日の話であるが、約800gほどの高級魚アマダイが1尾1,000円?、k当たりに換算

すると1,250円当りになる。都会では最低でもk当り2,800円ほどでこのサイズ1尾2,240にも

なる高級魚。

ましてアコウ(キジハタ)もそうだが安すぎて文句が出る。

時期は少しはずれているが、鍋商材のアンコウ1尾150円?腹が立つほど安すぎる。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

エビス亭から

 

 

天然釣り物の真鯛で

  • 2020.06.22 Monday
  • 00:16

 このほど釣物の天然真鯛(雌3.5kg)が手に入ったんで料理してみることに。

すでに産卵を終え、よく肥えた魚体で、脂乗りが良く体色もピンクに近く良い真鯛で

美味そうである。

 

脂乗りが良いため、香ばしさを楽しむため皮付きで焼霜造りにしてみた。

 

即席で柚庵焼き(幽庵焼き)を作ってみた。

 

贅沢な天然真鯛の漬丼。

 

エビス亭から

 

今が旬の蛸・・・タコ

  • 2020.06.20 Saturday
  • 00:03

 梅雨時期になると蛸が美味しくなる季節。

特に平戸近海や生月島沖ではタコ壺漁が解禁となる。

この海域での水揚げ量は約40tと全国でも屈指の水揚げ高である。

そんな上手い蛸を少し料理してみた。

 

蛸刺し。私的にはイカよりタコの方がモチモチとして大好きです。

タコのイボはコリコリして最高やね。

 

半茹したタコブツ。

 

タコの柔らか煮。時間かけてとても柔らかくしています。

歯のない人でも大丈夫です。

 

エビス亭から

ついでにもう一丁

  • 2020.06.11 Thursday
  • 00:10

 今思えば、実に楽しい店をしてたんだな〜って感心してしまう。

なんで店を辞めたかと云えば簡単なこと。

大阪から長男を呼び、店を任せようと創業したのはいいが、ちょっとしたことが発端で

親子喧嘩勃発(内心、しくじってしまった〜。)と再度説得するが時は既に遅し、数日後、

頑固な長男は大阪堺に帰ってしまいました。

まっ、そんなんで気合を入れ直して美味しいウドン以外に弁当も販売開始です。

 

賑やかな暖簾。

 

名物パンダ(元はクマ)も一役買って。

後、名物パンダが全国放送に出演する(珍百景・マッコDXの月曜から夜更かし)。

 

弁当は本格的な弁当を販売開始。

 

ウナギ会席弁当。刺身付き。

 

結構、大口注文が入りましたね〜。

 

こちらは鯛めし弁当。鯛だけに目出度い棟上、地鎮祭、敬老会、誕生日、合格祝い、etc。

 

鯛の骨を素焼きして鯛めしを焚く、これが大当り。

弁当屋が作る弁当と、グレードをUPして料理人が作る弁当とどちらが多く需要があるかと

云えば弁当屋さんで、当店の弁当は味を求めるお客さんが多かったですね〜。

その分、素材も拘って高かったけど優秀な人材さえ居ればどんな商売でも可能でしょうか。

 

エビス亭から

 

 

 

今が旬の岩ガキ(夏牡蠣)

  • 2020.05.16 Saturday
  • 00:48

 平戸の宝亀湾で初夏独特の岩ガキが収穫されている。

この岩ガキの旬は4月〜8月ごろまでで9月になると産卵するため貝毒が出て収穫は終わる。

サイズは2年貝で約200g、3年貝で350gにも成長するが、一人3っも食べればお腹が一杯に。

平戸市内で一般的に出回っている岩ガキは2年物の岩ガキが多く、1粒600円ほど致します。

 

蜜植を避けるため一粒づつ籠に入れて吊るすことで早く成長する。

 

とっても大きいカキで焼きカキです。

 

カキと云えばやはりカキ鍋で。

しかし残念ながら、今年はコロナの影響で中止しております。

 

エビス亭から

人生初めての海老に出逢う

  • 2020.05.05 Tuesday
  • 00:10

 調理歴55年になる私であるが、初めての海老につい最近出逢いました。

まして平戸に来平して23年、平戸で水揚げされるほとんどの魚を確認していたが、この海老に

関してはホ〜ント初めてご対面です。

この海老の本名は図鑑にも載っている「箱海老」と言いまして伊勢エビの仲間です。

で名前の由来どおり何もかもが角ばっていて「伊勢エビのようで伊勢エビではない、それを

何かと尋ねたらハコエビ、ハコエビ」、あはははは、昔よくやりましたね〜^^。

今度、こいつを捌いて食べる積もりで仕入れたんで、料理人たる者は食べて味を知るべし。

 

 

 

2匹で1.3kgほど。大きくなれば2kgほどに成長するらしい。

伊勢エビとの違いは皆さん分るかな〜。

伊勢エビの生息域は岩礁地帯、ハコエビは砂泥底地帯、食べる餌が違うのが特徴です。

 

さて、ここで問題!。伊勢エビとの違いは皆さん分るかな〜。

 

エビス亭から

黄色いダイアモンド

  • 2020.04.27 Monday
  • 00:09

 平戸で黄色いダイアモンドといえば赤ウニでを指す。

アカウニ漁は、5月・10月の年二回で漁期は短く2週間ほどで終了する。

平戸産のアカウニは海藻のカジメやワカメを捕食し、濃厚な甘みを舌に残すブランドウニ。

ところが今年、仕入れすることは大変難しく、コロナの影響で販売先の飲食店(関西・関東の

料理屋及び問屋)さんが、軒並み店を閉店しているため、残念ながら泣く泣く仕入れ中止です。

 

アカウニの収穫は素潜りの命懸け、いつも二人作業で安全である。

 

日本近海で収穫するウニの種類は馬糞ウニ、クロウニ、アカウニ、ガンガゼの四種類、その

中で一番旨いとされるのがアカウニである。その味は濃厚、風味よく舌にのせれば甘さが

一瞬に広がるのが特徴である。

 

ウニの刺身盛り

 

ウニ丼

 

昨年の出荷風景ですが、10月には出せるれたらいいけどな〜。

 

エビス亭から

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