伊勢海老の抜け殻

  • 2024.03.27 Wednesday
  • 07:11

 

甲殻類の海老や蟹は年に一度、脱皮する。

それを毎年繰り返すことで成長するのであるが、その時が一番危険な時でもある。

その理由は脱皮直後、自身の身を護る武器もフニャフニャで身が柔らかくなっていて、同類や、

ウツボ・鱧・黒アナゴ等に襲われてしまうのである。

つい最近、水槽の中で脱皮した海老であるが、他の海老に襲われずに運良く生き延びた。

本来、自然界では脱皮した海老は1週間ほどすると甲羅などが硬くなって動き回ることが

出来るが、その間は身を潜めて外敵に見つからないように過ごすのである。

それが自然界に生きる法則である。

 

 

水槽で発見した時にはすでに脱皮後であった。

 

定点カメラがあれば貴重な脱皮シ〜ンが撮れたかも?・・・。

 

抜け殻を観察すると脱皮を開始する時の順序があって、このように推測した。

1⃣、最初に頭と胴体の間が割れ、角、目、センサー、歯、強靭な前足、全ての足を抜く。

2⃣、胴体と尾ビレ、腹ビレを同時に徐々に時間かけて抜くのではないかと想像する。

  まさにソフトシェル状態だ。

 

綺麗な抜け殻の完成だ。お見事です。

本マグロのアラでスープを作ってみた

  • 2024.03.19 Tuesday
  • 07:11

 

 先日、本マグロを捌いてそのアラ身で具沢山のマグロスープを作ってみた。

入れた野菜は新タマネギ、大根、ニンジン、馬鈴薯、レンコン、ツワブキ、等々。

アラ身はしっかりと塩洗いして熱湯で臭みを落とし、トロ火でじんわりと煮込んだのである。

味付けはカツオ昆布出しに、酒・味醂・薄口・天然塩で味を調えて出汁が濁らないように

仕上げたのである。

チャンポン麺はスーパーで求めたものだけに麵としては不適合だったのである。

スープとしては薄味で美味しかったが、もう少し濃目の方が良な〜と気がしましたね。

 

 

魚の産地が時化ると

  • 2024.03.12 Tuesday
  • 07:15

 

 今年に入ってから、悪天候ばかりで魚の仕入れが出来ない状態になっている。

特にここ平戸では魚の産地だけに漁に出られない漁師たちは困窮するばかりであるが、

我々、飲食店も魚の仕入れが出来ないと大打撃を被るのである。

エビス亭には魚を活かす生簀が2基保有しているが、泳いでいるのはヒラメばかり。

刺身盛り合わせなどに盛り付ける小物の魚が不足だと盛付する刺身の豪華さが半減し、

とてもじゃないがバリエ〜ション的に見劣りする始末である。

 

午前8時ごろにはショーケースには所狭しと魚が置かれるが、この日の朝はご覧のとおりだ。

 

実に寂しい限りである。

 

 

巨大なブリを時間かけて熟成して、過去最高の出来具合になりました

  • 2024.03.07 Thursday
  • 07:02

 

 生月島舘浦組合さんのお陰で大物ブリ11kgクラスを一週間ほど時間かけて、過去に

記憶がないほどの熟成した天然ブリになりました。

少し長い動画となりましたが、満足する動画となりましたのでどうぞ観てね〜。

 

 

平戸産緋扇貝

  • 2024.03.01 Friday
  • 07:10

 

 平戸の木ケ津での湾内で貝を主に養殖しているが、近年、海水温の上昇で生産性が低下

しているのである。

養殖している貝類は真珠貝のアコヤ貝、岩ガキ、真ガキ、緋扇貝の4種目であるが、なにせ

狭い湾内、水深、塩通しなどが悪く、モロに影響を受けているようである。

貝類を育てるには水深、水温、栄養素、塩通しが等が最低条件となる。

これから暖かくなるにつれ、平戸近海の水温はどのように変化するのか気になるところ。

 

養殖ではないが、天然黒アワビ、サザエ、赤ウニなど、数年前から激減しており素潜り漁が

出来ない状態でもある。

 

 

安城市からご来店

  • 2024.02.26 Monday
  • 07:08

 

 こちらのご家族様は愛知県安城市からお越しになった今井様でして今回、平戸に

来平した理由はエビス亭で最高の料理をとご家族でお決めになったそうである。

お電話いただいた当日、ご主人と1時間余り料理の打ち合わせやら雑談を挟みながら親交を

深めまして、この日になった訳でして、共に愛知県人同士の交流が始まりました〜。

 で、記念撮影は恒例のロイヤルスポットで行いまして、皆さんの笑顔が印象的です。

また、今年度4月中旬ごろ、南安城駅近くで『レイトバスカフェ』を開店する予定だそうで、

ロンドンバスをダイナミックに仕上げて3月から改装に入るとの事でした。

私が名古屋に帰る時は寄れるところが出来て実に在りがたいですね〜。。。

 

 

お土産に八丁味噌仕上げの『ドテ煮』を頂きました。

そろそろ彼岸フグが

  • 2024.02.22 Thursday
  • 07:14

 

 2月も中盤に入ると彼岸フグが網に掛かり出す。

彼岸フグの身肉はトラフグに似てて、毒はないが、臓器・表皮・卵巣・目に毒を持つため、

一般の方は全てのフグを調理してはならないのである。

 ところがこの彼岸フグ、身肉はトラフグに勝るとも劣らぬとも言われるフグでして、

大きくてもせいぜい700g位が限界だが鍋は勿論、テッサ(ふぐ刺し)も良いが、

塩焼き、煮つけ、唐揚げも旨いのである。

 

 

 

画像:塩焼き

 

画像:煮つけ

 

画像:唐揚げ

お魚に感謝です

  • 2024.02.20 Tuesday
  • 17:09

 

 大物の鰤だけに一度暴れると手に負えない状態になる。

そう、魚の抵抗は暴れて魚体を翻したりする事しか出来ない運命でして、猫や犬のように

爪立てたり噛んだり出来ない訳でして生まれた時からそんな運命が決まっていますが、そんな

貴重な命を我々魚から頂いているのです。

 

極上天然ヒラメ料理

  • 2024.02.14 Wednesday
  • 07:15

 

 平戸近海には四季を通して様々な魚が水揚げされる。

今はこの時期、産卵する前に荒食いするヒラメが一番旨く、肉厚で、それでいて世界で一番

旨いとされる平戸の座布団ヒラメである。

私がヒラメで一番好きな部位は尾の根元と中骨と唇である。

当然、刺身は旨くて当たり前であるがそれはお客様が食べるところであって私たちには

修業時代からこの部位を食べ親しんできた最高のお晩材である。

 

 

 

 

 座布団ヒラメの薄造り。お酒にぴったしです。

 

棒葉味噌を絡ませたヒラメの棒葉味噌焼き。特別料理です。

店内に棒葉の香りが鼻先をくすぐります。

麦焼酎オンザロックで一献です。

 

しゃぶしゃぶ。

ヒラメでしゃぶしゃぶは贅沢際まり在りませんが、特に平戸産は格別です。

 

 正に王道料理である座布団ヒラメのフライ。

ワイン・ブランディ-・ビール等々の飲み物が貴女を喉を狂わせます。

残念ながら現在のイベントコースには含まれていません。

 

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