寒グレ(口太)

  • 2017.12.06 Wednesday
  • 00:13

 12月に入ってから急激に水温が低下、その分、魚の体脂肪率が高くなり、殆んどの天然魚が

旨味を増し、我々にとって上物の魚を提供できることで、仕事冥利につきます。

先日、仕入れた寒グレ1.5kg(九州ではクロお呼ぶ)、画像を見れば分るが相当な脂乗りである。

また、左側の魚「平鯛(ヘダイ)」も脂がノリノリで美味そうだ。

 

 

 

身下しすれば、背筋・腹筋とも脂肪がビッシリと張り付いていて、文句なしの上物である^^。

自慢ではないが、こういった魚を仕入れるには目利きが全て@@である。

それには長年に渡る仕入の経験を活かして、魚全体の丸みを見極め、更に腹側を手で触っては

確かめるのである。

なんで?、腹側を触るのか?と、聴きたい方は沢山いると思いますので、その理由を公開。

それは人でも同じですが、体脂肪が多い方は、肌から脂肪が滲み出て、ベッタリとしているが、

人である以上、シャンプ^して身体を洗いますが、魚の場合、シャンプーは出来ないため、

脂肪が滲み出てくるのです。

まっ、そんなんで魚屋に怒られない程度でご確認されたし^^。

 

エビス亭から

 

 

 

 

 

 

ヒラスズキ

  • 2017.12.03 Sunday
  • 00:07

 

 ヒラスズキはスズキ目スズキ科スズキ属に属する魚類で、関西、四国では別名モスとも呼び、

スズキ類の中でも最高級とされる魚である。

一般的に呼ばれるスズキは丸スズキのことで、これ以外に大陸スズキ(別名:星スズキ)、

ヒラスズキの三種が日本沿岸に棲息し、釣りファンにとって、ルアーの対象魚として有名だ。

画像のヒラスズキは未だ小さいが、大きいクラスになると3~4kgほどあり、生月島の荒れた

岩礁地帯を狙ってルアーで攻める釣師も多いが、それなりに漂流事故が多く、命がけの釣行と

なるため、要注意である。

 

ヒラスズキの特徴は、頭部から背中にかけて急に体高が高くなり、尾尻のくびれが太短い。

 

また、他のスズキ類とウロコが異なり、綺麗に整然とされた配列で、見た目にも美しい。

それ故に、身肉も白身で大変に美味、料理には刺身、塩焼き、鍋でシャブシャブ、オリーブ

オイルとハーブの香草焼き、等々etc。。。。

 

尾尻のくびれ。

生月島水産時代、マルスズキやホシスズキを釣ったことがあるが、未だにヒラスズキを釣上げ

たことがなく、一度はそのファイトを体験したいと思っている。それも命がけで〜^^。

 

 

エビス亭から

クエの活〆(リアル画像3)

  • 2017.11.30 Thursday
  • 00:10

警告

ショッキングな画像が含まれますので、気分を害された方は@@!見ないで下さい。

 

 さてさて、本日の記事はクエの活〆最終版『完全なる究極の血抜き』。

 

どんな魚でも、完全に体内から血を抜き取ることは出来ないが、程、近い状況状態に

出来ることは可能である。

今回、三回に分けて記事を書いて来たが、むしろ一般の方より料理に携わる方達に向けての

教材と思っていただきたいのである

と云うのも、私の実践しているこの理論を学ぶことで、自身の向上に繋がるからで、知らない

より、知ることが大切。そして、鵜呑みせず、何度も繰り返し画像を見て実践して欲しい。

 

魚は生命は強く、神経を抜かれたからと云って、息耐えた訳ではなく、心臓と細胞はまだ

生きている。

出刃庖丁でエラの根元に大動脈があり、そこを切断して血を搾り出す。ドクッドクッと溢れる

ように大量の血が出てくる。最期の最後まで搾り出す。

 

尾尻の骨の下部に血管が通っていて、その血管を切断して血抜きする。

 

溜まった血がここからも溢れ出す。

 

大きなクエをぶら下げて血抜きする。

惨いような作業だが、血液は凝固する。凝固しない間に処理することが大事である。

体内に血が残留していれば魚の硬直は早い。

 

エビス亭から

クエの活〆(リアル画像2)

  • 2017.11.29 Wednesday
  • 00:13

警告

ショッキングな画像が含まれますので、気分を害された方は@@!見ないで下さい。

 

 さて、昨日の続編になりますが、本日の作業は『究極の神経抜き』です。

必要とする道具は例の手鈎と頭蓋骨貫通棒、直径1mmほどの神経抜き棒で行ないます。

この時点でのクエの状況は、脳天を打ち砕かれたにも係わらず、心臓は動き続けていまして、

毛細血管から大動脈に血液を送り込んでいる状態です。

 

鋭い手鈎の先で頭蓋骨貫通棒を通す孔を開け、その孔の奥深くにある神経に貫通棒を

差し込みます。

 

眉間に孔が空いたら神経抜き棒を差し込み、尾まで通じている脊髄の孔を貫通させることで

神経抜きは完了するのですが、神経棒を脊髄に通す時、魚は最後の力を振り絞って暴れるの

で、付近に庖丁などは置かないように注意です。

 

この作業を行うことで魚の鮮度がさらに向上するのは確かですが、完璧に処置するために

最後の工程が残っています。

 

明日の記事は最終版『完全なる血抜き作業』に続く。

 

エビス亭から

クエの活〆(リアル画像1)

  • 2017.11.28 Tuesday
  • 00:11

警告

ショッキングな画像が含まれますので、気分を害された方は@@!見ないで下さい。

 

 

 魚を〆るには手鈎(てかぎ)と云う道具がある。

その道具の先端付近に鉄またはステンレスで出来た太く鋭い鈎があり魚の脳天に向けて

一気に差し込むのである。

クエを〆る場合、魚体が大きいだけに一撃に〆なければ暴れて魚体に傷つけるのである。

なので、自身の腰に力を入れ、手鈎を持ち、腕を上げ、脳天目掛けて振り下ろすのだ。

 

手鈎の鋭い先が脳天に達すると一瞬、全身を振るわせながら身体を硬直させ、口を開ける。

〆たからと云って、心臓は動いていて、体内のあらゆる血管から心臓に向けて血液を送ってい

るのだ。

 

手鈎の先に脳天を打ち砕いた血が、、、、。

 

失敗なく一発で決めることにより、魚に苦痛を与えずにすむ。

 

明日のブログ記事は、”リアル画像2”「究極の神経抜き」に続く。

 

エビス亭から

クエの喉チンコ

  • 2017.11.25 Saturday
  • 00:03

 一般人の方は、クエの「喉ちんこ」たるものを見たことがないと思いまして

公開致しますのでどうぞご覧下さい。

クエと云う魚は肉食魚であるため、サメのように鋭い歯が備わっており、獲物を捕ると

一気に丸呑みにし、胃袋に送り込んで胃液で消化するのです。

これ、豆知識としてスマホに保存してくださいな〜^^。

 

 

エビス亭から

天然大真鯛、名古屋「有名老舗フランス料理店・バンセット」へ〜

  • 2017.11.21 Tuesday
  • 00:07

 寒い月曜日の朝早く、いつものとおり、松栄商店の仕入部長山田氏から定置網物の

大鯛、、、要る〜?」と、電話が入ったのである。

まさか?、日曜日、月曜日と沖は大荒れの中、魚の水揚げはないと決め込んでいたのだが、

一瞬で目が覚め、これは予期せぬ吉報であった。

うぅん?@@、、、大鯛?、何キロあんの???」。そう「9kg、、、」。

少し大きいな〜と思うも「欲しいでよ〜^^」と注文を入れた。

そんな会話で仕入れた大鯛を平戸魚市場まで引き取りに〜っ。

 

トロ箱に入りきらずはみ出した見事な大真鯛。

 

計測するとピッチシ9kg。最近にない大物だ。

この真ダイの行き先は名古屋市昭和区石仏町にある有名老舗フランス料理店「ヴァンセット」

さんへ本日届ける上物の魚。

 

大鯛もすこぶる良いが、松栄商店のラベルがヤケに目立つ@@。

 

ウロコ処理している時、ハッと気が付いた。画像を撮り忘れていた。

ところがタイミング良く、業者が来たので「すまん、ちょっと撮って〜」とお願いしたものの、

9kgもある鯛をこの位置で持つと重かったですな〜。

 

名古屋在住の皆さま、本日火曜日の午後3時ごろ「フランス料理ヴァンセット」さんに到着しま

すんで、ご予約してからお出掛け下さいませ〜。

青木オーナーシェフが皆様のご来店をお待ちしておりますよっ!。

 

『ヴァンセット』情報

URL/http://www.vingt-sept.jp/

所在地/名古屋市昭和区石仏町296-2

電 話/ 052-852-0023

 

エビス亭から

 

 

 

 

 

ヤイトカツオ入荷

  • 2017.11.19 Sunday
  • 00:08

 いつもの通り、いつもの時間(早朝)、魚問屋松栄商店仕入部長の山田氏から「もしも〜し、

ヤイト入ったけん、要る???」。

「えっヤイト?、要る、、、いるいる、、、いるよ〜^^」。

私にとって大好きな魚、まして前日、鹿町町の『うを佐』さんで4貫、食べたばかりである。

 

一般のご家庭で、ヤイトカツオと云われてもピ〜ンと来ないかも知れないが、別名スマカツオ

とも呼ばれるが、カツオ類の中でも背側、腹側の程よい脂肪が乗っていて、カツオ類の中では

最高級と評価されている。

ヤイトカツオと呼ばれる語源は関西からで、お灸のことをヤイトと言い、この魚の胸鰭下辺りに

お灸の跡が見られるからそう呼ばれたらいしが、本名はスマガツオが正しいのである。

そんなんで学者ぶってあれこれ説明するより、一度は口にして欲しい魚であります。

 

金曜日の仕入・・・ヤイト3尾、マダイ2尾、ヒラマサ1尾。

 

ずんぐりむっくり、マルマル太ってます。

 

黒い斑点があるため、ヤイトカツオと呼ばれた由縁でしょうかね〜。

 

エビス亭から

 

アカヤガラ入荷

  • 2017.11.16 Thursday
  • 00:05

 料理人の間では幻とお騒がせている怪魚『アカヤガラ』大物(2.17kg)入荷です。

一昨日早朝、松栄商店仕入部長の山田氏から例のごとく「アカヤガラ」競り落としけん取りに

来て〜とラブコール。

しかし当日は店のお休みでして、しっかりと睡眠を摂る予定であったが無残にも散ることに><。

で、平戸魚市場に出向きまして大物の怪魚「アカヤガラ」とご対面です〜。

 

なかなか良い面構え。

 

チャーミングな目が可愛いですね。滋賀県の寿し正さんに送ってやりたいほどの魚体ですが、

当店で使うことに、、、、。

 

よく太っているせいか2.17kg。脂ノリが良さそうです。

 

目利きどおり。腹回りには脂肪がべったり。

 

とくとご覧下さい。

本来、淡白な魚と謳われているアカヤガラ、これだけの脂肪を含んでいるとは稀である。

この日、早く起されたとは云え、大変良い仕入れが出来たこと、山田仕入部長に感謝です。

でも、もう1時間ほど眠りたかったな〜^^。

 

エビス亭から

脂肪を

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