活け〆九絵、入荷です。

  • 2017.07.11 Tuesday
  • 00:12

 またまた九絵の入荷です。

不幸なことに活魚で競り落とした仲買人が、入札後、競り場から事務所横のイケスに入れたところ、

急変し、〆なければならなかったらしく、血抜き、神経抜きを施してから私にラブコールの電話。

「もしもし、Yですけど、アラ(クエのこと)要りますか?」、「クエ?、、、何キロ?」。

「7kg、、、」。「、、、、、で、生きてんの?」。「いや、事情があって今〆たところですばい」。

『何で?』。「チョッと弱そうだったんで仕方なく」。「幾らでくれんの?」。「k/○○○○で」。

「じゃあ引き取るよ」。てな具合で交渉成立。

 

九絵そのものの魚は、年間通じて入荷する魚であるが、他の魚種と違い底物の為、旬はなく、

この時期にしても冬場の九絵と同じ脂乗りは抜群。

しかし、一度は我が腕で釣上げてみたいものです。

1kg未満の九絵は何度か釣りましたけど、この位のサイズになるとスケールが違うでしょうね。

 

エビス亭から

 

 

本日の仕入

  • 2017.07.08 Saturday
  • 00:06

 まったく予想していなかった本日の仕入。

と言うのもここ最近、雨の影響で客足サッパリの平戸であるが、朝早くから「もしも〜し、

クエ2尾、アコウ2尾、どちらも3kgほどなんやけど要る?要らん?。」と平戸市場(旧北松魚市)

で、しゃあないな〜「全部引き取る話で即決。」と、なった訳であります。

その上、私の大好きなゲンコツサザエ10kgついでに上乗で〜。

 

 

 

うれぴ〜^^。

 

これ細かいけどクエです。W超うれぴ〜です。

こんな時、幸せ感をタップリ味わえます。

 

 

エビス亭から

 

天然魚の王様「九絵(クエ)」を仕入れました。

  • 2017.06.13 Tuesday
  • 00:09

 

 天然魚の王様である九絵(クエ)を、早々と3尾(計19.7kg)仕入れました。

一般的にクエのシーズンは9月中頃から翌年3月頃までとされていますが、九絵専門店では

年中確保しなければ商売にならず、決まってこの時期、専門店から注文が入りますので何尾

でも仕入れるのです。

 

大きさは8.5kgを筆頭に7.6kg、3.6kg、低地網物だけに状態も良く、脂のりも良さそうだ。

 

この位のサイズは歩留りが一番良く、ほとんど捨てるところがないのがありがたい。

 

クエは九絵と書くが何故?九絵と書くのをご存知かな〜っ??^^。

アハハハハハ。。。それっ、教えましょう。

実はご覧の通り、縦に不揃いに伸びる紋模様があり、細かい模様や大きな模様が絵のように

見えることから九絵(発祥は南紀和歌山田辺市辺りとされている。)と名付けられたのです。

その当時、あまりにも大きな魚だったためセリ落とす業者が居なかったため、蒲鉾の原料に

されていたのである。ところが旅館の女将がそれを見て、これはいかん!、これは何とかしよう

と思い立ち、何年かの時を経て「九絵料理、クエ鍋」が確立したのです。

 

また、九州地方ではクエのことをアラ(地方名)と呼んでいるが、実際、アラと云う魚は別に

存在する魚でして「英名パプカ」とも呼ばれています。

国内ではどういう訳か三河湾あたりで時折水揚げされるそうで、スズキの親玉みたいだそうだ。

又、九絵もご先祖様はスズキからで、専門用語はスズキ目ハタ類クエ族である。

 

エビス亭から

生月漁港元浦定置網船

  • 2017.02.09 Thursday
  • 02:10

 

 生月島はいつ訪れても活気に溢れている。

生月島周辺には定置網が6ヶ所設けられており、漁業衰退の中、漁師達は生活のため頑張っている。

私が20年前、大阪から移住した当時、かなりの魚種と水揚げ高を誇っていたが、ここ近年、温暖

化の影響を受け、かなり激減しているとのこと。

 

船のイケスから水揚げされる活魚の数々。

 

ヒラメ・スズキ

 

本カワハギ。鍋に良いネタだ。

 

今年、全国的にスルメイカが不漁。で、価格はかんがえられないほど高騰中。

 

昨年の今頃はスルメイカ1本20円ほどであったが、今年は200円と高値である。

お陰でイカの塩辛が作れないと地元民はボヤク。

 

エビス亭から

マンザイウオ

  • 2017.02.04 Saturday
  • 00:09

 

 平戸・生月に来てから20年なるが、この魚を見るのは初めてのこと。

学名はマンザイウオ。

スズキ目・シマガツオ科に属す一種。ツルギエチオピアと呼ばれることもある。

主に南洋の沖合い中深層に住んでいる魚で、温暖化の影響で北上したと憶測される。

ある程度、魚の知識は豊富と思っていたが、こればっかりは参りました。

 

 

 

 

 

エビス亭から

大荒れの中での仕入

  • 2017.01.18 Wednesday
  • 00:07

 

 海とは恐いもので、一度荒れだすと漁船も出られない日々が続き、もちろん、魚市場では

水揚げがないのが当たり前だ。

ところがどうであろう、奇跡と言うのか、普段の行いがいいと言うのか、運よくヒラマサ

4〜5kgサイズ3尾、真鯛5kg1尾を手に入れることが出来て一安心。

なにせ、魚がなくては商売は始まらないため、手に入れた瞬間、来店されるお客様の笑顔が

浮かびます。

 

 

正に厳寒に水揚げされた真鯛は寒真鯛と呼ばれ、肉質全体に旨味成分の脂肪が乗っていて、

ヒラマサも同じく寒ヒラマサと呼ばれ、双方文句なしの上等品だ。

 

エビス亭から

 

解禁を向かえた平戸のアワビ漁

  • 2016.12.24 Saturday
  • 00:08

 漁業を営む方にとって、禁漁期間が定めれているものが多く存在する。

それが魚であったり海老であったり、アワビやサザエも当然の事禁漁期間が定められている。

それを破ると一般的用語では密漁と呼ばれ、法に裁かれて罰金及び禁固刑が待っている。

さてさてそんなことはどうでもいい話であるが、やっと禁猟期が解けて黒アワビが入荷です。

 

 

 

とても柔らかそうなアワビである。

 

エビス亭から

 

本日の仕入

  • 2016.12.03 Saturday
  • 00:10

 

 北海道地方は大荒れの天候だったが、九州地方は比較的穏やかな天候となり、ついつい魚を

大量に買い付けてしまいました。

どうやら生月時代に水産会社をやっていただけに、魚を見てしまうと衝動的に仕入れてしまう

癖が残っているみたいです。

しかし、未だ当時の顧客とお付き合いしている関係上、電話を入れれば即完売となる。

この日の仕入れは歯ガツオ5本、真鯛3尾、高級魚縞アジ3枚、平ダイ1枚、メイチダイ1枚。

エビス亭で必要とする魚は歯ガツオ1本、真鯛1枚、縞アジ1尾。後は全部関東に出荷です。

 

さて、これから魚の水洗い作業となりますが、これが結構楽しいものでして、時折、魚の胃袋を

割き、何を食べているかを観察しますと、魚それぞれのライフスタイルがあるようです。

時には何で?この魚、こんなもの食べるんだろう???と思うこともシバシバです。

 

この魚は縞アジ(シマアジ)。アジの中でも最も高級とされるアジです。

料理には寿しネタ・刺身ではポン酢での薄作りが最適でしょうか。

銀座の某有名店で食べれば一貫1,000円ほどは覚悟でしょうか^^。

 

まだメイチダイ(これも高級魚)が平戸近海にいるようです。

しかしこの魚、大変大変!美味くて、人に食べさせたくない魚なのです。

肉質はまったりとした完全な白身(クエやヒラメ問題外)で、お口に入れた瞬間、五感が痺れる

ほど美味いのです。刺身や焼き魚、煮付けは当然ですが、贅沢にも少量の天然塩を降りまして、

西京味噌で1日ほど漬け込み、それを焼いたら超!!美味いのです。

お口にされたい方は、来年6月頃、リクエストしてください。お値段は覚悟の上で、、、ね。

 

平鯛(ヒラダイ・ヘダイ)。スタイルは黒鯛(チヌ)に似ていますがチヌと違うところは回遊魚。

肉質は上品な白身。釣りに出掛けますと度々、針掛りして四方八方走り廻るパワーの持ち主。

 

歯ガツオ。関西では通称キツネと呼びます。

ところがこの歯ガツオ、本カツオとの違いを説明すると中心部の肉質がピンク色、皮側に近く

なるほどマッタリとした脂肪を抱いていて、カツオのように鉄分が少ないゆえ、生臭さも少ない。

歯ガツオと命名されたのはご覧の通り、鋭い犬歯が生えていることからでしょうね。

今日はこれで晩酌です。

 

エビス亭から

 

 

 

クエを吊るして血抜きです。

  • 2016.11.26 Saturday
  • 00:07

 クエを捌く工程のなかで、神経抜きの後、鮮度をよりよく維持するため、血抜き作業という

工程がありまして、手で持ち上げるのも魚体の大きさと重たさに耐えられず、柱を利用しての

血抜き風景です。

初めて観る方にはショッキングな画像ですが、鮮度を保つためにはどうしても避けられない工程

ですのでのでどうか私を責めないで下さいね〜^^。

 

手鈎で脳天を狙い撃ち。神経抜きは眉間から脳髄を通過し、中骨上部の神経管を破壊する。

 

魚とは思えないような歯。しかし、鍋にすると唇辺りのコラーゲンが旨いのである。

 

初めて観る方にはショッキングな画像であるが、鮮度を保つためには仕方がない。

可哀想と思わずに、食の幸せを提供しましょう。

 

エビス亭から

 

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