天然ヒラマサ

  • 2018.04.29 Sunday
  • 00:13

 釣り物の天然ヒラマサが久しぶりに入荷。

ヒラマサの旬は今頃で、餌を豊富に食べることで、腹回りは上質な脂肪でいっぱいだ。

で、この位の大きさになると2日ほど熟成するほうがさらに旨味を増すのです。

 

 

 

釣られなかったら、この一腹で数十万匹の稚魚が放卵されたことでしょうに。

 

脂肪タップリです。

 

エビス亭から

連休に備えて

  • 2018.04.28 Saturday
  • 00:15

 毎年、ゴールデンウイーク前後になると、魚の仕入れが脹れます。

と云うのも、魚に携わる魚市場、漁協、漁師が休業することで入手困難になり、営業する以上、

魚が無いでは済まされないのです。

 

今年のヒラメは旬が終ってもどういう訳か良く肥えてます。

 

天然とらふぐも仕入です。

 

伊勢エビも大量に仕入れです。

 

エビス亭から

彼岸フグを仕入れに

  • 2018.03.14 Wednesday
  • 00:11

 

 この時期になると天然彼岸フグが生月島舘浦の定置網に入るのです。

サイズ的には500〜800gと小振りだが、極めて美味しいフグなのだ。

しかし、このフグはトラフグより皮に強毒を持ち、食べられないのが残念だ。

なので、このフグに限らず一般の方はフグを捌くことは法律で禁止されていますが、毎年の事、

フグによる食中毒で死亡者が多発です。

まっ、そんな強烈な毒を持つフグであるが、その美味さを体感すれば、虜になるのは間違いない。

そんなフグを、鍋(テッチリ)や刺身(テッサ)以外の料理を作って見たのです。

 

また、99ch塚ちゃんの絶妙なカメラアングルで、美味しく出来上がったフグ料理を収録し、

近日中にはyou-tubeにUPです。

 

型のいい彼岸フグ

 

 

活き〆して神経抜いて、、、

 

 

 

 

捌いたらこんな綺麗な肉質です。

 

早速、フグ上身のユッケです。高級食材の松の実添えです。天然だけにシコシコ感タップリだ。

 

天然塩で焼き上げたフグの塩焼き。たまんないですね。

 

で、で、で、で〜ぇ、まろやか煮付けです。梅の酸味がスパイスです。

 

フカフカに出来上がったフグの唐揚げ。美味かったな〜。

料理の模様は近日公開します動画でご覧下さいませ。

また、食べたくなったら当店、エビス亭までお問合わせ下さい。

必ず満足していただけます。

絶対に!です。

 

エビス亭から

ざぶとんヒラメ

  • 2018.02.21 Wednesday
  • 00:06

 今月2枚目となる『ざぶとんヒラメ』の仕入です。

一枚目は平戸魚市場松栄商店から7kg台、今回は県漁連田平活魚センターから8.5kgの大物を

仕入れてみた。

 

背中がこんもりと盛上っていて、上物のヒラメだ。

 

 

メジャーで計測すると全長88.2cm。

 

胴回り79.2cm。

 

尾の根元20.9cm。

 

5cmはあろうかヒレ。この根元には良く肥えた縁側が身を隠してる。

 

幅20cm以上はあろうどでかい尾鰭。

 

拳骨がズッポリと入るほどの大きな口。

ヒラメは貪欲な魚だけに、呑み込まれた魚は堪ったもんじゃない。

そんな捕食シ〜ンを観て見たいものである。

 

エビス亭から

 

 

 

寒波で水揚げ薄

  • 2018.02.11 Sunday
  • 00:12

 今年に入ってから、寒波の影響で魚や野菜の入荷が薄く、特に野菜などは冷害のため、

価格沸騰で一般の台所を直撃です。

そんな中、久しぶりに「ひらど魚市場」松栄商店仕入部長山田氏に期待薄で電話を入れてみた。

すると返答はこうだった、、、、。

なぁ〜もおらんばい!。あるのはヒラメと伊勢エビだけばい」。

そりゃそうだろう、時化ばかりだけに、最初から期待していなかっただけにショックはない。

かと云って、2月はたいして忙しくない飲食業界、仕入れは極力抑えたい時期だけに”うぅ〜ん”と

考えはしたが、商売の鉄則は『鉄砲があっても玉が無ければ撃てない』のである。

で、追加にアワビ8ヶ、クエ6kg1尾を仕入れることに。。。。

 

 

 

エビス亭から

スズキのアラ吸い

  • 2018.01.18 Thursday
  • 00:10

 

 スズキの産卵は12月〜1月にかけて寒い時期に、磯場あたりで産卵する。

産卵する前に体力をつけるため小魚を追い、アラ喰いする。

アラ喰いした分、身質には脂肪がつき、刺身、煮付け、塩焼き、鍋などが美味いのである。

そんなスズキのアラで潮汁を作ってみた。

 

ご覧のとおり、お鉢の周囲には上質な脂がタップリと滲んでいるのが分ります。

 

エビス亭から

寒ヒラメを〆させてみたら、、、

  • 2018.01.17 Wednesday
  • 00:14

 

 ヒラメの身を下していて、直ぐにわかることがある。

それは〆と血抜きが完璧か否かの問題で、血抜きが上手く行っていないときは動脈に血が残り、

翌日には完全に硬直する。

従業員の技術向上のためとは言え、リスクを負う覚悟と勇気も必要である(料理人なら必ず通る道)。

 

 

 

片身を下した時点で中骨の下側(右)に黒い一筋の血溜まりが見て分かる。

そこは魚の大動脈、一番残ってはいけない部所で、身肉の硬直が早くなる。

さらにもう一つ、背骨、腹骨の静脈に血が残っていて最悪のパターンである。

しかし、皆さまご安心ください。幸いのこと当日にはすべて使い切る予定。

でなければ経験浅い従業員にはさせませんです^^。

でも、どんどん経験させなければ私がしんどいです。

 

エビス亭から

 

 

 

 

 

ふるさと納税『旬の刺身盛り』いかがでしょうか?。

  • 2018.01.14 Sunday
  • 00:15

 ふるさと納税で、ひらどにご寄付して下さいますと、12,000ポイントでこんな新鮮で

美味しいお刺身が手に入ります。

内容は全国で噂のウチワエビ、黒アワビ、本まぐろのトロ、赤身、寒ヒラメ、寒マダイ、

寒ブリ、アオリイカ、メジナ等、豊富な魚種を盛付けていて、まして送料込みとなって

おり、それはそれは大変お徳な商品です。

詳しい資料が必要な場合、平戸市役所「ふるさと納税班」に、お問い合わせくださいませ。

電話番号/0950-22-4111

 

 

パッキング風景1

 

パッキング風景2

 

荷姿梱包風景

 

エビス亭から

雪舞う中、魚の仕入

  • 2018.01.13 Saturday
  • 00:19

 

 雪舞う中、生月島まで魚の仕入に出掛けることに、、、。

今年最大の寒気が押し寄せた日本列島、平戸も僅かながら積雪もあったが、雪害までに

至らなかったことに感謝です。

で、舘浦組合販売部の責任者から、定置網にヒラメが入ったと一報がありまして、イケスのヒラメ

を見て、ほほ〜っ6.5kg、、、、納得です。

それ以外、2kg〜5kgサイズの寒マダイ10枚も元気に泳いでいまして、良く肥えたマダイも

軽トラのイケスに追加です。

 

 

 

組合前から霊峰安満岳、タイの鼻展望台、生月大橋を望む。

 

エビス亭から

 

 

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