天然魚の王様「九絵(クエ)」を仕入れました。

  • 2017.06.13 Tuesday
  • 00:09

 

 天然魚の王様である九絵(クエ)を、早々と3尾(計19.7kg)仕入れました。

一般的にクエのシーズンは9月中頃から翌年3月頃までとされていますが、九絵専門店では

年中確保しなければ商売にならず、決まってこの時期、専門店から注文が入りますので何尾

でも仕入れるのです。

 

大きさは8.5kgを筆頭に7.6kg、3.6kg、低地網物だけに状態も良く、脂のりも良さそうだ。

 

この位のサイズは歩留りが一番良く、ほとんど捨てるところがないのがありがたい。

 

クエは九絵と書くが何故?九絵と書くのをご存知かな〜っ??^^。

アハハハハハ。。。それっ、教えましょう。

実はご覧の通り、縦に不揃いに伸びる紋模様があり、細かい模様や大きな模様が絵のように

見えることから九絵(発祥は南紀和歌山田辺市辺りとされている。)と名付けられたのです。

その当時、あまりにも大きな魚だったためセリ落とす業者が居なかったため、蒲鉾の原料に

されていたのである。ところが旅館の女将がそれを見て、これはいかん!、これは何とかしよう

と思い立ち、何年かの時を経て「九絵料理、クエ鍋」が確立したのです。

 

また、九州地方ではクエのことをアラ(地方名)と呼んでいるが、実際、アラと云う魚は別に

存在する魚でして「英名パプカ」とも呼ばれています。

国内ではどういう訳か三河湾あたりで時折水揚げされるそうで、スズキの親玉みたいだそうだ。

又、九絵もご先祖様はスズキからで、専門用語はスズキ目ハタ類クエ族である。

 

エビス亭から

生月漁港元浦定置網船

  • 2017.02.09 Thursday
  • 02:10

 

 生月島はいつ訪れても活気に溢れている。

生月島周辺には定置網が6ヶ所設けられており、漁業衰退の中、漁師達は生活のため頑張っている。

私が20年前、大阪から移住した当時、かなりの魚種と水揚げ高を誇っていたが、ここ近年、温暖

化の影響を受け、かなり激減しているとのこと。

 

船のイケスから水揚げされる活魚の数々。

 

ヒラメ・スズキ

 

本カワハギ。鍋に良いネタだ。

 

今年、全国的にスルメイカが不漁。で、価格はかんがえられないほど高騰中。

 

昨年の今頃はスルメイカ1本20円ほどであったが、今年は200円と高値である。

お陰でイカの塩辛が作れないと地元民はボヤク。

 

エビス亭から

マンザイウオ

  • 2017.02.04 Saturday
  • 00:09

 

 平戸・生月に来てから20年なるが、この魚を見るのは初めてのこと。

学名はマンザイウオ。

スズキ目・シマガツオ科に属す一種。ツルギエチオピアと呼ばれることもある。

主に南洋の沖合い中深層に住んでいる魚で、温暖化の影響で北上したと憶測される。

ある程度、魚の知識は豊富と思っていたが、こればっかりは参りました。

 

 

 

 

 

エビス亭から

大荒れの中での仕入

  • 2017.01.18 Wednesday
  • 00:07

 

 海とは恐いもので、一度荒れだすと漁船も出られない日々が続き、もちろん、魚市場では

水揚げがないのが当たり前だ。

ところがどうであろう、奇跡と言うのか、普段の行いがいいと言うのか、運よくヒラマサ

4〜5kgサイズ3尾、真鯛5kg1尾を手に入れることが出来て一安心。

なにせ、魚がなくては商売は始まらないため、手に入れた瞬間、来店されるお客様の笑顔が

浮かびます。

 

 

正に厳寒に水揚げされた真鯛は寒真鯛と呼ばれ、肉質全体に旨味成分の脂肪が乗っていて、

ヒラマサも同じく寒ヒラマサと呼ばれ、双方文句なしの上等品だ。

 

エビス亭から

 

解禁を向かえた平戸のアワビ漁

  • 2016.12.24 Saturday
  • 00:08

 漁業を営む方にとって、禁漁期間が定めれているものが多く存在する。

それが魚であったり海老であったり、アワビやサザエも当然の事禁漁期間が定められている。

それを破ると一般的用語では密漁と呼ばれ、法に裁かれて罰金及び禁固刑が待っている。

さてさてそんなことはどうでもいい話であるが、やっと禁猟期が解けて黒アワビが入荷です。

 

 

 

とても柔らかそうなアワビである。

 

エビス亭から

 

本日の仕入

  • 2016.12.03 Saturday
  • 00:10

 

 北海道地方は大荒れの天候だったが、九州地方は比較的穏やかな天候となり、ついつい魚を

大量に買い付けてしまいました。

どうやら生月時代に水産会社をやっていただけに、魚を見てしまうと衝動的に仕入れてしまう

癖が残っているみたいです。

しかし、未だ当時の顧客とお付き合いしている関係上、電話を入れれば即完売となる。

この日の仕入れは歯ガツオ5本、真鯛3尾、高級魚縞アジ3枚、平ダイ1枚、メイチダイ1枚。

エビス亭で必要とする魚は歯ガツオ1本、真鯛1枚、縞アジ1尾。後は全部関東に出荷です。

 

さて、これから魚の水洗い作業となりますが、これが結構楽しいものでして、時折、魚の胃袋を

割き、何を食べているかを観察しますと、魚それぞれのライフスタイルがあるようです。

時には何で?この魚、こんなもの食べるんだろう???と思うこともシバシバです。

 

この魚は縞アジ(シマアジ)。アジの中でも最も高級とされるアジです。

料理には寿しネタ・刺身ではポン酢での薄作りが最適でしょうか。

銀座の某有名店で食べれば一貫1,000円ほどは覚悟でしょうか^^。

 

まだメイチダイ(これも高級魚)が平戸近海にいるようです。

しかしこの魚、大変大変!美味くて、人に食べさせたくない魚なのです。

肉質はまったりとした完全な白身(クエやヒラメ問題外)で、お口に入れた瞬間、五感が痺れる

ほど美味いのです。刺身や焼き魚、煮付けは当然ですが、贅沢にも少量の天然塩を降りまして、

西京味噌で1日ほど漬け込み、それを焼いたら超!!美味いのです。

お口にされたい方は、来年6月頃、リクエストしてください。お値段は覚悟の上で、、、ね。

 

平鯛(ヒラダイ・ヘダイ)。スタイルは黒鯛(チヌ)に似ていますがチヌと違うところは回遊魚。

肉質は上品な白身。釣りに出掛けますと度々、針掛りして四方八方走り廻るパワーの持ち主。

 

歯ガツオ。関西では通称キツネと呼びます。

ところがこの歯ガツオ、本カツオとの違いを説明すると中心部の肉質がピンク色、皮側に近く

なるほどマッタリとした脂肪を抱いていて、カツオのように鉄分が少ないゆえ、生臭さも少ない。

歯ガツオと命名されたのはご覧の通り、鋭い犬歯が生えていることからでしょうね。

今日はこれで晩酌です。

 

エビス亭から

 

 

 

クエを吊るして血抜きです。

  • 2016.11.26 Saturday
  • 00:07

 クエを捌く工程のなかで、神経抜きの後、鮮度をよりよく維持するため、血抜き作業という

工程がありまして、手で持ち上げるのも魚体の大きさと重たさに耐えられず、柱を利用しての

血抜き風景です。

初めて観る方にはショッキングな画像ですが、鮮度を保つためにはどうしても避けられない工程

ですのでのでどうか私を責めないで下さいね〜^^。

 

手鈎で脳天を狙い撃ち。神経抜きは眉間から脳髄を通過し、中骨上部の神経管を破壊する。

 

魚とは思えないような歯。しかし、鍋にすると唇辺りのコラーゲンが旨いのである。

 

初めて観る方にはショッキングな画像であるが、鮮度を保つためには仕方がない。

可哀想と思わずに、食の幸せを提供しましょう。

 

エビス亭から

 

ついに100万アクセス達成!!!!!。

  • 2016.11.25 Friday
  • 00:09

 

 それが始まったのは2014年9月11日、誰れもが知っているyou-cubu動画で公開した

タイトル名『天然トラフグを食べた〜い その1捌き』が、このほど100万アクセスを

突破し、200万アクセスへと新たにスタートを切ったのです。

しかし何故?そんなに珍しくもないトラフグに異常なアクセスがあったのか?という原因

を探ってみたところ、余りにもでかいトラフグ、十分すぎるほどの丁寧な解説、外人さん

にはショッキングな映像場面があったことと思われます。

たかがフグ、されどフグ、しかし、そのフグで世界中の人たちがそれぞれの国の言葉で

コメント蘭に書き込んで、現在もバトルを繰り広げているのです。

映像も勿論の事ですが、彼らのコメント欄でのやり取りを読むのも面白いですよ^^。

さしあたり、多少の英語の単語は分りますが、フランス語、アラビア語、中国語、韓国語、

など等、分りませんけどね〜(コメント投稿現在、約1,000件ほどカウント)。

また、続編その2でも現在22万アクセスされているようですが、こちらではコメントバトル

は無いようです。

 

 

エビス亭から

 

 

クエを捌く(その2)

  • 2016.11.13 Sunday
  • 00:04

 

 さてさて、しっかりと水分を取り除いた上身のすべてです。

この位の大きさですと、身肉がしっかりし過ぎて身肉が包丁にまとわり付くのが難点ですが、

東京に送るため、時間勝負です。

 

本来、3~4日寝かせますと綺麗なサシ(脂成分)が浮き出てきますが、この日は仕方ありません。

 

骨に身をつけて捌くのがクエ鍋の定義です。

 

 

尾ビレ、背ビレ、腹ビレの部位。この辺が実に美味い所でしょうか〜。

 

クチビル、アゴ、ほっぺたの部位辺り。

 

ボイルした胃袋(超希少価値)です。

コリコリとした食感が楽しめますが、残念ながらすべての方に行き渡りません。

 

ボイルした肝臓。

この部位も胃袋と同じで希少価値商品です。

 

もしも?、何処かでクエ鍋を召し上がる機会があった時、胃袋や肝が付いていたとするならば、

それはそれは超ラッキーですよ〜(ほとんど有り得ないと思いますが)。

 

エビス亭から

 

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