塩皮クジラ

  • 2017.07.12 Wednesday
  • 00:02

 これ、ミンククジラの塩皮クジラです。

このままボイルし、水で晒してポン酢、酢味噌で召上るのです。

はっきり云いまして、メチャ旨いミンククジラの皮です。

また、それ以外の料理ですと、昔ながらの煮しめでしょうか〜。

煮しめにする場合でも、こってりとした脂肪分を落とすため軽めにボイルし冷水で〆てから

野菜と煮〆るのです。

相性の合う野菜は冬大根、馬鈴薯、小松菜、タマネギなど様々。

 

 

 

 

購入する場合、紛い品がよく出回っていますので要注意。

見分ける目安として、本物は安くは有りませんので直ぐに分ると思います。

 

エビス亭から

寿司酢を仕込む

  • 2016.11.27 Sunday
  • 00:08

 寿司酢の作り方は、それぞれの店や職人によって同じものは存在しない。

と云うのも、自分が辿り着いた最高傑作の作品を、簡単に種明かしをする筈はないのだから。

当店エビス亭も同じことが言えるが、せめて素材だけは公表いたしましょう。

 

ミツカン酢だけにしかない穀物を原料とした醸造酢、一般には市販されていない白菊使用。

 

スーパーでよく見かけるスプーン印の上白糖。この辺はどのお店も同じようである。

 

大阪時代は九重味醂使用、平戸に来てからはこの本味醂だけとなるが、ないものは仕方ない。

 

酢を鍋に移し、砂糖、塩(平戸産の天然塩使用)、味醂、昆布を合せ入れて、ゆっくりと加熱。

 

昆布は塩気を取り除いてから鍋に投入するが、決して煮詰めてはならないのである。

白い濁りは各素材の個性が強い為、融合するまで時間が必要である。

 

融合すると透明度を増してくる。

この状態で味を確かめても未だ未完成だが、冷蔵庫内で2週間ほど熟成させるとまったりとした

最高の寿司酢が完成する。

最近、よくTVで熟成という言葉をよく耳にするが、51年の調理歴の私から言わせれば、

時代遅れもいいところである。

昔は熟成のことを”寝かせる”と言っていたもんである。

その間、蓋を開けるな!動かすな!触るな!。であった^^。

 

エビス亭から

いい感じに仕上がってます。

  • 2016.10.26 Wednesday
  • 19:03

 いつも思うことは、ひらどの食材はホンマに凄いな〜と感激です。

と云うのも、どんな食材でも獲れとれの食材に触れることが出来るのだから、料理人にとって、

これ以上の食材はありえないのです。

それも四季を通してすべての食材が何千種類になるのか計り知れませんね〜。

 

これ見てください。

獲れたてのボラを直ぐに捌いて、血抜きして午後には天然塩で〆、翌日には形をつけ、

翌々日には出来上がりです。それもピッカピカ。

 

早速、写真撮りをする傍ら、つまみ喰いです(出来上り具合を確かめるため^^)。

 

さすが天然塩の威力!。しっとり、ねっとり、もっちり、まるでチーズです。

こんなに豊富な食材が揃う平戸で、腕を振えることに心から感謝です。

 

エビス亭

美味そうな黄金色の稲発見!

  • 2016.09.26 Monday
  • 00:03

 昨日の事、川内峠を中野方面に下って行くと、白石建設さんの作業所あたりから左折し、

川内湾に抜ける山道がある。

この辺りの標高は100mほどであり、景色を見ながらゆっくりと車を走らせていた時、一瞬に

して景色が変わり、それはそれは見事な黄金色(コガネイロ)の稲が現れた。。。。。

今、平戸の田圃では、遅植えの米(ヒノヒカリ)の収穫が近づいていて、あちこちの田圃で

稲刈り繰り広げられるのですが、ここの米だけは特別に美味いだろうと私は直感したのです。

美味いと云う理由は2っあり、1っ目は標高が高いだけに寒暖の差がある。2っ目はご覧の通り

やや盆地形状であること。3っ目は田圃が南南西に向いていることで、陽射しを長く浴びる

ことが作物にとって好条件である。。。。それが理由なんですね〜。

なので、ここの米を一度だけでもいいんで食べてみたいと思っているのです。

 

 

 

 

 

いまのところ稲刈りが始まっていない様子、ご興味のある方、訪れてみてはいかが?。

 

エビス亭から

 

地鶏の照焼きを仕込む

  • 2016.09.18 Sunday
  • 00:09

 そう、熊本産の柔らかくて美味いブランド地鶏、「赤鶏」を照焼きに仕上げました。

この鶏肉は、鶏(かしわ)独特の肉臭がなく、鶏嫌いな人も好んで食べられます。

で、鶏嫌いな人の共通点は、鶏皮の表面がブツブツとした穴が気持ち悪い、又は、子供の頃、

爺ちゃんや親父が首を撥ねて仕込んでいるところを目の当たりにし、そのカルチャーショックで

トラウマになっている方が多いらしいですね〜。

かと云ってご存知の通り鶏肉は食肉類の中で最も低脂肪であるため、贅肉が付き難くく、太目を

気にされてる方は、大いに好んで食べるべしと思うのですが、、、。

まっ、それはさておきましてローストチキン風の照焼きのご紹介です。

 

予め、表裏に塩・胡椒で下味を付けまして、馴染むまで2時間ほど冷蔵庫内にて鶏肉を冷やします。

その後、仕込みタレ(酒・味醂・赤ワイン・ニンニク・生姜・ローリエ等々)に5時間ほど浸し

まして、オーブンでこんがりと焼くのです。

 

焼き上げる温度帯は3段階で行ないます。

第一段階として、100℃くらいの温度帯で5分ほど、オーブン内を温めます。

第二段階目で焼き作業、この時点での温度帯は160℃で7分(中心部に熱がじんわりと届きます)。

第三段階目は仕上げ作業となりまして、温度は220℃・焼き時間5分ほどで、ジュ〜シーな

地鶏の照焼きの出来上がり。

 

表面の皮はパリパリ・モチモチ、内側はしっとりとした甘さが残る焼き加減。

是非!頑張ってみてください。

地鶏でなくても、ブロイラーでも大丈夫ですので。。。。。

 

エビス亭から

 

無花果

  • 2016.09.09 Friday
  • 00:06

 先日の事、ある農家さんからもぎ立ての無花果をいただいた。

ちょっと小振りであるが、食べてみたかったので早速切ることに。。。。

 

もぎたてです。

 

完熟とまでは行かないけど、鮮度が良いせいか甘い香りが漂ってきて早速、がぶりつきです。

Oyさん、美味しくいただきました〜。

来年も無花果、待ってますよ〜^^。

 

エビス亭から

 

 

 

私が愛する、、、、

  • 2015.11.23 Monday
  • 00:18
 私が最も愛する果実は『梨&柿』である。
双方の果実は、熟成させるほど濃厚な甘さと香りを漂わせるのです。
かと云って柿の場合、熟成し過ぎると食感がなくなり皮も剥きづらくなるので要注意。
熟成させるには冷蔵庫内で乾燥させないように新聞紙にくるめて2週間庫内で保存。
のち、5日間ほど常温に戻せば熟成完成です。


頃合の熟成期間を過ぎ、食べごろの時期を迎えまして〜。


梨の皮を剥き始めますと何とも表現し難い濃厚な香りを漂わせていて、糖分が凝縮してきますと
白い実からやや飴色に輝いてくるのです。(喉がネコのように鳴って来ます〜。)
柿は柿で、剥き始めますとまるでマンゴーと見間違えるほどのツルツル、もっちり。


剥いた皮を捨てず、細切りにして盛り付けます。
これを食べるのは誰なの?と質問されそうですが、試食は私の役目なのです(イッヒヒヒヒヒ〜)。

試食報告・・・過去に記憶ない最高の梨と柿の味!!!。

エビス亭から



 

反捕鯨国には申し訳ないが、、、。

  • 2015.11.01 Sunday
  • 00:11
 久しぶりに上物のニタリクジラの本生皮が入荷した。
ニタリクジラの漢字名は似鯨と書き、イワシクジラに間違えることからそう名付けられた鯨。
本来、ニタリクジラはヒゲクジラ科に属し、世界最大の動物シロナガスクジラの仲間である。
大きいもので15〜18mに及ぶクジラでありまして、日本近海を回遊するミンククジラの3倍だ。
その大きい分だけ皮(脂肪)の厚みも倍以上もある。
かと云って、クジラの赤身肉や脂肪分は人間にとって最も安心安全な食品であり、高タンパク質、
低エネルギーのため、たくさん食べても太らないし、最近のことだが、ガン細胞を抑制させる
働きがあると云うことが分ったのである。








刺身で食べる場合、全解凍より、半解氷のほうがよりコリコリ感を味わえる。
こんな美味しい食材をまるで目の敵にする反捕鯨国に食べさせてやりたいと思う。
だが、無理して食べなくて良いのだ!。
古来からある日本の食文化を分って欲しいだけである。


そんなに目くじら、、、ぅん?くじら?。
いやいや洒落ではないが、目くじらを立てて調査捕鯨を妨害する前に、この本を読めばいい。
いまでこそ、鯨肉から遠ざかっている日本の食文化だが、いずれ、反捕鯨国も理解してくれる
ことに期待を寄せる。
『全国クジラ料理を伝える会』会員 エビス亭

エビス亭から

 

緋扇貝

  • 2015.10.15 Thursday
  • 00:09
 つい先日、養殖緋扇貝の作業場にお邪魔して来ました。
こちらの作業所はあのデカイ岩ガキを生産している乙姫水産の海上作業場であるのです。
建物はガッチリとした木造で組み込まれていて、島の陰に当るせいか台風にも強いとのこと。
夏は涼しく冬はどうやら寒いとのこと、、、。そりゃそうでしょう、ご覧の通り四方は風通し
よくフルオープンですからね〜。


こんなところで釣竿下ろしながらバーベーキュウでもしたいですな〜。
釣った獲物はすぐさま焼くなんて最高でしょうな〜。


で、非扇貝の特徴は2枚貝で主に貝柱が主食。出荷サイズは縦80mm以上とのこと。
また、貝殻は7色ほどありましてとても色美しい貝でもあるのです。


電導ブラシで珊瑚ににた付着物やフジツボをそぎ落とします。


美味そうな貝柱でごじゃる^^。


日毎、沖のイカダからこちらのイカダに移動し、掃除作業が終われば又、沖のイカダに移動
するらしく、一人でそれをこなすらしい。


順番を待つ緋扇貝である。
この籠の下に大きなチヌが潜んでいること間違いなし!。

エビス亭から

 

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