秋の味覚揃う
- 2023.09.22 Friday
- 06:45
秋の味覚、揃いました〜。
日中は熱く秋を感じさせないが、朝夕と涼しくなって季節感を肌に感じるこの頃である。
画像は平戸川内峠産のクリ、平戸エビス亭のスダチ、熊本産のカキ・ミカン・ナシ。
梨はクリの下に隠れていてカメラアングルが悪くて申し訳ない!。
カキとミカンは少し早いかな〜と思っていたが、まずまず甘味もあって美味しかったよ〜。
梨は今は最盛期だけあって大好物の果実だけに美味しくいただいてま〜す。
秋の味覚、揃いました〜。
日中は熱く秋を感じさせないが、朝夕と涼しくなって季節感を肌に感じるこの頃である。
画像は平戸川内峠産のクリ、平戸エビス亭のスダチ、熊本産のカキ・ミカン・ナシ。
梨はクリの下に隠れていてカメラアングルが悪くて申し訳ない!。
カキとミカンは少し早いかな〜と思っていたが、まずまず甘味もあって美味しかったよ〜。
梨は今は最盛期だけあって大好物の果実だけに美味しくいただいてま〜す。
毎年、年に1~3回ほど平戸の実家に帰って来るお客さんが居てまして、帰って来る度、
私の大好物の漬物『泉州の水ナス』をお土産に頂くのです。
関西人なら誰もが口にする水ナスだが、これほど美味い漬物はない。
お酒で一杯、ビールで一杯、焼酎で一杯、どんなお酒でも合う。
どうぞ皆さん、一度は口にしてみてください。
9月に入ってから急に朝夕と冷え出した。
そうなると美味しい秋の味覚が出揃って来ます。
私にとって毎年楽しみな梨の収穫時期が始まりまして、幸水・豊水・二十世紀など甘い水分を
タップリと含んだ梨がお目見えです。
うほほほ〜。皮を剥いてないのに甘〜い香りが漂ってきます。たまりませんな〜。
お一ッ如何ですか〜?。なんという芳醇な香りなんでしょうか。
エビス亭から
『ユキノシタ』
今の時期、エビス亭の庭の奥にユキノシタが賑やかに成長しています。
ユキノシタは山菜であって薬草の効果を持ち合わせている植物で、子供の頃に咳に良いと葉を
絞った生汁を飲まされた経験がある人も多いはず
しかし、食べてみると予想と違いアクもクセもない食べ易さと美味しさに驚かされます。
ユキノシタは庭の片隅や湿った場所に植えられていて、常に万能薬として咳・のどの痛み・中耳炎
・ひきつけ・切り傷・やけど・虫刺され・かぶれ・しもやけ等、当時の民間薬。
ユキノシタの名の由来は、花が真っ白なのでそれを雪に見立てその下に生える葉という説や
(常緑草なので)冬でも雪の下に葉を茂らせているからという説があるのです。
湿り気が多い場所で生育するが、素手で採取するときは毒蛇(マムシ)に要注意。
料理にするならまずは天ぷらで、衣は薄目がいい。但し、揚げる温度にご注意下さい。
揚物以外にはオシタシや胡麻和え、酢物、炒め物などが良いが、味噌汁の具にも良い。
薬草であって山菜のユキノシタ、もし良ければ採取に来ませんか。
エビス亭から
実は昨日、99チャンネル塚ちゃんとウチワエビ料理の収録をしたのです。
ウチワエビ料理の出来栄え、彼のカメラアングル、大変美味しそうな作品が出来上がりました
が、動画を視聴できる時間帯は都合上、本日の午前中の予定です。
視聴アドレスはhttps://www.youtube.com/user/99chtv/videos です。
エビス亭から
本日の夜食は録画した『相棒』を見ながら美味しいキリンビールと旨いカレーです。
実は、ひらど赤坂に「NVfoods」と云う、美味しいカレー工場があります。
もともとこちらのシェフは、30年前から趣味でカレーを作るのが好きだったらしく、
その趣味が講じて昨年春5月、本格的な工場を建てて各方面にと販売しています。
なにせ、このカレーは一度食べたらクセになるカレーでして、それも長崎和牛がゴロッと
入っており、本人曰く、全然儲けにならんとよ!と、よくぼやいてます^^。
まっ、いただいた人生、毎日楽しくカレー仕込んでエンジョイしてるとのこと。
ではいただきま〜す。
肉がゴロッと入っているのお分かりかな?。
nvfoods/URL:https://nvfoods.jp/
エビス亭から
これ、ミンククジラの塩皮クジラです。
このままボイルし、水で晒してポン酢、酢味噌で召上るのです。
はっきり云いまして、メチャ旨いミンククジラの皮です。
また、それ以外の料理ですと、昔ながらの煮しめでしょうか〜。
煮しめにする場合でも、こってりとした脂肪分を落とすため軽めにボイルし冷水で〆てから
野菜と煮〆るのです。
相性の合う野菜は冬大根、馬鈴薯、小松菜、タマネギなど様々。
購入する場合、紛い品がよく出回っていますので要注意。
見分ける目安として、本物は安くは有りませんので直ぐに分ると思います。
エビス亭から
寿司酢の作り方は、それぞれの店や職人によって同じものは存在しない。
と云うのも、自分が辿り着いた最高傑作の作品を、簡単に種明かしをする筈はないのだから。
当店エビス亭も同じことが言えるが、せめて素材だけは公表いたしましょう。
ミツカン酢だけにしかない穀物を原料とした醸造酢、一般には市販されていない白菊使用。
スーパーでよく見かけるスプーン印の上白糖。この辺はどのお店も同じようである。
大阪時代は九重味醂使用、平戸に来てからはこの本味醂だけとなるが、ないものは仕方ない。
酢を鍋に移し、砂糖、塩(平戸産の天然塩使用)、味醂、昆布を合せ入れて、ゆっくりと加熱。
昆布は塩気を取り除いてから鍋に投入するが、決して煮詰めてはならないのである。
白い濁りは各素材の個性が強い為、融合するまで時間が必要である。
融合すると透明度を増してくる。
この状態で味を確かめても未だ未完成だが、冷蔵庫内で2週間ほど熟成させるとまったりとした
最高の寿司酢が完成する。
最近、よくTVで熟成という言葉をよく耳にするが、51年の調理歴の私から言わせれば、
時代遅れもいいところである。
昔は熟成のことを”寝かせる”と言っていたもんである。
その間、蓋を開けるな!動かすな!触るな!。であった^^。
エビス亭から
いつも思うことは、ひらどの食材はホンマに凄いな〜と感激です。
と云うのも、どんな食材でも獲れとれの食材に触れることが出来るのだから、料理人にとって、
これ以上の食材はありえないのです。
それも四季を通してすべての食材が何千種類になるのか計り知れませんね〜。
これ見てください。
獲れたてのボラを直ぐに捌いて、血抜きして午後には天然塩で〆、翌日には形をつけ、
翌々日には出来上がりです。それもピッカピカ。
早速、写真撮りをする傍ら、つまみ喰いです(出来上り具合を確かめるため^^)。
さすが天然塩の威力!。しっとり、ねっとり、もっちり、まるでチーズです。
こんなに豊富な食材が揃う平戸で、腕を振えることに心から感謝です。
エビス亭