名古屋で「ひらど産シシ肉」でジビエ料理2

  • 2019.11.09 Saturday
  • 00:11

 さて、今日のブログ記事は昨日の続編として実食した料理のご紹介です。

この日の実演メニューとして猪のスモークハム、猪のパテ、アルザス地方料理

フライシュナッカとトルコ料理ラフマジョン・フライシュナッカ、猪のロースト、

猪のカスレとシュ−クルト・カレスでした。

トレイ類は紙容器などに盛付している為、演出は少し損なわれますがこの辺は

仕方有りません。

 

 

 

 

いや〜っ、試食と言えどすべて美味しかった〜、流石に名古屋の巨匠、青木さんですね。

 

エビス亭から

名古屋で「ひらど産イノシシ」のジビエ料理

  • 2019.11.08 Friday
  • 00:06

 

  11月5日(火曜日)、名古屋でトップクラスのフレンチオーナーシェフ青木敏雄氏による

ひらど産イノシシ肉でジビエ料理を披露する日がやって参りました。

 

 当日の会場は名古屋駅前にあるホシザキ東海(株)『本社ビルの調理実習室』をお借り

しまして、参加者全員オーナーシエフで、フランス料理、イタリア料理、和食、中華料理と

幅広い腕利きの職人さんばかりでございます。

当然、この日の主役は『ヴァン・セット』青木氏のセミナーを交えながら数々の作品の

試食も全員にご用意し、シシ肉の評価は大好評。

この日のため、名古屋でのセミナーに尽力くださいました青木氏、IMFホールディングス蠹豕本社様、

IMFホールディングス衒晋優侫.トリー事業所様、お疲れ様でした。

まだ未定ですが、これを機に東京、大阪、神戸、横浜、福岡でセミナーを開催したい思いが

湧き上がりました。

 私は平戸の良い食材を発掘し、それを全国の料理人に伝えることが私の使命と感じており、

22年前、単身でひらど生月島に身を置き、生月島で水揚げされた魚を全国650店舗に繋げて

来た経験を活かし、紹介したいとそう考えています。

 

流石に世界のホシザキです。すべての設備が整っておりとても良い勉強になりました。

 

IMFホールディングス蠡緝充萃役社長市山幹雄氏によるイノシシ肉、アボ豚、

貴重な原始豚のモニターを使って説明風景。

 

皆さん全員が真剣な表情で聞き入っています。

 

エビス亭もこんなモニターが欲しいな〜。

 

お手伝いの女性はホシザキ蠅気鵑隆浜栄養士さんです。

 

試食品を盛付けてくれています。

 

この方が名古屋でトップクラスのフレンチオーナーシェフ青木敏雄氏です。

年に2回(約2週間)ほど、ご家族(奥様、娘さん供に料理人)で渡仏され、フランスでフランス人

を相手に料理教室を開催されています。

もし良かったら名古屋ヴァン・セットさんへ訪れてみてください。

 

試食料理は明日に続きます〜。

お楽しみに。。。。。。。。。

エビス亭から

ワイルドボア「天然イノシシ」

  • 2019.10.15 Tuesday
  • 00:03

 天然イノシシを英語で訳すとワイルドボアと言う。

天然イノシシは平戸の野や山、海辺や川辺、田畑に出没しては農作物を荒らす厄介者である。

しかし、ありがたいことに一昨年の春ごろ、平戸にイノシシ工場が設立(IMF平戸ファクトリ-)され、

超衛生的環境の下、血抜き、解体処理、精肉の工程を経て、安心安全なシシ肉が手に入ります。

そんなシシ肉を使ったジビエ料理を数点ほど画像で公開。

 

サラリとした脂肪分が甘いローストボアステーキ。

肉はしっかりとしていて噛み締めると柔らかくジュシ−で臭みがないのが特徴だ。

 

バラ肉を使用して角煮を作ってみた。

豚の角煮は養豚されているため締りがない柔らかさであるが、流石に天然物だけに口に含むと

しっかりした味が伝わります。

 

肩ロースでローストボアを作ってみた。

平戸の山間部はマテ林があり、その木にはどんぐりがたくさん実る。

その実を食べたシシの脂肪は上質で甘く、言い難いほど美味である。

 

そんなんで2018年5月7日に公開したジビエ料理を動画(約40分)でご覧下さい。

 

エビス亭から

ジビエ料理(平戸産猪のバラ肉)

  • 2019.09.16 Monday
  • 00:06

 平戸産天然猪の物凄いバラ肉が手に入り、早速、角煮を作ってみた。

かなり大きな猪だっただけに肉は硬く、ここで持っている技術を駆使することに。

柔らかくする技術はここで明かせないが、使う材料のみご紹介するとしましょう。

材料:炭酸水・天然のニガリ・ローリエ・・・これで必ず柔らかく出来ます。

ただ、やり方に問題がありますがその辺はご勘弁くださいませ。

 

 

 

これぞひらど天然イノシシの角煮である。

とくに、脂の味が凄い!。

 

エビス亭

世界に3頭しかいない豚の原種「バイキング」

  • 2019.08.29 Thursday
  • 00:13

 今朝、警戒レベル最高の5が発令された平戸ですが、大きな被害もなく前線が遠ざかりつつ

ありまして現在、小康状態にとなり、ご心配していただいた皆様に心からお礼申し上げます。 

 

 さて、世の中本当に広いもので調理人歴54年にもなる私ですが、このほど世界に3頭しかいない

豚の原種「バイキング」の精子で飼育された原種豚をステーキにして初めて口にしたのです。

現在この原種豚は千葉県の某施設で飼育されていますが、年内末までに放牧型施設が平戸の

3ヵ所で養豚が開始されることとなりました。

この原種豚「バイキング」の肉の特徴は、まったりとした脂肪と肉の甘味と香りが強く、国内

で流通している物と比較にならないほど差別化された豚肉なのだ。

 

まして飼育方法は完全放牧、抗生物質は一切投与されていない為、安心安全、健康にも

良いのである。

そんな豚がエビス亭でデビューするのはもう直ぐである。

 

エビス亭から

サーロインステーキ

  • 2019.08.18 Sunday
  • 00:15

 

 体力をつけるには牛肉が一番!。

ましてブランドのひらど牛は特別な肉だ。

生ビールをがんがん飲んでステーキを頬張って過ごすのもいい。

 

 

エビス亭から

商業捕鯨31年ぶりに再開

  • 2019.08.01 Thursday
  • 00:05

 日本がIWCから規制受けずに脱退した。

これによって規制枠ははずれたが、反捕鯨国への体面は、捕鯨調査を続行しながらとし、

今年度の捕鯨頭数はミンククジラ52頭(約8m)、ニタリクジラ150頭(約25m)、

イワシクジラ25頭(約25m)で、捕鯨漁は「日本の領海と排他的経済水域(EEZ)で行われる

予定だ」と話している。

これまでの調査目的での捕鯨では大西洋でクジラを捕っていたが、今後は実施しないもよう。

ただ、安心できないことは、反捕鯨国の団体グリンピース・シーシェパードの妨害で随分と

悩まされ続けて来た日本、今後、どのような対処で接するかが課題である。

 

イワシクジラの尾の身の刺身。クジラの部位では最高級だ。

 

皮クジラ刺身、コリッとした食感が魅力である。

 

エビス亭から

これに限る!

  • 2019.07.27 Saturday
  • 00:09

 久しぶりに「焼き鳥正ちゃん」に行って来やした・・・。

いつもながら満席満杯状態をキープ、さすがに平戸の繁盛店である。

で、いつものキリンラガービールでググ〜ッと喉を潤す。これが堪らないんだよね〜。

 

炭火で焼いた砂肝(砂ズリ)、ウナギ、ネギ間、オクラ巻

 

柔らかくて美味しいセセリ、香ばしく焼き上がった手羽先、これ最高で〜す(お薦め癸院法

 

 

エビス亭から

 

カツ丼を食べたくなりまして

  • 2019.07.24 Wednesday
  • 00:15

 休みの日、無性にカツ丼を食べたくなって平戸の市街地に出向き”食事処とき里”に

行くことに。

で、、、店に着くなり早速、カツ丼注文!!!。

こちらのお店は信州ソバとミニカッ丼セットで880円、十分お腹を満たしてくれる。

それも価格以上のお薦めメニューです。

平戸に来られた折には是非!、お尋ね下さい。

 

 

 

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