平戸産のデコポン

  • 2020.03.24 Tuesday
  • 00:10

 熊本産の不知火に負けらず劣らずのデコポンが瀬戸市場や新鮮市場にお目見え。

ひらど産のデコポンは瑞々しくとても甘く、頂き物だがお客様には大好評。

サイズ的には一ヶ100gほどと手頃な大きさである。

 

 

 

 

 

 

エビス亭から

相棒

  • 2020.03.23 Monday
  • 05:43

  今日は包丁の手入れと数本の目立て(研ぐ)をすることにした。

研ぐ砥石は天然砥石(番手3500)、極め細かく刃先にかけて良い艶が出る。

包丁には色々と癖があり、押しながら研ぐ包丁もあり、引きながら研ぐ包丁もある。

その辺は良く知らないが原因は製造段階に原因があるようで、すべておなじではないようです。

 

砥石の表裏面は、平面であることを確認されたし。

要は砥石がぐらついたりすると、研げるどころかケガをしたりするからである。

 

極めの細かい砥石で研ぎあげると包丁全体に光沢を放ち、刃先は切れ味鋭く仕上がるのである。

 

 

ついつい夢中になって13本ほど仕上げることに。

 

 

エビス亭から

霧島酒造CMオンエアー

  • 2020.03.14 Saturday
  • 00:14

 3月11日水曜日PM10:57〜11:00の間、霧島酒造名物CM「カンパイ!ツマミッケ」に

CMに出演しました〜。

このCMは九州管内と沖縄に放送される名物CMで、九州各地の名物料理、拘りの料理、

旬の料理等、黒・白・赤焼酎とともに紹介する番組でこれに出演できたことに感謝です。

 

題材は「ひらどヒラメ」。

 

エビス亭のおつまみはだれでも出来る「芥子明太子とヒラメの昆布〆和え」。

 

美人レポーターのグラスは本物の黒霧焼酎お湯割りで、ほろ酔い加減。

なかなか色っぽいですね〜。

 

エビス亭と霧島酒造にカンパイ!です。

 

エビス亭から

我慢

  • 2020.02.29 Saturday
  • 00:09

 エビス亭の機動力は何たって軽トラックである。

これがなければ仕入れが不自由、その上、外観は錆だらけ。それも仕方がない。

魚と云えば海水。何もかも塩分で腐食する(真水で洗浄するけどね〜)。

でも、エンジンだけは衰えるどころかバリバリに動いてるんで2年後の車検までいけるかも?。

 

 

 

 

 

長く乗れば乗るほど愛着が湧くが観てくれもあるが、なにせエンジンが好調すぎて

整備工場も太鼓判を押す始末。

しかし〜と、悩むアラカン70です。(アラカンとはアラウンド棺桶の略語)。

エビス亭から

 

悪戯もほどがある

  • 2020.02.28 Friday
  • 09:58

 今から7年ほど前の画像だが、丁度ソラが一歳の頃、応接用の椅子を見事に破壊した。

この頃から凶暴性を秘めたメス犬で、何でもかんでも噛んでは傷つけて、お仕置きするハメに。

当の本人は遊びの延長で、掘れば掘るほどクッションが出て来る面白さで興奮したのだろう。と

自分なりに解釈です。

まっ、椅子を処分しようかなっと思っていた矢先たったんで、飽きが来るまでさせたが、

ここまでやるとは〜。

寧ろ、掃除の方が大変でした。

 

 

何でも興味ある成長期、人間も同じです。

 

なんか文句ある〜ん、と言いたげなソラの顔。

なので私は「お前はあ・ほ・か〜」と言ってやりましたが、聞いてないようです。

 

 

エビス亭から

精進が足らぬ

  • 2020.02.25 Tuesday
  • 00:04

 仕事中、慌てるような作業でもないのに手がスルッ滑って大事な庖丁を落としてしまった

のであります。決して握力が無くなった訳でもなくただ、スル〜と手から離れたのだ。

滅多にないが茶碗や湯呑み、お碗など落とす時、反射的に足が出て、足の甲がクッション代わ

りになって被害を免れるときがあるが、相手は庖丁だけに瞬間的に足が引っ込んだのである。

随分と昔の話だが修行時代、同僚が柳刃庖丁をぽろりと落とし、足を出した瞬間、ブスッと

見事に包丁が刺さり、大怪我を負った事があった。

そこはすし屋だけに高下駄使用の店、不幸なことに右足の甲を貫通し、下駄に刺さったまま

身動きさえ出来なかったのである。で、即=救急車、即=入院。警察が現場検証したりして

店は近所の人だかりで大騒ぎ。

隣でその光景を見ていた私は血の気が引いてなんと顔まっ青だったことを思い出す。

これってマジ、調理人の間によく起きる事故なんで保健に入ることお薦めです〜。

 

あ〜っショック〜。切先が折れ、ボコ〜ンと衝撃で窪んでる〜。

 

この日、私にとって良い日なのか悪い日なのかは分りませんが、多分、怪我が無かったと

云うことは、大変いい日だったかも、、、、です。

 

エビス亭から

 

 

砥石の面直し

  • 2020.02.20 Thursday
  • 00:11

 みなさん今日は〜。

今日は砥石のお話です。

砥石は庖丁を研ぐ時に大切な道具でして、天然砥石から人造砥石、自動研磨機、

電動円盤砥石と様々な砥石があります。

また、砥ぐ砥石も番手があり、刃こぼれした砥石は荒砥と云いまして、指先で触っても

かなりざらざら感があって、庖丁をかなり削りますが、削りこんだ包丁は薄くなったり小さく

なります。こういった砥石は頻繁に使いませんが、たまに面(ツラ=庖丁の面)を直す場合

には使います。

その次には中間砥石と云いまして、荒砥とちがいざらざら感はありませんが、切れない訳では

ないが、砥いでも庖丁の刃先や面に艶はなく、切れ味は長続きしないのが特徴です。

で、最後は仕上げ砥石です。

仕上げする砥石の表面は硬くそれでいて滑らかで水で濡らせばツルツルしています。

この仕上げ砥石は天然物が良いとされていますが、近年、人造砥石も評価されており、天然物

ほど高くはありませんがそれでもピンきりです。

仕上げ砥石を使った場合の包丁の切れ味は長持ち、その上、刃先、面もピカピカと光沢を

放っています。

※砥石の粒子を数字で表すために決めたことを番手と言う。

 荒砥400番  中間砥石1800〜2000番  仕上砥石4000〜6000番

 

庖丁の砥ぎ方は人それぞれ異なり、何年砥いでも切れない人や、感性豊かな人は直ぐ砥げます。

力を入れて砥ぐ人もいればそうでない人、30分研ぐ人もいれば2〜3分で研ぐ人もいます。

こればかりは様々ですが、要は刃先が砥石に対して正確に密着しているかどうかが問題。

もし密着していたとするならば、刃先から面までピタッと砥石にひっいているはずで、

密着してないのであればひっつくはずは有りません。

なので、切れない人の砥石はデコボコ状態。例えば砥石の前後が高くなっていて、真ん中が

凹んでいたりする。そうすると密着どころか庖丁を切れなくするばかりなのである。

意外と下手な料理人が多いですね〜。

 

下の画像は砥石の面直しです。

自分の庖丁の面倒も見れない料理人ですが、正しく指導してやらないとよそで笑われます。

まずはコンクリートの粗目を利用して砥石の面直し真っ最中。

 

とりあえず平坦になりましたが、砥石がかなり薄く〜です。

人造砥石なのでかなり柔こいのが特徴。

 

砥石の表面は削った跡がかなり残っていますが、これを又、砥石を使って綺麗な面に

仕立て上げるのです。

買い換えれば簡単なことですが、本人の為には決してならず、厳しい指導も必要ですね。

世の中にはそういった料理人も多いでしょうね〜。

YOUーTubeつながりでご来店

  • 2020.02.18 Tuesday
  • 00:13

 昨年10月ごろからYOU-Tubeつながりのお客様が驚くほど多くなり、ご縁を繋いでいます。

この日(2月16日)、昼に滋賀県近江市からと、岡山県岡山市からと二組お越しになられま

して、既にこの日まで9組ご来店されています。さらに2月末までに現在のところ4組のご予約が

あり、そのほとんどが遠方(千葉・埼玉・横浜・名古屋)からであります。

ここ平戸から9年ほど前、世界に向けて動画を発信したのが始まりでしたが、当時、遠方から

お客さんが来てくれたら良いな〜なんて云っていましたが、まさに現実そのものです。

その遠方からと云えば、何たってカナダバンクーバ在住の猪狩さんが一遠いところからの

お客様で大感激(現在もご縁進行中)。また、来年はフランスマルセイユからやって来る

と言うお客様も、現在メール・ラインで進行中(もちろん日本会話で〜)。

また、こうしたご縁を繋いでくれているのは99チャンネルさんの映像技術でありまして、

元々プロのカメラマン、仕事は丁寧、構成・編集もしっかり時間かけて仕事をこなす。

当然、私も撮影時は真剣モード、特に料理部分は大事な場面、味と臭いが届けられなくて残念。

 

 こんな言葉を私はお客様と話しますが「こちらは相手を知らない、しかし相手は良くこちらを

知っている」。まさにその通り、面白い世界です。

エビス亭に来店されるお客様のほとんどの方は、動画を何度も繰り返し観て、私の作る料理に

舌鼓し、弾む会話に花が咲き、平戸まで来た甲斐があった〜とお帰りの際にはエビス顔。

 

岡山県から来店した藤井さん東山さん仲良しカップルさん。

どうやらそろそろ身を固めるそうで、楽しい二人の新婚生活が待ってます。

子供が出来たら又また来なさいね〜と玄関先まで見送って、それまで元気でね〜と

涙の?お別れです。

 

エビス亭から

 

 

 

 

これは旨い激辛味噌ラーメン

  • 2020.02.17 Monday
  • 00:15

 

 ラーメン。

ラーメンは日本の食分化の一ツ。

時代が代わるごとにラーメン文化もそれなりに変わり、世の中に行列が出来る店もあれば、

閑散とした店もある。

しかし、ラーメン事業ほど難しい職種はないのが面白いところだと私はそう思う。

,泙困鰐佑貌団Гあるかどうか。⊇仆舛縫灰があるかどうか。6餾爐匹Δ。

全てが絡み合わないと直ぐに飽きられる難しい業界である。

ラーメンを大まかに分類すると、味噌ラーメン・塩ラーメン・醤油ラーメン・豚骨ラーメン、

これが日本のラーメン文化の基礎であり、拘りさえ無ければどこでもそれなりに食べれる。

が、、、、どんなラーメンでもいい。

旨いラーメンを喰わせてくれ〜お願いだから。

 

辛そうで辛くなく、コクがタップリと口の中で広がって、麺の旨さを感じれるラーメン。

誰かこんなラーメン屋、平戸でしてくれよ〜。

 

エビス亭から

 

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