料理人の技で白菜の漬物を作る

  • 2018.12.10 Monday
  • 00:18

 今までに無い視覚で漬物を動画でチャレンジ。

かと云って、漬物と云えど料理には間違いないので、まな板の上に乗れば

何でもできるのが料理人なのです。

今回は裏技をかなり取り入れていますので、ご参考になればお試し下さい。

でも、漬物と世界一の酒『獺祭:磨き二割三分(だっさい)』で一杯、最高ですね〜。

 

今日本では椿が咲くシーズン。

美味しい白菜の漬物、世界の食卓にお届けです。

 

エビス亭から

忙しくて〜

  • 2018.12.09 Sunday
  • 15:21

 

 ここ2~3日、忙くて本日のブログはお休みします。

明日は、キッチシ頑張りますのでお待ち下さい。

 

ソラと伊勢海老、ほぼ同じ大きさです。

 

 

エビス亭から

収穫を見逃したスダチ

  • 2018.12.07 Friday
  • 00:08

 冬も徐々に深まる中、収穫漏れした数個ほどのスダチに気が付いた。

と云うのも、ここ数ヶ月ほど時間的に余裕がなかったため、気が付かなかったことが本音。

ここまで色ずくと、手作りポンズを仕込みたいのだが、あまりにも少ないため、今年は諦めた

方がよさそうである。

 

 

エビス亭から

 

 

囲炉裏料理

  • 2018.11.04 Sunday
  • 00:14

 

 エビス亭の全室は囲炉裏部屋となっていて、質のよい木炭で魚介類や野菜を焼いて

楽しめるが、面倒見が悪いと食材を焦がしてしまう。

囲炉裏焼きの難しさは炭の火加減が重要で、基本的には落ち着いた火種が良いとしているが、

多人数の場合、そんなことはお構いなしで、我先にと箸を入れる。

いつも始める前に焼き方をレクチャーするが、聴かない人ほど良く焦がす。

 

セット完了

 

炭を中心に集め、客が揃うと四方八方と炭を散らして火力を抑える。

 

 

エビス亭から

 

 

 

 

そろそろ冬支度

  • 2018.10.21 Sunday
  • 00:14

 

 あの酷暑猛暑から2ヶ月が過ぎ、早いものでもう冬支度である。

今のところ、冬の寒さの情報はないが、夏が夏だけに冬は冬で厳しい寒さになるのではないかと

ちと不安になる。

なので、薪ストーブの活躍を期待したく薪集めです。

こんな時、都会と違って薪は買わなくて済むんで燃料費はタダで大変ありがたい。

かと云って、薪集めもかなり労力を費やしますが、足腰に負担がかかるんで大変です。

 

 

 

エビス亭から

 

 

 

金木犀(キンモクセイ)

  • 2018.10.15 Monday
  • 00:11

 エビス亭の庭に巨大な金木犀がある。

樹齢90年を数える老木であるが、毎年この時期になると仄かな香りを届けてくれる。

今年の開花は猛暑酷暑の影響で例年より2週間遅れとなったが、台風25号後に開花したため

花持ちは最高にいい。

 

垂れ下がる枝に黄金色の花を咲かせてます。

見ごろは今週一杯でしょうか。

香りを楽しみたい方はご遠慮なく是非!当店までお越し下さいませ〜。

まさに追い風が、、、、

  • 2018.10.03 Wednesday
  • 00:05

 今日のブログは申し分けありませんが文書だけで画像はありません。

と云うのも、思ってもいなかったことが起こったのです〜。

えっ、なになに??。どんなことが起こったん?〜。と逆に心配されちゃいそうなので、

内容を明かします^^。

 

実は今日の昼、ミシェランガイドの方がいらっしゃいまして、ありがたくもそのガイド本に

掲載される?、、、かも分らない事実が発生。

まさかこんな長崎の端っこ、平戸からノミネートされること事体、驚きと嬉しさで大感激です。

どんな選考基準があったのかは担当者から明かされませんでしたが、名誉あるガイド本に

掲載されることの意味ある大きさに、益々頑張らねばと気合が入ってきます。

でも、でも、過去の経験上からどんでん返しを何度も食らったことの覚えがあり、実際、

掲載された時に、その真価が問われることになるでしょうね。

しかし、仮に掲載されなかったとした場合でも、ノミネートされただけでもエビス亭にとって、

計り知れない大きな収穫です。

ミシュラン、そう、ミシュランは飲食店にとって最高の勲章ですから是非!獲得したいですね。

 

エビス亭から

 

ごつい顔した旨いやつ「英語」バージョン完成

  • 2018.09.30 Sunday
  • 00:17

 99ch塚ちゃんがこのほど「ごつい顔した旨いやつ!」動画に、海外向け(英語)にと

字幕スーパーで紹介するという編集が完成しました。

というのもここ最近、海外からのアクセスがかなり増え、馴染めない日本語より英語で

案内するほうが視聴者にとってありがたいはずで、この動画を観て平戸までやって来て

くれたら尚、嬉しいですね〜。

 

視聴の仕方は画面上の矢印をクリックしますと動画が開始されます。

開始された画面の右下部分に4個ほどのマークがあり、一番左側が英語翻訳キーで、

クリックすると赤いラインが入り、英語での翻訳がはじまります。

(翻訳してないところは無視してください)。

では楽しくご視聴下さい。

 

エビス亭から

庖丁を研ぐ、そして手入れ

  • 2018.09.28 Friday
  • 00:08

 庖丁・・・・・=切れ味。

そう、、料理に携わる関係者はすべて切れ味に拘るのです。

それは当り前の事であるが、中には庖丁を二の次に思う料理人もいる。

私から厳しく云えば横着者、料理人の価値なしとでも言いましょうか〜。

例えば大根のツマ切りをすれば直ぐに分ることがある。

切れ味の良い包丁はリズム感がよく、スッスッといったような音が聞こえてくるが、

切れ味の悪い庖丁で切ると重たい音でゴッゴッとかザクザクとか粗い音がする。

そうなると、ツマの断面に光沢がないのである。また、食しても美味さを感じない。

ところが切れ味の良い包丁で仕事すると、断面はキラキラと光沢を放ち、シャキと美味い。

まっ、刺身を挽く時も同じである。

もう一つ言えることがある。

切れ味の悪い庖丁で料理するとよく指先を切るが、その逆に切れ味のいい庖丁を使うと

不思議に怪我しないで済むのである。

 

この作業、飽きることなく今年9月で53年を迎えました。

 

砥石の表面は裏表水平が基本です。

 

 

切れ味よく研いで、よく磨き、乾燥したタオルで水分ふき取って新聞紙の上に置きましょう。

 

え〜っ、何で〜っ、と思われる主婦の方に伝授です。

新聞紙は庖丁に残った湿気を吸い取ってくれる魔法の紙なんです。

今日から実践してくださいな^^。

 

エビス亭から

 

 

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