昼のまかない《2》

  • 2017.05.26 Friday
  • 00:08

 珍しく、この日のまかないは3人ですることになった。

それぞれ作る役割を分担しまして野菜サラダを作るのはR子さんで、飯炊きと刺身(残端)は

バイトのU君担当とした。

で、この日のメーンは石狩汁をイメージしてスズキのアラでスープを作ってみた。

 

それぞれ担当して作りましたので文句は言えません。

 

と思いつつ、ついU君だけには青物くらい添えたらどないや〜と愚痴る始末。

 

で、こちらのスープがこの日のメインディシュの『スズキのアラ汁』なのだ。

作り方はいたって簡単。

材料はタマネギとじゃが芋、スズキのアラ、カツオ出汁、味醂、酒、黒胡椒。

手始めにアラを先に適当なサイズに切り、塩をまぶして10分ほど置くのです。

その間に、ベースになるスープの準備を開始します。

スープはタップリ目がお薦めですが、味付けはお吸い物を作る感じで塩、酒、味醂を入れながら

味を調えますが、火力は当初、中火くらいからトロ火の間が適当ですが、決して沸騰させない

ようにご注意を。

さてこの辺でタマネギとじゃが芋を乱切りにして鍋に入れます。

火加減は先ほどと同じゆっくりゆっくりと焚くのです(キッチンペーパーで蓋をします)。

 

さて、今度は魚の準備です。

10分ほど塩でまぶしたアラを熱湯をかけて全体に熱湯が行き渡ったようならすぐさま冷水で〆て、

魚のヌマリとウロコの掃除です。

で綺麗に掃除したアラをトロ火で焚いている鍋にそっと入れるのです。

4~5分すると魚の灰汁が浮いてきますので万遍なく取り除きます(怠りますとスープが濁ります)。

灰汁が出ないようになれば黒胡椒を投入ですが、その辺は好みの辛さにしてください。

このとき、スープの味見を忘れないようにしてください。

このスープの出来上がる目安はじゃが芋の柔らかさが基本で、身崩れしない程度が好ましいです。

 

【この料理を”美味しく完成”させるための注意点】

 ⊇仆措茲蠅魯ツオ節と昆布。あご出汁OK。但し、インスタント出汁はご法度。

◆魚のアラは何でもOK。但し、塩をまぶすことを忘れずに!。

、煮立てないこと(スープが濁ってしまったら美味しさ半減)。

ぁ△犬磴芋、タマネギは絶対に出汁以外の湯でボイルしないこと。

ァ∪笋┐彩8を怠らないこと。

以上、5か条守れば美味しいスープに巡りあえる。では頑張ってください!。

 

エビス亭から

 

 

まかない飯

  • 2017.05.23 Tuesday
  • 00:04

 久しぶりに昼の「まかない飯」の記事を載せることに。。。。

皆さんが期待するほど大したものではないが、エビス亭のまかないは至って簡単。

メニュー内容は昼に使った刺身の切れ端、干物、味噌汁といった具合だ。
 

 

メニュー内容は刺身の切れ端、干物、味噌汁といった具合だ。

 

マグロ、トビウオ、スズキ、イサキ、タイなど刺身の残端。意外と旨いんだな〜^^。

 

いただき物ですが、施網船(まきあみせん)の作業員が船上で造ったアジの干物。

これっ、抜群に旨いです。

 

マダイの粗の味噌汁。一般的には贅沢に思えるかも知れませんが、いつものことです。

 

エビス亭から

鮨・・寿司・・寿し・・Sushi

  • 2017.05.15 Monday
  • 00:08

 私が好きな寿しネタは本マグロ赤身と白身魚の天然マダイである。

本マグロ赤身は背中側で、中骨に近い天身と呼ばれる部分が大好きで、あっさりとした味覚を

味わえるのである。

白身はもっぱら天然マダイの腹側が好みで、ネタにスダチの搾り汁と紫を一滴落とし、香りを

楽しみながら啄むのである。

 

また、ご自宅でお寿司をする場合、ネタを揃えるには苦労は付き物であるが、ここ平戸では

入手し易い大衆魚の小アジ、クロムツ、ヒラマサの切身、赤カマス、アイゴ、トビウオなどが

手頃である。

 

 

エビス亭から

2001回目の記事は〜

  • 2017.05.14 Sunday
  • 00:01

 2001回目の記事はやっぱりエビス亭の看板からの始まりです。 

 

玄関の軒先に取り付けた看板の材質はタブの木で、20年ほど前、生月島の雑木林から伐採した

大きなタブの木の一部でして、当時、改装に係わった大工さんが「これっ看板にしたら〜」と、

いただいた物である。

それから玄関頭上に据わってやがて13年目になろうとしている大事な看板である

 

当時、ひらどの染物店で作った染め抜きの暖簾も、同じ時を刻んでます。

 

鬼瓦が、エビス亭の屋敷を護ってくれてます。

そのお陰を頂いて、今のところ店内外での事故はありません。

 

5色の升目は囲炉裏をイメージしているのですよ〜。

 

こちらも「囲の文字」に工夫を凝らして赤色で井をアピール。

 

今から12年目に書いたのですね。

どうやら私のクセは右上がりのようです。

 

 

年に数回ほど手揉みで洗濯するも、びくともしない丈夫な暖簾。

 

   いらっしゃいませ〜

          囲炉裏料理

              エビス亭です〜。

 

エビス亭から

 

2000回アクセス達成!

  • 2017.05.13 Saturday
  • 00:10

 

今日のブログ記事で『2000回』の記事に到達です。

 

最初に書き始めたのは2009年5月20日、書き始めから7年と360日となりまして、

毎日書くようになったのは6年前からで、今では書かなければ眠られないように

なっちゃいました。あはははは。

 

過去の記事でアクセス数癸韻蓮◆慇屮筌ラ』2,964件。

        続いて癸欧蓮◆悒ザミ』 2,150件。

           癸海蓮◆悒コゼ』 1,196件。

           4以下はドングリの背比べでして800件前後。

 

面白いことに、皆さんは魚に興味をもたれているようで、今後の参考資料に。。

で、月間最高アクセス数は昨年11月に19,667件のアクセスで、超驚き@@です。

 

これからも魅力ある記事をどんどん載せますので応援よろしくお願いいたします〜。

 

 

エビス亭から

 

 

重宝な圧力鍋

  • 2017.05.12 Friday
  • 00:10

 エビス亭には魔法の鍋、圧力釜が3台ありまして、そのうちの一台の取っ手が長年使っている

道中、焦げてしまいまして、全部品交換です。

すでに7年ほど経過していますが、当然、保障はありませんが、部品代がかかったとしても、

重宝している以上、止む得ません。

 

上蓋の取っ手は焦げ焦げ

 

鍋釜の取っ手はすでにありません

 

メーカーより部品到着

 

パソコンの前で取替えです

 

完了^^。

これでご飯炊いたら滅茶苦茶、美味し〜んですよ。

 

 

エビス亭から

ガラスに映る景色

  • 2017.05.11 Thursday
  • 00:05

 エビス亭の醍醐味はどこに座ろうが、窓越しに外の景色が観えることに尽きないのです。

その反面、外から店内を見渡すことも当り前のことであるが、少し角度を変えることで、ガラス

に反射した景色に癒されます。

 

 

 

 

エビス亭から

エスコートライト

  • 2017.05.09 Tuesday
  • 00:13

 照明は店にとって大事な小道具である。

ある意味、専門的な知識がなければ店の魅力も損なわれてしまい、満足度も半減する。

かと云って、明るかったらそれで良いと云った問題でなく、目に優しい照明こそが立役者である。

丁度、私の職業で言い表せば、刺身の盛り付けと云ったところでしょうか。。。。

 

 

柱状節理の現象で偶然出来た六角柱の岩を刳り貫いた灯篭。

 

階段脇にそっと灯りを点す脚元照明。とっても柔らかい光を届けています

 

直接、目に当らないように植物を使った間接照明。

自然的な雰囲気を演出です。

 

エビス亭から

はるばる沖縄から来店です。

  • 2017.05.03 Wednesday
  • 00:09

 昨年の10月ごろからエビス亭動画(you-tube)コーナーを観て、何か魔法がかかったかの

如く、ご来店するお客様が増えて来たのです。

そこには当然、腕利きのカメラマンと平戸の食材の良さが映像の中で生かされていて、視聴者の

心を捉えているようです。『エビス亭に行って思い切り喰いたい!』そんな衝動になるそうです。

 

で、1ヶ月ほど前、沖縄の金城恵様から5月1日の予約が入ったわけでありますが、そのキッカケ

を作ったのは彼當眞氏で、フグの動画を見つけたことから今回の旅行が決まったそうだ。

ところで中央に座ってるヤングイケメンは金城さんのご子息中2年、将来の夢は一級建築士を

志しているカイト君、夢は大きいほうが男らしく実に頼もしい^^。

 

食事もゆっくりとすごした後、名物カウンターで記念撮影。

 

良い思い出になればと真心込めて作った料理と会話。

それにエビス亭というキーワードの繋がりに感謝です^^。

 

※(尚、実名記載はご本人了承の上掲載しています。)

 

エビス亭から

 

 

 

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