料理の基本 その

  • 2017.06.19 Monday
  • 00:08

 野菜を煮込む場合の味付けは、辛すぎても甘すぎても不具合なのです。

まして、野菜そのものの風味を損なう味付けの仕方はとんでもない駄作に過ぎないのです。

例えば、これから夏にかけ店頭に茄子がたくさん出回って来てその上、安い!。

そんな茄子を使った料理をご紹介しましょう。

『茄子の煮浸し』

 

茄子を乱切りにして、脂で素揚げします(温度は160〜170℃)。焦がさない温度です

予め明礬水(茄子の止めの為)を作って氷を入れます。茄子を4〜5分ほど揚げ、油をよく切っ

てから明礬水に入れます(綺麗な茄子紺色になる)。冷めたら水道水で明礬を抜く。後、ザルで

水切り。

 

昨日公開しました元出汁にほんの少しだけ砂糖、味醂、酒、薄口醤油を加え、火に(とろ火)

かけながら味を整え、沸いたら氷水に鍋ごと冷やします(この時点で鷹の爪輪切りを投入)

 

容器に良く冷えたナスに、良く冷やした出汁をいれます。

 

キッチンペーパーを落し蓋代わりに被せ、冷蔵庫でさらに2〜3時間ほど冷やします。

京都にお住まいの方は京野菜の鴨茄子や関西は泉州にお住まいの方は水茄子を使ったりして

お楽しみ下さい。

 

これ、西洋カボチャのズッキーニです。軽くボイルして味付けのアクセントに白ワイン少しと

ローリエ(月桂樹の葉)で香付けしています。これもオリジナルとしての工夫です。

 

根菜類のニンジン。味付けしたら凡そ10分以内で火(最初は中火、後、トロ火)を止めます。

根菜類は出汁の温度が低くなるにつれ出汁が内部に浸透します。

なので、20分や30分も加熱する必要はありません。

 

昔から、コンニャクを焚けたら一人前と云われるほど難しい食材。

と云うのも、製造過程で水分が80%以上投入され、固めるのに石灰を使うため石灰臭が料理を

邪魔をする食品、なので予め良く茹でてからの味付けですが、茹でた後、流水をしっかりする

ことと、冷めてから必ず氷水で〆ること(味が浸透し易い)。

 

まっ、そんなんでお料理作りを楽しんで下さいね〜。

 

『料理アドバイスコーナー』

1、失敗を恐れない

2、心を込めて作ること

3、美味いと信じて作ること

4、自分が美味いと思うなら食べる相手も美味い筈

5、工夫一つで食卓に変化が生まれる

 

エビス亭から

料理の基本

  • 2017.06.18 Sunday
  • 00:12

 料理の味付けの基本はTVでやってる『さしすせそ』、実は正解なのです。^^。

 

料理レシピなどを見ているとよく出てくるのが、砂糖、塩、醤油などなど・・・

レシピどおりにやってはみるものの、いざ、自分で何も見ないで作るとなると、

何をどの順番で使えばよいのやら・・・??

結局、わからなくて、レシピ本を開いてしまったり、ネットで簡単 おいしい 

レシピを検索。こんな便利な世の中になったがゆえに、ついついレトルトに頼る。

さてそんな料理下手なあなたにここで、しっかり調味料の基本を覚えて、自分の力で使い

こなせるようになれば、お料理の幅もぐっと広がると思うのですが〜。

 

【調味料のさしすせそ】

料理の基本である『さしすせそ』とは、和食における基本の調味料です。

さ・・砂糖、 し・・塩、 す・・酢、 せ・・醤油 そ・・味噌 

いわゆる、味付けに使用する調味料の順番です。

順番にも根拠があり、砂糖は浸透するのが遅く、早めに入れて味をしみこませ、

他の調味料の浸透をよくする働きもします。塩は材料の水分を外に出す作用があり、

早く入れると、素材がかたくなる性質を持っていますので遅めにね。

酢、醤油、味噌を後に入れるのは、風味や香りを飛ばさないため。

 

同じ基本でも出汁取りは基本中の基本。インスタントを使うなら料理を作る資格なし。

当店の場合は昆布・ムロアジ厚削り・香付けに花カツオ。

 

砂糖・塩(但し平戸産の天然塩)。出来上がりが全然違います。是非!お試しを〜

 

濃口醤油(巷にキッコーマン)・薄口醤油(巷にヒガシマル)。

地元産の醤油はかなり甘く、当店ではまったく使いません。

 

本味醂・清酒を使います。

味醂タイプとか料理酒は合成タイプなので一切使いません。

 

これから味付けする野菜たち(コンニャク・小芋・オクラ・ニンジン・レンコン・

ズッキーニ・ナス・南京)すでにボイル処理を施しています。

 

これはエビス亭オリジナルの元出汁(割合はご勘弁下さい)。

調味料は先ほどご紹介した調味料のみでございます。

では続きは明日のブログでご覧下さいね。

 

エビス亭から

野菜の仕込

  • 2017.05.21 Sunday
  • 00:10

 毎週木曜日になると、金曜日から日曜日までの3日間、お弁当に添える野菜の煮物の

仕込みです。

弁当に入れる野菜の数は凡そ7~9種類で、四季に合った野菜を入れ込みます。

 

まずは左上はイタリア野菜のヅッキーニ、蓮、ニンジン、茄子、こんにゃく、小芋、オクラ、

南京と云った感じでしょうか。

 

味付けは弁当だけにやや濃い目に仕上げてはいるが、出汁色はやっぱり関西風の上品な出汁色で、

その辺は料理人として譲れないところですね。

 

 

焚きあがったら、出汁から上に盛り上がった野菜に出汁が染み渡るように吸水シートを

被せ、味付けにムラが出ないようにします。

そうすることで、翌日には美味しい野菜の煮物の出来上がりです。

 

エビス亭から

 

 

 

芽吹く

  • 2017.04.09 Sunday
  • 00:03

 待ちに待った木の芽(山椒の葉)が使える程度に育ちました。

4月のはじめ、芽吹いたものの3日ほど冷え込んだのが原因で成長が止まるも一気に気温上昇で、

小さい葉を目一杯に開き、木の芽独特の良い香りを周囲に放ってます。

 

 

 

エビス亭から

旬を食べる!『筍弁当』

  • 2017.03.28 Tuesday
  • 00:10

 先週の金・土・日の3日間、瀬戸市場と新鮮市場に向けて『筍弁当』を出してみた。

言うまでも無く売り切れであった。

 

ただ、残念ながら木の芽(山椒の葉)が未だ芽吹いてなく、香りを届けられなくて残念だ。

 

木の芽の代用品として、エビス亭の庭で採集した天然三つ葉で賄うことに。

 

エビス亭で出品する寿し弁当類は、全て手作りのラベルを貼っています。

なので、他店との弁当類と迷わずお買い求めできるので安心です。

 

エビス亭から

旬の食材『筍』

  • 2017.03.26 Sunday
  • 00:11

 旬の食材第一号、平戸田平産の『筍』が手に入りました〜^^。

で、早速、灰汁抜きの水炊き開始です。

 

タケノコに付いた泥を水洗い。

 

泥が落ちたところで先端部を斜めに切り落とし、さらに穂先部分から根元に向けて縦に

切り目を入れ、熱湯が入り易くします。

 

こんな感じでしょうか〜^^。

 

で、鍋にヌカを入れて灰汁抜き開始。

最初は沸騰させた後、火をトロ火に落とし2時間ほどゆっくりとボイルです。

※落とし蓋代りに新聞紙で蓋をするべし。で、茹で上がれば完成ですが、翌日まで鍋のまま

放置です(この時、最後の灰汁が抜け、タケノコ全体が柔らかく仕上がるのです)。

 

で、翌日、鍋から取り出しまして水洗い開始です。とっても柔らかく出来た様子です。

私の経験上、竹皮は使う分だけ取り除き、使わない部分はそのまま竹皮つきで水に浸し

冷蔵庫内に保存です。

実はその訳は、全部剥いて冷蔵庫に直すのはいいが、数日経つと白っぽくなり風味が抜け

て来るののが理由です。

しかし、それはさておきましてこの時期、エビス亭の庭に山椒の木が2本あるのですが、

早いせいか未だ芽立ってないのが腹立たしい!。

 

エビス亭から

マグロ大根

  • 2017.02.17 Friday
  • 00:05

 今の時期、ブリ大根も良いがマグロ大根も美味い。

それも、先日いただいた貴重な桜島大根で仕込んでみました〜。

まずは大根の皮を剥き、3台の圧力鍋で強火から中火、仕上げに近づくにつれトロ火と工程を

変化させながら約30分ほど茹で上げます。後に、余熱が冷める翌日まで放置。

 

翌日まで放置していた圧力鍋の蓋を開け、水でサラシます。

 

超低温冷凍庫(-60℃)に保存していたマグロのアラ。このアラが今回の大根を補佐します。

 

たっぷりと出汁を入れて4時間ほどトロ火で煮込みます。

 

徐々に出汁が少なるにつれ、大根にアジが浸みわたります。

大方、4時間ほどの見込みでしょうか。

ですが、ここで慌てて食べないのが大根の食べ方なのです。

そう、翌日まで冷蔵庫内で鍋ごと冷やしまして、十分にマグロの味を浸みこませます。

 

あっ、申し訳ない、、、盛付ので、写真を撮ること忘れてました。

で、事後報告となりましたが、初めて食べた桜島大根、大変美味しゅうございました〜^^。

 

 

エビス亭から

平戸に一役貢献

  • 2017.02.07 Tuesday
  • 00:08

 

 一昨日、鹿児島県霧島市在住の山口様からいただいた『桜島大根』の件ですが、エビス亭の

料理に使う前に、農業法人『ひらど新鮮市場』に1週間ほど展示することになりました。

その理由は、一般的に桜島だいこんの名前は聞いたことがあっても、実物を見たり触ったり

したことがないのが普通。

で、そこでピ〜ンと閃いたのが「新鮮市場で展示したろ〜!」と思ったわけで、平戸市民の

ために一役貢献です。但し、展示期間は1週間限定です。その後はお料理にしちゃいます。

 

新鮮市場玄関真正面にデ〜ンと展示です。そうそう、大根の重量は15kgでした。

 

来店するお客様の反応は「ぎょっ、これ大根?」、「デカさ〜」、「ぅわっ@@」とか様々な

反応とのこと。

 

他の野菜が小さく見えてしまいますね^^。

山口様、、、平戸の皆さんが喜んでくれてます。

ありがとうございました。

 

エビス亭から

桜島大根届く^^

  • 2017.02.05 Sunday
  • 00:09

 今日の昼過ぎ、鹿児島県霧島市在住の山口さんから、桜島名物『桜島大根』が届きました。

桜島大根と再開したのは20年振り、当時、志布志港で偶然に出会うがその大きさにビックリ。

ところがどうであろう、山口さんから届いた大根もそれ以上の大きさで、10kgは有にあろうかと

思わせる重量感タップリ、ズッシリの品物だ。

 

大根料理は数々あるが、今の時期ならブリ大根が一番だ、それもアラで〜。

 

まな板を独占!^^。そりゃそうだろう、10kgもあるのだから。。。。

 

大根本体は煮込み料理が最適らしいと書いてあるが、まさに私もそう思う。

名古屋名物八丁味噌で、風呂吹き大根も良さそうだし、鶏ベースでおでんも良いな〜。

葉の茎は炒めものに良さそうだし、キンピラも良い。

 

山口さんお世話かけました〜^^。

大根で楽しんでみたいと思います。

 

エビス亭から

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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