茗荷ご飯

  • 2019.09.20 Friday
  • 00:15

 この時期になると軒先の下や庭先に大きな粒の茗荷が実りだす。

生前、茗荷を食べ過ぎると物忘れが酷くなると私の母がよく言っていたが、余りにも美味しい

からで子供には刺激が強い為、そう云っていたのだろうと理解する。

そう、この時期になると母と良く食べたミョウガ炊込みご飯が食べたくなる。

 

ある農家さんからいただいた大粒の茗荷

 

庖丁で刻み、灰汁を取り除くため水で晒してから釜で炊きます。

 

ご飯が炊けたらミョウガをよく混ぜれば完成です。

日本に生れてよかったな〜と感謝する季節料理です。

 

炊くポイントはカツオ出汁・味醂・酒・薄口醤油で味を整え、刻んだミョウガを入れて

炊き上げます。炊き上がったらよく混ぜるとご飯全体にミョウガの香りは広がります。

ついでに汁物もミョウガの吸物でいかがでしょうか〜。

 

 

エビス亭から

 

 

鯛味噌田楽の味噌を仕込む

  • 2019.09.17 Tuesday
  • 00:08

 

 鯛味噌田楽の味噌を仕込む。

名物「茄子の鯛味噌田楽」はエビス亭のロングセラーとして15年間人気癸院

茄子は全国何処にでもある野菜だが、この田楽味噌だけはエビス亭にしか出せない味で、

当然のこと作り方は企業秘密、使う味噌の産地や合わす出汁など皆様に明かせないのが

残念です。

 

 

 

天火で焼き上げた味噌田楽。

焼焦げる味噌の音がグツグツと聴こえます。

 

 

 

エビス亭から

人参

  • 2019.09.08 Sunday
  • 00:12

 人参を数分で柔らかく仕上げるには〜。。。。

そう、文明の利器圧力鍋だ最高です。

圧力鍋=使いこなせない、爆発する、恐いと云った理由が多く、台所の片隅に仕舞い込んでいる

ご家庭が多いはず。しかし、この圧力鍋こそが主婦の味方なのである。

 

準備として、人参の皮を剥いて長さを統一に切り落とし、圧力鍋で蒸す。

 

鍋に水を400ccほど入れ、蓋をする。火力は中火位にし、3分ほど経つと圧力がかかると

蒸気が噴出してくる。それからトロ火に落として5分で完成する。

暫くそのまま放置すると圧力が抜けたよ〜とポッチが降りる。

蓋を開けててゆっくりと水道水で冷ます。

 

後は料理に合わせて使うだけでござんす〜。

 

エビス亭から

昨日の賄いは「マツタケ土瓶蒸し」

  • 2019.09.07 Saturday
  • 00:03

 昨日の賄いは「まつたけ土瓶蒸し」、美味しくいただきました。

皆様には誠に申し訳ございませんが、お先に香りを楽しみました〜。

この道に入って54年なりますが、毎年、味見が出来るなんて最高の職業です。

 

 

エビス亭から

秋の香り『マツタケ』届く

  • 2019.09.02 Monday
  • 00:13

 

 秋の風物詩「マツタケ」が届きました。

エビス亭ではこの時期、毎年の如くマツタケ料理をするが、今年はちと模様を変え、

「2019年ミシシュラン掲載記念祭」にステーキと供に豪華なコース料理を飾る。

また、今年のマツタケは香りがすこぶる良くて見栄えも良い。

 

 

 

マツタケ料理につき物はスダチ。

スダチの名産は高知県が有名だが、15年前にエビス亭の庭に植樹したスダチを毎年使用。

未だ小粒ではあるが十分、果汁が搾れるので有りがたい。

 

エビス亭の近くの山で拾い集めたクリぼっくり。

料理には使わないがこれまた秋を演出する植物である。

 

適度な湿気を含み鮮度の良さを証明するのはマツタケが放つ香りである。

さ〜っ、今夜の晩酌に「どびん蒸し」で過ごそう。

 

エビス亭から

坦々麺に嵌る

  • 2019.08.19 Monday
  • 00:14

 最近コンビニでインスタント冷凍生麺の坦々に嵌ってます。

と云うのも、ひらどには美味しいラーメン屋さんがなくてあちこちに出かけてはラーメンを

頬張るが、私を満足させてくれるラーメン店がなく、長崎に来て23年になるが、未だに

出会えていないのが本音。

 ところがある日、コンビニの冷凍コーナーに坦々麺を見つけまして旨い不味いは別として

味見のため早速1P購入です。

 

試食したところ出汁の風味、辛さ、評価は85点。水準以上で驚きだ。

 

 

もしよろしければ一度ご試食下さい。

 

エビス亭から

 

旬を待つ茗荷(みょうが)

  • 2019.08.12 Monday
  • 00:18

 茗荷についてネットで検索した結果、東アジアが原産らしい。

日本の山野に自生しているものもあるが、人間が生活していたと考えられる場所以外で

見られないことや、野生種がなく、5倍体(基本数x=11、2n=5x=55)であることなどから、

アジア大陸から持ち込まれて栽培されてきたと考えられ、花穂および若が食用とされる。

雌雄同株で、花器にも雄蕊雌蕊とも揃っている両性花が開花するが、5倍体のため、受精しても

同じ数の染色体数になることは稀らしい。

 

ともあれ、料理の世界ではミョウガを活用することが多く、いい香りと辛味を持ち合わせた

香辛菜であるため、お吸物の椀子、甘酢に漬け込んだ酢物、刺身のあしらえとして添えたりする。

エビス亭ではミョウガの炊込みご飯が人気でリクエストも多い。

 

タップリと刻んだミョウガを入れて炊き込みご飯に仕上げます。

 

蓋を開けるとミョウガの香りが鼻先をくすぐり、早くも喉が唸る。

 

エビス亭から

夏野菜でジュレ

  • 2019.08.03 Saturday
  • 00:03

 

 暑い季節にピッタシと合う野菜料理はよく冷やしたジュレがお薦め。

材料は平戸産の夏野菜、アスパラ・トマト・パプリカ・ナガイモ。ジャガイモ・オクラ

・シイタケと行った具合。基本的に使う野菜はお好みで〜。

野菜はトマト以外、ボイルしてコンソメでジュレ液を作って器に流します。

 

こんな感じで野菜をカットします。

 

ガラス容器がなければ器にホイルまたはラップで包み、具材を入れ、ジュレ液を流して

冷やします。

 

出来上がりにアクセントもいいですね。

よければ遊びながら楽しんでください。

 

エビス亭から

暑い時こそ温野菜

  • 2019.08.02 Friday
  • 00:09

 暑い時こそ温野菜料理が身体に良い。

低カロリーなうえ栄養豊富な野菜は、美容や健康維持のために欠かせない食材。

野菜は調理の仕方によって、摂れる栄養素もだいぶ変わるが、生で食べる方が栄養をたっぷり

摂れるとは限らず、茹でたり油で炒めたりすることによって、より栄養を引き出せる野菜もあ

るが、生で食べる方がいい野菜、熱を通して食べる方が良い野菜、様々な種類がありますので、

それぞれの特徴を知り効率的に栄養を摂るよう心がけましょう。

 

 

夏バテ防止にお試し下さいませ。

 

エビス亭から

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