蓮根の挟み揚げ

  • 2019.05.13 Monday
  • 00:12

 蓮根を食べると先の見通しが良くなるとか目が良くなるとか昔のひとはよく言ったものだが、

レンコンそもそも地下茎で、節と節の間に根が生えている。

栽培はどちらかと云うと土よりも田圃を土壌改良し、柔らかい泥に水を張って育てる。

平戸でも蓮根栽培をする人は数少ないが、土壌的に鉄分が多く含まれていて皮の表面はやや赤い

のが特徴である。

レンコンは煮ても蒸しても揚げてもサクサクして味わい深いが、そんな蓮根で白身魚の鯛に

梅と青紫蘇を挟んで揚げて見た。

不幸にも、出来上がりの写真を収めるのをついつい忘れ、お見せできなく残念です。

 

 

エビス亭から

食後の〆は

  • 2019.05.06 Monday
  • 00:15

 

 食後の〆は今年初めてのスイカ。

スイカと云えば6月から7月にかけて出回るが、今の時期少々高値であるが水分、

糖分は文句なし。

こんなんでお客様が喜んでくれるとは仕入した甲斐がありました。

 

 

エビス亭から

 

 

鯛味噌田楽

  • 2019.04.24 Wednesday
  • 00:16

 エビス亭名物『米茄子の鯛味噌田楽』を丼でいただきました。

ベイナスの原産地はもちろんアメリカで30年ほど前から市場に出回っており輸入ナスとしては

歴史が古く、肉質は甘味があり惣菜向けの茄子である。

そんな米茄子を使って丼にした。

 

ご飯の上に刻んだレタスを添え、庭先に生える木の芽をのせて完成。

木の芽の香りが田楽味噌を包みます。。。

 

 

エビス亭から

 

 

今日のまかないは醤油ラーメン

  • 2019.04.22 Monday
  • 00:11

 今日のまかないはラーメン。

私はどちらかと云うと醤油ラーメン派でして、鶏ガラ、鰹節、昆布、をジックリ煮込んだ

スープが好み。

添える食材はモヤシ、ニラ、豚と鶏の合挽きがベース。後は残り物の食材でしょうか。

麺は茨城県ひたちなか市の渡辺製麺ちじれ麺24番とストレート麺24番を使用。

渡辺製麺の麺は、程よく乾水が利いた麺で私には好みが合う麺で、しっとり感がある麺。

なんでそんなところから?と疑問に思われたと思うかもしれませんが、実は5年前、うどん店を

出店していた経緯がありまして、ラーメンを取り入れることになりネットで検索して行き着いた

ところが渡辺製麺。こちらの麺はほ〜んと香り良く、ぬるっとして食感よく私を虜にした麺。

そんな麺を久しぶりに注文、番手は22番(番手とは麺を打つときの刃の幅のサイズ)。

実はこれ、麺を扱う専門用語なんですよ〜。

まっ、それはさて置き届いた麺を早速まかないにいたしましょう。

準備はモヤシを軽くボイルして冷水で〆ます。韮は先端と根元の茎を3cmほどづつ切り落とし、

少量の塩で揉み、ラー油とコチジャンで味付け。合挽きは炒めてこれもまたコチジャンで味付け。

醤油ラーメンでありながらスパイスの効いた醤油ラーメンです。

いかがですか?、なんとなく旨さがイメージしまたか〜?。

これ以外、ハムや焼豚、メンマ、煮卵、紅生姜、色々具材をお好みで楽しんでください。

 

 

 

麺はどちらかと云いますと硬めがベスト

 

出汁の味付けはお好みで。私の場合、ゴボウササガキを少しとブラックペパーを入れて香り付け。

 

残り物のほうれん草とローストビーフの残端を添えて完成です。

ではではいただきま〜す。

店のスタッフも贅沢になりほ〜んと困りました、、、どうしましょう。

 

エビス亭から

 

蕪と牛スジ

  • 2019.02.14 Thursday
  • 00:14

 今が旬の蕪と牛スジの煮込みを料理しました。

今が旬だけに蕪は柔らかく、試食タイムでは口の中で蕩けるほど大変旨い。

近々動画でUPしますので少しお時間をくださいませ。

 

新鮮市場に陳列された”旬”野菜(蕪、、、かぶ)。

 

牛スジを用意して〜。

 

色んな工程を経て煮込みます

 

 

完成です。あとは動画でお楽しみに〜。

 

エビス亭から

夢トマトが食べたい

  • 2018.12.24 Monday
  • 00:21

 

 私の家の庭に水耕栽培『夢トマト』実験ハウスがある。

ところが、数年前の台風でハウスが破壊されてしまい、現在は栽培中止。

しかしこの水耕栽培トマト、一本の苗で約10,000個の収穫が見込まれる優れもので糖度は

最高13度、とても美味いトマトである。

但し、トマト特有の病(黄化葉巻病)が発生すると生産数量が低下し、やがて全滅となる。

それだけに神経を使う栽培である。

 

適した室温になると、あちこちのトマトが色付いてくる。

 

糖度が高いため、ズッシリとした重量感が特徴だ。

そんな夢トマト、食べたくて仕方ない。

 

エビス亭から

 

 

 

漬物と云えど、料理のうち

  • 2018.12.16 Sunday
  • 00:06

 今が旬の白菜を料理人の腕で、YOU-tube動画で公開中。

そんな中、公開する以前に撮り置きしていた収録風景をご覧下さい。

 

素材の収録中。今が旬の白菜、硬くなく柔らかくない甘柿、昆布、タカの爪、針生姜。

 

モニタにしっかりと映り込んでます。

 

翌日、完成した白菜の漬物(塩付け)。世界に通用する獺祭磨き2割三分(だっさい)を

横に添え、ツバキが邪魔にならないようにそっと盛り立てます。

 

 

獺祭で一献、実に美味しい^^。

皆さま、数日前に動画をUPしていますので、参考がてらに作ってみてください。

たまんないですよ。

 

エビス亭から

平戸新鮮市場

  • 2018.10.09 Tuesday
  • 00:18

 今、農業法人平戸新鮮市場に行くと、秋の味覚を代表する野山で採った生栗が販売中です。

それ以外に、早生といわれるミカンや野菜の味噌漬け、とれとれのニラや他の野菜。

1,000円ほdo持参すれば買い物籠が一杯になる。で、ついつい買いすぎるのが難点だ。

また、この日は台風明けで鮮魚コーナーは魚の入荷がなかったそうで、魚を求める客も

多く、お気の毒だが仕方ない。。

 

今の時期、これだけ入って210円とは安すぎる。

 

この日、カボスも沢山出荷されていた。

 

栗ご飯に如何でしょうか。

 

味噌漬け、こういった商品は高齢者の出品が多く、腕の見せ所でしょうか。

 

先週当りは1束80円だったが、台風明けということで20円UP。

事情が事情だけに仕方ありませんね〜。

平戸に来たついでに是非!、こちらにお尋くださいませ。

 

エビス亭から

旨い釜揚げうどんが喰いたい!

  • 2018.09.07 Friday
  • 00:10

 麺屋を閉めて早や3年の月日が流れ、お世辞と言えど、未だに『あの”うどん”は旨かった』と

よく言われるのです。

そう、確かに旨かった。私自身、今もそう思っている。

なにせ九州に存在しない麺を作り上げた私だが、いろんな都合が重なってあえなく閉店。

でも、そんなうどんを思い出してくれるお客様に感謝です。

 

小麦粉を天然水、天然塩でミキシングし、圧縮工程へと進行。

 

数度ほど圧縮しその後、製麺j工程へと進行。

 

色艶香り、さすがに国内産の小麦粉である。

 

一般家庭で茹でる麺とは違い、大きな羽釜で茹でた麺の出来上がりは透明感を帯び、

さらに光沢を放ちながら出来上がる。

 

冷水でしっかりと麺を〆るのがコツで、つるつる、もちもち感、さらに透明感が生れます。

 

これが九州には存在しないうどん麺です。

しかし、残念ながらもう製造は出来ないのです。

どうして?と思われるかも分りませんが、特殊製麺機のお嫁入りがこのほど決まったのです。

うどんはやっぱり『釜揚げうどん』、喰いたいですね〜。

 

エビス亭から

 

 

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