今が旬!平戸のさつま芋

  • 2019.10.25 Friday
  • 00:16

 秋も深まるとひらどの畑ではさつま芋の収穫が真盛り。

そんなさつま芋を新鮮市場で買い求めて圧力釜で蒸してみた。

 

堀たてだけあって皮の色が新鮮そのものだ。

 

ガス点火。

 

圧力がかかれば5分で蒸しあがる。皮が弾けて美味そうな中身がお目見えする。

 

このまま食べるのも良し。バター焼きしても良し。素揚げして芋飴に絡ませて黒胡麻を降れば

大学芋もできる。そのままなら天婦羅がいい。それも塩味で。

 

エビス亭から

 

 

ズイキ芋の茎

  • 2019.10.21 Monday
  • 00:15

 今、平戸新鮮市場でズイキ芋の茎が出品されている。

この茎は繊維質を多く含む野菜で、体内の胃や腸、大腸を洗浄してくれる貴重な野菜である。

特に女性陣には便通に悩む方が多いが煮込むより、皮筋を取り除いて適当な大きさに切り、

蒸す又は茹でてからよく冷やし、胡麻和えやお浸しが合う。また、生でサラダで食べても良い。

 

また、購入するときは切り口が新鮮かどうかを確認することをお薦めです。

 

 

エビス亭から

ゴボウと皮クジラの煮〆

  • 2019.10.05 Saturday
  • 00:12

 ゴボウとミンククジラの塩皮クジラの煮〆を作ってみた。

それがそれがクジラから溢れんばかりの旨味成分が鍋一杯にひろがり、ゴボウの旨味も

さらに抜群、倍増だ。

 

ここで灰汁抜きして下味つけたゴボウを見ていただきたい、、、、。

ゴボウの色が白いのがお分かりかな?。

 

ある程度、ゴボウに下味付いたころクジラを投入。

 

ある程度、ゴボウに下味付いたころに塩抜きして軽く湯通しした皮クジラを投入。

一気にクジラから旨味成分が溢れる。

トロ火でコトコトと煮詰まらないように仕上げるのがプロの技である。

しかし、クジラはホンマにいい出汁が出ますよ〜。

 

エビス亭から

ミョウガの甘酢漬け

  • 2019.10.04 Friday
  • 00:12

 

 野菜の漬物には様々な方法があるが、この時期になると路地物のミョウガがたくさん出回り

まして、新鮮で量もあって大粒、その上、安くとてもあり難い。

そんなんで、ミョウガの甘酢漬けを作ってみました。

 

ほらっ、かなり大粒、これで500円ほどでした(平戸新鮮市場で購入)。

 

作り方はいたって簡単、漬込む酢加減はそれぞれ好みがあり、やや酸っぱい(箸が進まない)、

やや甘い(箸が適当に進む)、メチャ甘い(箸が進まないしエグイ)、一般的にそんな感じ。

でも、甘くなく酸っぱくもない(これが一番)、ここでレシピを公開できないのが残念。

で、まずはミョウガを半割りにしてボイルします。

ザルに移して氷水で冷やし、冷めたら水分をよく切ってから好みの甘酢に漬ける。これだけです。

2時間もすると画像のように鮮やかな色が出てきます。

では、お試しを。

 

エビス亭から

 

蒸器の蓋を開けると・・・。

  • 2019.09.28 Saturday
  • 00:07

 ミュシュラン掲載記念祭も残すところ本日を入れて後3日になりました。

お陰さまでこにイベント企画は大当たり、久々に連日の予約に嬉しい悲鳴です。

このイベントには松茸土瓶蒸しとステーキが付いていて、かなりお値打感がお客様に伝わった

みたいです。

 

出来上がった蒸器の蓋を開けるとマッタケの良い香りが鼻先を刺激します。

 

美味しいやろな。

 

自家栽培のスダチを猪口にのせ、お席に運んで食べ方のレクチャーです。

 

エビス亭から

茗荷ご飯

  • 2019.09.20 Friday
  • 00:15

 この時期になると軒先の下や庭先に大きな粒の茗荷が実りだす。

生前、茗荷を食べ過ぎると物忘れが酷くなると私の母がよく言っていたが、余りにも美味しい

からで子供には刺激が強い為、そう云っていたのだろうと理解する。

そう、この時期になると母と良く食べたミョウガ炊込みご飯が食べたくなる。

 

ある農家さんからいただいた大粒の茗荷

 

庖丁で刻み、灰汁を取り除くため水で晒してから釜で炊きます。

 

ご飯が炊けたらミョウガをよく混ぜれば完成です。

日本に生れてよかったな〜と感謝する季節料理です。

 

炊くポイントはカツオ出汁・味醂・酒・薄口醤油で味を整え、刻んだミョウガを入れて

炊き上げます。炊き上がったらよく混ぜるとご飯全体にミョウガの香りは広がります。

ついでに汁物もミョウガの吸物でいかがでしょうか〜。

 

 

エビス亭から

 

 

鯛味噌田楽の味噌を仕込む

  • 2019.09.17 Tuesday
  • 00:08

 

 鯛味噌田楽の味噌を仕込む。

名物「茄子の鯛味噌田楽」はエビス亭のロングセラーとして15年間人気癸院

茄子は全国何処にでもある野菜だが、この田楽味噌だけはエビス亭にしか出せない味で、

当然のこと作り方は企業秘密、使う味噌の産地や合わす出汁など皆様に明かせないのが

残念です。

 

 

 

天火で焼き上げた味噌田楽。

焼焦げる味噌の音がグツグツと聴こえます。

 

 

 

エビス亭から

人参

  • 2019.09.08 Sunday
  • 00:12

 人参を数分で柔らかく仕上げるには〜。。。。

そう、文明の利器圧力鍋だ最高です。

圧力鍋=使いこなせない、爆発する、恐いと云った理由が多く、台所の片隅に仕舞い込んでいる

ご家庭が多いはず。しかし、この圧力鍋こそが主婦の味方なのである。

 

準備として、人参の皮を剥いて長さを統一に切り落とし、圧力鍋で蒸す。

 

鍋に水を400ccほど入れ、蓋をする。火力は中火位にし、3分ほど経つと圧力がかかると

蒸気が噴出してくる。それからトロ火に落として5分で完成する。

暫くそのまま放置すると圧力が抜けたよ〜とポッチが降りる。

蓋を開けててゆっくりと水道水で冷ます。

 

後は料理に合わせて使うだけでござんす〜。

 

エビス亭から

昨日の賄いは「マツタケ土瓶蒸し」

  • 2019.09.07 Saturday
  • 00:03

 昨日の賄いは「まつたけ土瓶蒸し」、美味しくいただきました。

皆様には誠に申し訳ございませんが、お先に香りを楽しみました〜。

この道に入って54年なりますが、毎年、味見が出来るなんて最高の職業です。

 

 

エビス亭から

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