寿司酢を仕込む

  • 2016.11.27 Sunday
  • 00:08

 寿司酢の作り方は、それぞれの店や職人によって同じものは存在しない。

と云うのも、自分が辿り着いた最高傑作の作品を、簡単に種明かしをする筈はないのだから。

当店エビス亭も同じことが言えるが、せめて素材だけは公表いたしましょう。

 

ミツカン酢だけにしかない穀物を原料とした醸造酢、一般には市販されていない白菊使用。

 

スーパーでよく見かけるスプーン印の上白糖。この辺はどのお店も同じようである。

 

大阪時代は九重味醂使用、平戸に来てからはこの本味醂だけとなるが、ないものは仕方ない。

 

酢を鍋に移し、砂糖、塩(平戸産の天然塩使用)、味醂、昆布を合せ入れて、ゆっくりと加熱。

 

昆布は塩気を取り除いてから鍋に投入するが、決して煮詰めてはならないのである。

白い濁りは各素材の個性が強い為、融合するまで時間が必要である。

 

融合すると透明度を増してくる。

この状態で味を確かめても未だ未完成だが、冷蔵庫内で2週間ほど熟成させるとまったりとした

最高の寿司酢が完成する。

最近、よくTVで熟成という言葉をよく耳にするが、51年の調理歴の私から言わせれば、

時代遅れもいいところである。

昔は熟成のことを”寝かせる”と言っていたもんである。

その間、蓋を開けるな!動かすな!触るな!。であった^^。

 

エビス亭から

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