料理の基本 その

  • 2017.06.19 Monday
  • 00:08

 野菜を煮込む場合の味付けは、辛すぎても甘すぎても不具合なのです。

まして、野菜そのものの風味を損なう味付けの仕方はとんでもない駄作に過ぎないのです。

例えば、これから夏にかけ店頭に茄子がたくさん出回って来てその上、安い!。

そんな茄子を使った料理をご紹介しましょう。

『茄子の煮浸し』

 

茄子を乱切りにして、脂で素揚げします(温度は160〜170℃)。焦がさない温度です

予め明礬水(茄子の止めの為)を作って氷を入れます。茄子を4〜5分ほど揚げ、油をよく切っ

てから明礬水に入れます(綺麗な茄子紺色になる)。冷めたら水道水で明礬を抜く。後、ザルで

水切り。

 

昨日公開しました元出汁にほんの少しだけ砂糖、味醂、酒、薄口醤油を加え、火に(とろ火)

かけながら味を整え、沸いたら氷水に鍋ごと冷やします(この時点で鷹の爪輪切りを投入)

 

容器に良く冷えたナスに、良く冷やした出汁をいれます。

 

キッチンペーパーを落し蓋代わりに被せ、冷蔵庫でさらに2〜3時間ほど冷やします。

京都にお住まいの方は京野菜の鴨茄子や関西は泉州にお住まいの方は水茄子を使ったりして

お楽しみ下さい。

 

これ、西洋カボチャのズッキーニです。軽くボイルして味付けのアクセントに白ワイン少しと

ローリエ(月桂樹の葉)で香付けしています。これもオリジナルとしての工夫です。

 

根菜類のニンジン。味付けしたら凡そ10分以内で火(最初は中火、後、トロ火)を止めます。

根菜類は出汁の温度が低くなるにつれ出汁が内部に浸透します。

なので、20分や30分も加熱する必要はありません。

 

昔から、コンニャクを焚けたら一人前と云われるほど難しい食材。

と云うのも、製造過程で水分が80%以上投入され、固めるのに石灰を使うため石灰臭が料理を

邪魔をする食品、なので予め良く茹でてからの味付けですが、茹でた後、流水をしっかりする

ことと、冷めてから必ず氷水で〆ること(味が浸透し易い)。

 

まっ、そんなんでお料理作りを楽しんで下さいね〜。

 

『料理アドバイスコーナー』

1、失敗を恐れない

2、心を込めて作ること

3、美味いと信じて作ること

4、自分が美味いと思うなら食べる相手も美味い筈

5、工夫一つで食卓に変化が生まれる

 

エビス亭から

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