庖丁を研ぐ、そして手入れ

  • 2018.09.28 Friday
  • 00:08

 庖丁・・・・・=切れ味。

そう、、料理に携わる関係者はすべて切れ味に拘るのです。

それは当り前の事であるが、中には庖丁を二の次に思う料理人もいる。

私から厳しく云えば横着者、料理人の価値なしとでも言いましょうか〜。

例えば大根のツマ切りをすれば直ぐに分ることがある。

切れ味の良い包丁はリズム感がよく、スッスッといったような音が聞こえてくるが、

切れ味の悪い庖丁で切ると重たい音でゴッゴッとかザクザクとか粗い音がする。

そうなると、ツマの断面に光沢がないのである。また、食しても美味さを感じない。

ところが切れ味の良い包丁で仕事すると、断面はキラキラと光沢を放ち、シャキと美味い。

まっ、刺身を挽く時も同じである。

もう一つ言えることがある。

切れ味の悪い庖丁で料理するとよく指先を切るが、その逆に切れ味のいい庖丁を使うと

不思議に怪我しないで済むのである。

 

この作業、飽きることなく今年9月で53年を迎えました。

 

砥石の表面は裏表水平が基本です。

 

 

切れ味よく研いで、よく磨き、乾燥したタオルで水分ふき取って新聞紙の上に置きましょう。

 

え〜っ、何で〜っ、と思われる主婦の方に伝授です。

新聞紙は庖丁に残った湿気を吸い取ってくれる魔法の紙なんです。

今日から実践してくださいな^^。

 

エビス亭から

 

 

コメント
さすが親方、包丁がピカピカですね。
私も彫刻の職人だったので刃物は研ぎました。
道具を見ればその人の技量が分りますね。

中砥はキングの1000番でしょうか?
そうです。
キングの1,000番です。
仕上げ砥石は天然物ですが、とても極め細やかなので
さらに刃先がピカピカになりますね。

それと鉄砲玉さん、彫刻家だったんですね。
一度、機会あれば作品観たいですね。
  • エビス亭
  • 2018/09/29 9:44 AM
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