魚の〆方

  • 2018.10.31 Wednesday
  • 00:19

 リアルな画像であるが、ヒラマサを活け〆にした。

まずは手鈎でヒラマサの脳天を手鈎でブスリと〆に入る。

多少はバタバタと魚体が暴れるが素早く一瞬の動作で殺しを入れる。

その後10分ほどそのまま放置し魚の首の動脈を切断して血抜きをする。

この方法の方が従来の〆方より血液が多く流出することを最近、発見したのです。

神経抜き及び、尾尻からの血抜きは最後の工程とするのです。

こうすることで魚の身質が一段とよくなるのです。

 

手鈎で脳天目掛けて瞬殺。その後、しっかりと血抜きする。

 

魚を暴れさせないように神経を抜く。

 

脳天の髄液が流れ来る。完璧な〆である。

 

尾尻の関節に庖丁を入れて動脈に残留した血を抜くとより良い鮮度が保てるのです。

 

エビス亭から

 

 

コメント
活き〆は一見残酷のように思えますが、命のある物を食べないと生きては行けないのですから、
それを最も美味しい状態で頂く義務もあるように思えます。
陸に揚げていたずらにバタバタと苦しませるより良いですよね。

最近は活き〆の技術も向上したお陰で私のように山の中に住む者でも新鮮な魚が食べられます。
でも反面、飛騨鰤のように程好い塩加減で日にちを掛けて運ばれてくるものもまた旨いのですが・・・
ともあれ、せっかくの食材ですからbestな状態で調理したいですね。

カンパチは最近養殖物が出回っていますが、ヒラマサは滅多に見ません。
北九州(玄界灘)辺りのヒラマサは美味しいのでしょうね。
鉄砲玉様

広範囲に渡って知識豊富なコメントありがとうございます。
でも、魚に携わって53年、誰が発見したのか知りませんが、
相当奥深いところに到達されたのですね。
その方に料理人、漁業関係者一同感謝です。
  • エビス亭
  • 2018/10/31 12:18 PM
コメントする








    
この記事のトラックバックURL
トラックバック

calendar

S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 
<< November 2018 >>

selected entries

categories

archives

recent comment

links

profile

search this site.

others

mobile

qrcode

powered

無料ブログ作成サービス JUGEM