西京漬け「初冬のシイラ」で仕込む

  • 2019.12.16 Monday
  • 00:08

 西京漬けとは古くから京料理の一ツで、簡単に言えば甘い白味噌で魚を漬け込む料理である。

しかし、造り方は人それぞれで使う材料も様々である。

漬け込む魚は銀ダラが主流であるが、高級魚のマナガツオや鮭も上品である。

今回、漬け込む魚は今話題のシイラ。

水温も一気に低下し、魚の身の締まりや脂肪分も増しているはずで出来上がりが楽しみだ。

 

 作業1日目は捌いてからタオルで水分を吸収。

2日目の作業は浸透塩水液で切身内の残留水分と残留血液を抜出す作業。

 

翌日3日目、浸透塩水液から浸け込んだ切身を取り出すと、しっかりと身が締り、予想以上に

良い仕上がりになっていた。それに脂肪分もタップリ浮き出て、しかもカノコ状だ。

恐るべき初冬のシイラ。

 

こちらの切り身は背中側、腹側部分と比較してもそれほど脂肪はないが、色艶はしっかりだ。

 

この色見て下さい。

浸透塩水液に浸け込んだ切身の水分と血液です。

これを抜き取るか抜き取らないかでは商品の出来上がりが全然違います。

※浸透塩水液ってなに?と思われている貴方。

ここで明かすことは出来ませんが、要は自然界にあるものです。

ある時発見しました@@!。速実行した結果、超美味い刺身に驚きでした。

貴方の身近にあるものです。自然界にあるものです。

 

明日の記事は、西京漬け「初冬のシイラ」で仕込むpat2です。

エビス亭から

 

 

 

 

コメント
親方流の西京漬け待っておりました、やはり脱水、血抜き工程の重要だと分かりました、2日目、楽しみにしています。
  • 猪狩 徹
  • 2019/12/16 6:02 AM
猪狩様
こんばんは。
クリスマスカード届きました。
ありがとうございます。
明日17日のブログ、西京味噌焼き完成としてUPしていますので
楽しみに〜。
焼き上がりの画像撮り忘れしてますが、追加しますのでお待ち下さい。
  • エビス亭
  • 2019/12/16 9:11 PM
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