西京漬け「初冬のシイラ」で仕込む
- 2019.12.16 Monday
- 00:08
西京漬けとは古くから京料理の一ツで、簡単に言えば甘い白味噌で魚を漬け込む料理である。
しかし、造り方は人それぞれで使う材料も様々である。
漬け込む魚は銀ダラが主流であるが、高級魚のマナガツオや鮭も上品である。
今回、漬け込む魚は今話題のシイラ。
水温も一気に低下し、魚の身の締まりや脂肪分も増しているはずで出来上がりが楽しみだ。
作業1日目は捌いてからタオルで水分を吸収。
2日目の作業は浸透塩水液で切身内の残留水分と残留血液を抜出す作業。
翌日3日目、浸透塩水液から浸け込んだ切身を取り出すと、しっかりと身が締り、予想以上に
良い仕上がりになっていた。それに脂肪分もタップリ浮き出て、しかもカノコ状だ。
恐るべき初冬のシイラ。
こちらの切り身は背中側、腹側部分と比較してもそれほど脂肪はないが、色艶はしっかりだ。
この色見て下さい。
浸透塩水液に浸け込んだ切身の水分と血液です。
これを抜き取るか抜き取らないかでは商品の出来上がりが全然違います。
※浸透塩水液ってなに?と思われている貴方。
ここで明かすことは出来ませんが、要は自然界にあるものです。
ある時発見しました@@!。速実行した結果、超美味い刺身に驚きでした。
貴方の身近にあるものです。自然界にあるものです。
明日の記事は、西京漬け「初冬のシイラ」で仕込むpat2です。
エビス亭から
こんばんは。
クリスマスカード届きました。
ありがとうございます。
明日17日のブログ、西京味噌焼き完成としてUPしていますので
楽しみに〜。
焼き上がりの画像撮り忘れしてますが、追加しますのでお待ち下さい。
浸透塩水液、、、濃度の問題だとは思うのですが私は水500ml:塩大さじ1でやっておりますがこれは間違ってないでしょうか??@、砂糖を少々いれたらいいとかなんとかも聞いた時ありますが、小生はまだ試してません。機会がありましたら、ヒントだけでも出してくださ〜いwww
浸透駅塩水液の濃度は魚の鮮度によって違いますし、浸す時間も、魚の切身の大きさも当然変わります。この辺は手探りで経験を積む方がいいのではないかと思います。
サバを〆サバする時なんかは砂糖をつかわれる料理人は沢山居ますよ。砂糖だからと云って、身が甘くなることは無いですし、塩より砂糖の方が水分を多く取り出しますよ。
それと500mlの水と大さじ1と云うことですが、塩分濃度(ボーメー濃度)どのくらいでしょうか。
その濃度と、魚の鮮度など詳しく分析してください。
なので、1時間位で出来る魚も有れば半日とか、まる1日とか
固体によって異なりますよ。
霧島酒造CM「つまみっけ」、観てくださいね〜。