西京漬け「初冬のシイラで仕込む」prt2。

  • 2019.12.17 Tuesday
  • 00:10

 しっかりと浸透塩水液で水分を出し切った切身の本格的な仕込みに入ります。

ご覧になれば分ると思いますが右側画像は背筋の切身、左画像は腹筋の切身、良い色です・

 

消毒した布巾で再度、水分を拭き取ります。

 

布巾でシイラの切身をサンドイッチ風感覚にします。

 

こんな感じで最後の水分抜きです。ここまでの工程は魚を捌いてから3日目となる。

 

事前に仕込んだオリジナルの西京味噌。

味噌と併す材料は粗挽の白味噌、清酒、本味醂、砂糖、天然塩、乾燥麴米、酒粕。

割合は明かせませんが、例えば糠漬で云いますと糠床みたいなものです。

 

さて、いよいよ西京漬けを4日目にして開始です。

トレイに味噌を薄く流し込み(5mmほどの厚さ)、布(晒し)を熱湯で消毒して冷ましてから

味噌の上に敷く。

 

こんな感じですね。

 

敷いた布の上に魚を置き、同じように又、布をかぶします。同じ表現ですが

サンドイッチ風としてご理解されたし。

 

こんな感じです。この方法でしますと原価の高い西京味噌の節約と、魚に味噌がベタ付かず、

綺麗に仕上がります。この方法はエビス亭流です。もし良ければ参考にされたし。

 

ご覧下さい。

漬け込んでから3日目、しっかりと西京味噌の味が浸みこんでいます。

全工程7日、良く頑張りましたね〜。

で、早速、腹身を焼きまして味見です。これがシイラなんて誰もわからないほど美味いぞ!。

 

 

 

エビス亭から

 

 

 

コメント
いゃ〜親方の西京漬けの丁寧な仕込み(完全に水分を取り去る)勉強になりました、ありがとうございます。次回、お邪魔する機会ありましたら是非とも食べてみたいです。
  • 猪狩 徹
  • 2019/12/17 5:31 AM
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