薬膳料理に使う「薬菜」到着 その二





(^^ゞ、(^^ゞ、(^^ゞ、入荷するのを首を長くして待っていたのです〜っ。

噂の碧玉筍と白木耳皮(しろきくらげかわ)なんです。
当然、どちらも薬菜で、ありがたいことに大変ヘルシ〜な植物でもあります。

なぜ?首を長くして待っていたのか教えましょうね。
個人的な事なんですが、クラゲそのものが大好物なんですね。
それも海山問わずなんですよ。どちらも酢クラゲがメチャ旨いのです。
ただし、安物のキクラゲと同じにしないでください。

木耳はとても柔軟性があり、噛むあのコリコリ感、かと言って決して硬くはなく、快い音が口の中から軽やかに聴こえてくる〜(^^ゞ。

さて、その木耳の効能、効用を皆様ご存知でしょうか?。
驚くことなかれ、取り敢えずお読みください。

木 耳
木耳(きくらげ)というと、中華料理になんとなく使われている黒くてコリコリしたよくわからない食材を思い出す方が多いと思います。
このよくわからないキノコが、キクラゲです。一般によく目にするのが黒木耳(クロキクラゲ)ですが、白木耳(シロキクラゲ)というのもあります。
効能がそれぞれ異なりますので、別々にご紹介いたしましょう。

黒木耳の効能
☆脳梗塞、心筋梗塞の予防
キクラゲは血液をサラサラにするので、血栓、動脈硬化、心筋梗塞の発生を予防します。

☆コレステロール値、血糖値、血圧を下げる酸性多糖類を多く含むので、コレステロール、血糖値の上昇を抑制します。
かたカリウムも含むので、ナトリウムの排出を促進し、血圧を下げます。

☆腫れ物に効く
熱を取り、また解毒作用があるので、腫れを抑えます。

☆造血作用
キクラゲは鉄分を豊富に含むので、造血作用があります。肌に潤いを与え、また貧血の予防にもなります。

白木耳の効能
☆肝機能を強化
肝臓の解毒作用を高め、肝臓の健康を維持します。

☆骨を丈夫に
ビタミンDを豊富に含むので、骨の健康を維持します。骨粗鬆症予防にもおすすめです。

☆美肌効果
植物性のコラーゲンを含むので、肌に潤いを与えます。続けて食べれば、シミやソバカスにも効果があります。

☆ダイエット
白木耳の食物繊維は、腸の蠕動を促進さるとともに、脂肪の吸収を抑えます

そうなんです。思い当たる方はたくさんいらっしゃいますでしょうね〜っ。

『碧玉筍』
一見、あれ〜っネギ・・・???。と思われた方もいらっしゃるでしょうね。
残念ながらネギの仲間ではないのです。また、筍の中間でもないのです。

正解はユリ科の植物で、必須アミノ酸が多く含まれており、知力を高める効果があります。
また、豊富なビタミンA、B2、C、炭水化物、タンパク質、繊維質をほどよく含んでいます。
効用は胃腸の動きの促進、便秘解消、解毒作用もあります。

食感はサクサクしていて歯ざわり良好、天ぷらGood、、茹でて辛酢味噌、軽めに焼いてオリーブOILにポン酢が合う。
癖がない薬菜なので料理のレパートリは無限ですね。


エビス亭から

薬膳料理に使う「薬菜」到着 その一





薬菜に触れているだけでも健康になるような気がしてならない。

東京の取り扱い業者から届いた薬菜は、高地でしか育たない高山豆苗(こうざんとうみょう)とツルムラサキにほどよく似た川七(かわなな)である。

『高山豆苗』とはどんな薬菜?。
上品な甘みと独特なエンドウの香りが持ち味の薬菜ですね。
薬菜として、タンパク質が多いのが特徴で、ビタミンB1、B2、C、E、カルシュウム、葉酸を多く含み、血液循環をよくする働きがあり、抗酸化作用が
注目され、老化を防ぐ効果があると言われています。

このまま生で食してみた結果、正にエンドウ豆を食べているような錯覚を感じました(^^ゞ。
その他には、炒め物や薬膳鍋の具材にどうやら使えそうです。
また、軽くボイルしてからよく冷やし、ミキサーにかけ、下味を整えれば美味しい豆苗ソース(薬菜生サラダ用ソース)の完成です。

『川七』とはどんな薬菜?。
ツルムラサキと同じツル性多年草で、多くのミネラル成分を含み、特にカロティンが豊富で、ビタミンA、C、マグネシュウム、銅、亜鉛が他の野菜より多く含まれており、火入れすると少し粘りが出るような食感でとても美味しいですね。
また、川七は消化を高める効果があり、別名この薬菜を百薬とも言うそうです。
生で食してみてほろ苦さを少し感じたが、さほど気にならなかった。これが本来の薬菜の味なんだと納得が出来ましたした。


エビス亭から

今年最後、〆の仕事「おせち料理」





そう、先日から仕込みに奮闘していた「おせち料理」の事。

不思議なもので、長年料理人をしていればそれがクセのようなもので、作らなければその年の終わりを感じとれないし、その反面、新年が来るという感覚さえなくなるのである。
今日お渡しする「おせち料理」の出来不出来の評価はお客さんがするわけでして、自分が主役ではありません。なので、真剣勝負そのまであります。

まあ、私のイメージとして、持ち帰った料理の箱を開ければまさにそれは玉手箱・・・に、なってくれれば良いのかな〜と思うばかりです。
でも、自分にとって一年の総決算の「おせち料理」は年末最後の仕事納めと云うことでしょうか。

さてさて、今年も昨年も、個人的に何かと色々ありましたけど、苦しいこと、嫌なことすべて過去のこと、まして新しい年に持ち越しても何の意味もなく、返ってつまずいてしまう事さえあります。
それよりも新しい年の幕開けとともに、自分が思い描いた夢に向けて、精一杯走り抜けたいと願うばかりです。

それでは皆様、良いお年をお迎えくださ〜い(^^ゞ。

エビス亭

只今、薬膳料理「素材」の勉強中。





薬草と薬菜、野草と野菜。
一体どれほどの種類があるのだろう?と数ヶ月前からいろんな書物を漁って読んでいた。

薬膳料理をやるからには、勉強が大事なのである。
それも仕事の合間、呑んでいる合間?遊んでいる合、それもマジ目に。

年のせいか仲々記憶するのがとても大変だ(-_-;)。
安物の一夜漬けのような漬物とまったく訳が違うのだ。

だが、そんな中、とても貴重な事典を大枚叩いて最近購入したのです。
この大辞典は柏書房から出版されているもので、1150種の生育環境や生態及び、採取方法、味覚、調理法を詳しく紹介している食用植物辞典の決定版でもあるのですが、
なんとページ数は484項、驚くことなかれ、定価15,750円(税込)の素晴らしき教材なのであります。

パラパラ〜と分厚い事典を簡単に開いてみて驚いた。
なんと店の周囲に自生している植物(薬草、野草)が載っているのではないか。
「これ知っている。あっ、これも知っている。えっ〜?これも食べられるのか?」。
と、ま〜っこんな感じで見ハマってしまったのである。

上記画像は、辞典のほんの一部分の抜粋であるが、学名アマドコロと呼ぶそうです。
この花は川内峠のあちこちの少し湿気のあるところに多く自生していて、今まで気にも止めることなどほとんどなかったのが本音。
だが、辞典の解説文を読むにつれ、「へ〜っ、こんなんして食べるんか〜っ?」、「え〜っ、これに効くのか〜っ」まさに目からウロコです。

まあっ、こう言ってはなんですが、地元の方がこのブログを読んで、我も我先もで私の大事なネタ!アマドコロを採取してはいけませんぞ〜ぃ。
其の辺は常識の範囲でお願いしますね〜っ(^^ゞ。


エビス亭から

高級感タップリ「おせち料理の重箱」を楽しんで




歳が重なるに連れ、一年の過ぎるのがほんとうに早く感じてしまう。
毎年、師走も29日になると「おせち料理」の仕込みで身体の自由がなくなってしまう。

具材を早く仕込んではダメになるし、遅く仕込めば年末に間に合わない。
そんなことで大変、気を使う特別料理の一つ「おせち料理」です。

毎年、顧客に11月半ばから「おせち料理」の案内配布、ほとんどの受注は開店以来からのありがたいお客様ばかり。
と言うことは、エビス亭の味をこよなく心から愛してくれているお客様でもあります。
おせち料理の入れる具材のプランは、10月ごろからボチボチと煮詰め「よし!、今年はこれで決定」と自分で納得する次第です。

エビス亭の「おせち料理」の楽しさは料理ばかりではなく、盛付ける重箱には大変気を使っております。
この重箱は特別誂えの商品でして、、東京千代田区に本社を置いている老舗の折箱製造会社?織部で作られております。

この重箱は上品極わりない手作りの和紙を使った美しい貼箱で仕上がっており、職人が一つ一つ丁寧に作り上げています。
毎年、重箱の模様を変える楽しさも手伝って、お客様の喜ぶ笑顔がビッビビ〜ット浮かんできちゃいますね。

今年の使う重箱は「友禅鶴むらさき」、昨年は「友禅鶴もも色」、一昨年は「友禅鶴みどり」、一昨々年は「友禅明梅」、etcと言ったような具合です。それが別注品の良さかもしれませんね。(盛り付ける以前からイメージが浮かびます)。

サイズは八寸(約27cm角)二段重。さらにズシッとした重量感を感じさせる質量ある貼箱に、色とりどりの具材が盛り付けられたとき、おせち料理と一体感が生まれるのです。
盛りつけには最大限の衛生的な面に配慮し、時間をかけ丁寧に仕上げるのででございます。

さ〜ってと、そろそろ年末の〆が近づいてきたゾォ〜イ(^^ゞ。
出来上がりの「おせち料理」の画像は年末31日にUPいたします。
お楽しみに〜〜。

エビス亭から

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