2015年向けのおせち料理

  • 2014.12.31 Wednesday
  • 00:18
 今日で本年最終日、そう、大晦日。
で、NHK年末恒例の「紅白歌合戦」が始まります。
そんな中、毎年のことエビス亭では年末の行事としておせち料理を作っています。
しかし、年々不景気に伴いまして、最盛期の受注から約半数ほどに減り、世の中の移り変わりが
肌に感じます。
今年も色々ありました。いえ、嫌になるほどありすぎました〜。
特に消費税増税以後、経済は凍結したかのように、何処の飲食店も売り上げが大幅ダウン。
特にここ平戸は第三の夕張と云われている地域、街ぐるみで必死になって観光客誘致の努力。
なので、長崎教会群が世界遺産登録になれば明るい兆しが見えてくる。
せめてお正月三が日だけは枕を高くして英気を養いたい・・・。









今年も365日間、ブログを休まず書き続けた達成感に浸ってます^^。
そのお陰で、アクセス数も12,000件を超えるようになり、自身もビックリです。
そう云えば、ビジネスも同じことが言えます。地道な努力コツコツと重ねるだけ。
結果を求めず、即行動と努力が大事なようですね。
関西人のノリで云えば「そんなん、やってみなわからへんがな〜!」。
そう、頭で考えても「やってみなければ何も得られん」と言うこと。
まっ、それぞれの考え方や性格があってのことですが・・・^^。

それでは皆さま、よい年をお迎え下さい。
エビス亭から

 

新年に向けて美味い酒入荷

  • 2014.12.30 Tuesday
  • 00:33
 ふむふむ、喉がじんじん鳴ってきた。
エビス亭の料理には日本酒の冷酒が一番だと、良くお客様から言われます。
それは大変嬉しい話だが、人それぞれ趣向の角度がありまして一概には言い切れません。
しかし、エビス亭のお客様は、本当に冷酒を好む人が多いのである。
なので、冷酒の仕入れも一苦労。
で、今回の仕入れは越後、奥羽、駿河、岐阜、高知などからの吟醸酒・純米酒・純米吟嬢など
が入荷です。


冷酒の土俵入りです。


山形県の吟嬢34号。こちらも初入荷です。


米の極「米極」濃酵純米と純米吟醸です。早く味見がしたい!。


初入荷の八海山「搾りたて原酒の越後で候」。静岡の中屋


高知は南「特別純米」。この南シリーズはキリットしたキレのある酒で、当店では人気の銘柄。



わびさびの世界観と、おもてなしの世界観が同調しています。
こんな趣の店で美味い冷酒と、旨い肴、そして欠かせられないのがいい女が横に居れば、
何処でも飲みにいきたいな~と、ささやかな気持ちでそう想っておりまする〜。

それでは皆さままた明日^^。
エビス亭から
 

ブリと大根

  • 2014.12.29 Monday
  • 00:40
 通称ブリ大根料理と呼んでいるが、本当のブリ大根と呼ばれる料理は、大根にブリの出汁が
入り込まなければ美味くないのである。TV番組で簡単に作っては「はい、これがブリ大根料理」
です〜なんて言ってますけど、そんな簡単なものじゃあないのです。
本当のブリ大根を作るには2日間の時間を必要とするのじゃ〜^^。
え〜っ「なんでそんな2日間もかけて作る必要があるん?」て言いたいだろうね。
まして「毎日忙しい日々送ってるのに2日間もかけてやってられない!」なんて言う人は絶対
やらないほうがいいと私は思う。そんな人に限って料理音痴が多いからだ^^。これマジ。

では1日目の仕込みからいきまっせ〜。
使用する大根は本来、丸大根が柔らかくていいのだが、手に入らなければ青首大根で〜。
まずは皮を剥いて大根を茹でる。ある程度茹でたらそのまま翌日まで放置して置くこと。
それを水煮と云いまして、翌日には大根の芯が見事に茹で上がっています(余熱調理と云う)。
魚屋さんで仕入れたブリのアラを適当な大きさに割って少量の塩で塩揉みする。
何故?塩揉みをするかの訳は、ブリは青魚、まして鉄分を多く含む魚なので生臭ささと魚独特の
ヌマリを取り除くのである・・・わかったぁ〜?。
引き続き、沸騰した鍋の中にブリのアラを入れ霜降りをする。そして冷水を流しながらアラや
骨を掃除するのである。この作業が前日分。たったの1時間ほどの手間だけどね〜。
で、2日目は味付けと煮込み作業。
出し汁に酒・味醂・濃口醤油・砂糖を加えて好みの味付けをする。
最初から甘い味付けはご法度。大根から甘み成分が出てきますのでその辺は調整をされたし。
煮汁が出来上がったら大根とブリのアラを投入。最初の火力は大にしてブリから出る灰汁を
取り除きトロ火でコトコトと煮込みます。煮込むときの出汁はたっぷりと大目がいい。
落し蓋代用でキッチンペーパーを使用。


コトコトと煮込んで約2時間。ブリからの旨味成分が大根に浸みわたり、大根からの出る大根の
香りがブリに浸透していくのです。うまく調和しています。


煮汁にブリから滲み出る旨味成分の脂が鍋一杯に広がってます。
ここで最終段階の仕上げです。
一旦出来上がったブリ大根、鍋ごと冷蔵庫で2時間ほど冷やします。
早く食べたい気も分かりますがここまできたら是非そうしてください。美味さが増すのです。
そう、一旦、加熱した食品を急激に冷やすことによりその細胞が伸縮し、旨味を逃さない
努力をするのです。
で、召し上がるときにはゆったりとした火加減で加熱してくださいね〜。
もうそれは”絶品のブリ大根”の完成品となっています。それも料理嫌いの貴女の手で・・・。


私の好みとして、暖かいブリ大根より、冷ややかなブリ大根が大好きです。
そしていつも使用する柑橘系の果汁(隠し味)をほんの少し搾ります。
こいつのお供には冷酒がお似合いです〜。
あっ!そうそう、残り汁は捨てないで再利用です。
白菜を入れて煮いたり、小芋を入れて煮込んだり、いろいろ楽しんで下さいませ〜。

それでは皆さままた明日。
エビス亭から
 

メジロ(益鳥)

  • 2014.12.28 Sunday
  • 00:34
 エビス亭の階段脇に、既に熟しきった渋柿の木がありまして、数羽のメジロが柿をついばんで
いたのです。しかし、小鳥には渋柿であろうとお構い無しのようですね。
あっそうか〜、熟しているってことはもう、渋くはないんだよねきっと?。





メジロはやっぱり目の周囲が白く、とても印象的です。


メジロの体毛はウグイス色。
で、ウグイスはウグイス色ではなくスズメに似た感じの体毛だったような気がするが。
そのへん、良く分かりません。




それでは皆さままた明日^^。
エビス亭から

 

フグの調理免許

  • 2014.12.27 Saturday
  • 00:30
 国家試験の中で、調理師免許を取得するには料理専門学校に二年間在籍し、公衆衛生学を
学びながら調理の実習をする方法と、又は飲食店に三年間以上在籍し、尚且つ、料理の修業を
積んだ実績のある人が受験資格を得ることが出来るのです。
しかし、国家試験と云うが、大して難しくもない問題ばかりで誰でも簡単に取得できます。
では、独立時に調理師の免許が必要かと言えばまったく必要はなく、管轄の保健所に届出を
するのみの事であり、どなたでも商売は可能です。
しかし、フグの調理免許は別物で、公衆衛生学(法令)と調理実地試験があり、調理実地で
ヘマすれば失格となるのである。
現在、全国の都道府県の条例に従って試験は施行されているが、私の場合、昭和47年に大阪府
で取得していても長崎では通用せず、各都道府県の条例に従って新たに取得しなければなら
ないのです。この場合、実地試験は免除され、法令試験のみとなる。
まっ、一つ間違えば人の命を奪うような事態になりかねないことであるからに、その辺は
厳しく取り締まるほうが私は賛成なのである。
それでも毎年、素人料理でフグ毒(肝臓・卵巣)に当たって、命を落とす人がいる。
それは絶対にやめましょう。してはいけないのです。人生が終わってしまいますよ〜。


昭和47年か〜、23歳のときやったんやな〜。取得番号788番と云うことは788人目の合格か。


こちらは10年前、長崎県で取得した免許でして取得番号は8番。
ということは、8番目であることには相違はないが、フグ免許を取得する人が少ないって言う
ことだよね・・・恐らくフムフム。
で、さらに深読みすれば長崎ではフグは食べないっていうことやろか?。
しかし、不思議な県だよね〜、長崎県は???。
フグの産地では国内一に挙げられている長崎県なのに、フグを食べない人が多いとは意外やな。
こりゃ〜来年辺りに一丁、フグの美味さたるものを仕掛けてみようかな〜。
そう云えば最近、平戸市のブランド化推進事業はどないなってんのやろ?
なんせ、平戸のやることは後が続かないことばかりだぜ!、こらっ担当者、しっかりせいや!。
たまには怒り狂わなければストレスが溜まるばっかしやからね〜^^。

それでは皆さままた明日。
エビス亭から
 

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