それからの干し柿
- 2016.11.30 Wednesday
- 00:10
渋柿を干してから今日で5日目になるが、渋が抜けていれば今すぐにも食べたいものだが、
それじゃあ干し柿を造る意味がない。
柿の吊るし方には品がないが、鼈甲色から飴色になり、白い粉が吹いてきたら完成するらしい。
さてさて、どんな感じに出来上がるかは先が楽しみだ^^。
エビス亭から
渋柿を干してから今日で5日目になるが、渋が抜けていれば今すぐにも食べたいものだが、
それじゃあ干し柿を造る意味がない。
柿の吊るし方には品がないが、鼈甲色から飴色になり、白い粉が吹いてきたら完成するらしい。
さてさて、どんな感じに出来上がるかは先が楽しみだ^^。
エビス亭から
毎週火曜日は定休日、しかしここ最近、予約があって休む間もなく働き尽く目。
そんなんで今日は久しぶりの休養日。
で、TVを観ていると誰が決めたか知らないが、11月29日は「いい肉の日」らしく、
しきりにスーパーの肉コーナーで、鶏・豚・牛の特価を紹介していて、あ〜、日本は
平和な国なんだな〜と、改めて認識することに〜^^。
エビス亭では、常時こんな”いい肉”をご用意いたしておりますので、皆さまこぞって当店まで
お越し下さいませ〜。
エビス亭から
およそ、8年ぶりとなるインターナショナルカフェ村尾ママとの再会。
インターナショナルカフェは佐世保市民なら誰もが知っている有名店で、アルカスさせぼが
近くにあり、とっても雰囲気の良いお店。
で、昨日、アメリカ軍佐世保基地のトップご夫妻と、ひらどの歌姫こと松口ようこさん(ママ友)、
他の友人知人を連れてわざわざ雨の中をエビス亭までお連れ下さいまして、お食事後の記念撮影
に飛び入り参加です。
この日のメニューは『平戸牛スキヤキ』をメインにして、お刺身、手作り豆腐、旬の野菜料理、
エビス亭名物『茄子の鯛味噌田楽』他etcで楽しいお食事を満喫していただきました〜。
エビス亭から
寿司酢の作り方は、それぞれの店や職人によって同じものは存在しない。
と云うのも、自分が辿り着いた最高傑作の作品を、簡単に種明かしをする筈はないのだから。
当店エビス亭も同じことが言えるが、せめて素材だけは公表いたしましょう。
ミツカン酢だけにしかない穀物を原料とした醸造酢、一般には市販されていない白菊使用。
スーパーでよく見かけるスプーン印の上白糖。この辺はどのお店も同じようである。
大阪時代は九重味醂使用、平戸に来てからはこの本味醂だけとなるが、ないものは仕方ない。
酢を鍋に移し、砂糖、塩(平戸産の天然塩使用)、味醂、昆布を合せ入れて、ゆっくりと加熱。
昆布は塩気を取り除いてから鍋に投入するが、決して煮詰めてはならないのである。
白い濁りは各素材の個性が強い為、融合するまで時間が必要である。
融合すると透明度を増してくる。
この状態で味を確かめても未だ未完成だが、冷蔵庫内で2週間ほど熟成させるとまったりとした
最高の寿司酢が完成する。
最近、よくTVで熟成という言葉をよく耳にするが、51年の調理歴の私から言わせれば、
時代遅れもいいところである。
昔は熟成のことを”寝かせる”と言っていたもんである。
その間、蓋を開けるな!動かすな!触るな!。であった^^。
エビス亭から
クエを捌く工程のなかで、神経抜きの後、鮮度をよりよく維持するため、血抜き作業という
工程がありまして、手で持ち上げるのも魚体の大きさと重たさに耐えられず、柱を利用しての
血抜き風景です。
初めて観る方にはショッキングな画像ですが、鮮度を保つためにはどうしても避けられない工程
ですのでのでどうか私を責めないで下さいね〜^^。
手鈎で脳天を狙い撃ち。神経抜きは眉間から脳髄を通過し、中骨上部の神経管を破壊する。
魚とは思えないような歯。しかし、鍋にすると唇辺りのコラーゲンが旨いのである。
初めて観る方にはショッキングな画像であるが、鮮度を保つためには仕方がない。
可哀想と思わずに、食の幸せを提供しましょう。
エビス亭から