クエの活〆(リアル画像3)

  • 2017.11.30 Thursday
  • 00:10

警告

ショッキングな画像が含まれますので、気分を害された方は@@!見ないで下さい。

 

 さてさて、本日の記事はクエの活〆最終版『完全なる究極の血抜き』。

 

どんな魚でも、完全に体内から血を抜き取ることは出来ないが、程、近い状況状態に

出来ることは可能である。

今回、三回に分けて記事を書いて来たが、むしろ一般の方より料理に携わる方達に向けての

教材と思っていただきたいのである

と云うのも、私の実践しているこの理論を学ぶことで、自身の向上に繋がるからで、知らない

より、知ることが大切。そして、鵜呑みせず、何度も繰り返し画像を見て実践して欲しい。

 

魚は生命は強く、神経を抜かれたからと云って、息耐えた訳ではなく、心臓と細胞はまだ

生きている。

出刃庖丁でエラの根元に大動脈があり、そこを切断して血を搾り出す。ドクッドクッと溢れる

ように大量の血が出てくる。最期の最後まで搾り出す。

 

尾尻の骨の下部に血管が通っていて、その血管を切断して血抜きする。

 

溜まった血がここからも溢れ出す。

 

大きなクエをぶら下げて血抜きする。

惨いような作業だが、血液は凝固する。凝固しない間に処理することが大事である。

体内に血が残留していれば魚の硬直は早い。

 

エビス亭から

クエの活〆(リアル画像2)

  • 2017.11.29 Wednesday
  • 00:13

警告

ショッキングな画像が含まれますので、気分を害された方は@@!見ないで下さい。

 

 さて、昨日の続編になりますが、本日の作業は『究極の神経抜き』です。

必要とする道具は例の手鈎と頭蓋骨貫通棒、直径1mmほどの神経抜き棒で行ないます。

この時点でのクエの状況は、脳天を打ち砕かれたにも係わらず、心臓は動き続けていまして、

毛細血管から大動脈に血液を送り込んでいる状態です。

 

鋭い手鈎の先で頭蓋骨貫通棒を通す孔を開け、その孔の奥深くにある神経に貫通棒を

差し込みます。

 

眉間に孔が空いたら神経抜き棒を差し込み、尾まで通じている脊髄の孔を貫通させることで

神経抜きは完了するのですが、神経棒を脊髄に通す時、魚は最後の力を振り絞って暴れるの

で、付近に庖丁などは置かないように注意です。

 

この作業を行うことで魚の鮮度がさらに向上するのは確かですが、完璧に処置するために

最後の工程が残っています。

 

明日の記事は最終版『完全なる血抜き作業』に続く。

 

エビス亭から

クエの活〆(リアル画像1)

  • 2017.11.28 Tuesday
  • 00:11

警告

ショッキングな画像が含まれますので、気分を害された方は@@!見ないで下さい。

 

 

 魚を〆るには手鈎(てかぎ)と云う道具がある。

その道具の先端付近に鉄またはステンレスで出来た太く鋭い鈎があり魚の脳天に向けて

一気に差し込むのである。

クエを〆る場合、魚体が大きいだけに一撃に〆なければ暴れて魚体に傷つけるのである。

なので、自身の腰に力を入れ、手鈎を持ち、腕を上げ、脳天目掛けて振り下ろすのだ。

 

手鈎の鋭い先が脳天に達すると一瞬、全身を振るわせながら身体を硬直させ、口を開ける。

〆たからと云って、心臓は動いていて、体内のあらゆる血管から心臓に向けて血液を送ってい

るのだ。

 

手鈎の先に脳天を打ち砕いた血が、、、、。

 

失敗なく一発で決めることにより、魚に苦痛を与えずにすむ。

 

明日のブログ記事は、”リアル画像2”「究極の神経抜き」に続く。

 

エビス亭から

久しぶりに釜飯を炊いてみた

  • 2017.11.27 Monday
  • 00:09

 あるお客様のご注文で久しぶりに釜飯を炊いてみた。

数年前までは『エビス亭の釜飯会席』は評判が良く、昼の名物料理であったのですが、

そのころから昼限定『親方のお任せ料理』に切り代えた為、今では幻の料理となっているが、

来年辺りから復活したいな〜と思ってます。

 

一度に10食炊き上げることが出来るガスコンロ。出来上がるまで約10分。

 

この日のオーダーは魚を中心にした海鮮釜飯。

それ以外に野菜の具材もタップリです。

 

エビス亭から

お弁当作り

  • 2017.11.26 Sunday
  • 00:19

 毎週土曜日、日曜日と平戸瀬戸市場に出す弁当作りに励んでいるのですが、何せ起きる時間は

早朝の5時、それからがあわただしい動きが始まりまして、まずは風呂を沸かし、コーヒーを入れ、

風呂の湯が湧くまでの間、ソラ(愛犬)のご飯を作ったりして一息となるのです。

で、出勤するのは6時ごろ、今のこの時期、外は真っ暗、たまにイノシシと遭遇するが、相手を

刺激しない限り危害を受けることはない^^。

 

平戸瀬戸市場で人気メニューの「うなぎ弁当」。個数限定商品なので売り切れゴメン!です。

 

ウナギには山椒、抜群の相性。

エビス亭の庭に未だ枯れずに残ってる木の芽(山椒の葉)を添えてます。

ちまたに販売価格は850円です。

 

エビス亭から

calendar

S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
<< November 2017 >>

selected entries

categories

archives

recent comment

links

profile

search this site.

others

mobile

qrcode

powered

無料ブログ作成サービス JUGEM