魚の〆方

  • 2018.10.31 Wednesday
  • 00:19

 リアルな画像であるが、ヒラマサを活け〆にした。

まずは手鈎でヒラマサの脳天を手鈎でブスリと〆に入る。

多少はバタバタと魚体が暴れるが素早く一瞬の動作で殺しを入れる。

その後10分ほどそのまま放置し魚の首の動脈を切断して血抜きをする。

この方法の方が従来の〆方より血液が多く流出することを最近、発見したのです。

神経抜き及び、尾尻からの血抜きは最後の工程とするのです。

こうすることで魚の身質が一段とよくなるのです。

 

手鈎で脳天目掛けて瞬殺。その後、しっかりと血抜きする。

 

魚を暴れさせないように神経を抜く。

 

脳天の髄液が流れ来る。完璧な〆である。

 

尾尻の関節に庖丁を入れて動脈に残留した血を抜くとより良い鮮度が保てるのです。

 

エビス亭から

 

 

11月1日より『クエ祭り』開催

  • 2018.10.30 Tuesday
  • 00:13

 毎年、この時期になると高級魚『クエ祭』を11月日〜12月25日まで開催する。

クエの生息域は関東三浦半島以西〜九州鹿児島の屋久島までの海域とされていて、クエ料理の

発祥地は60年ほど前ごろ、南紀田辺市の旅館の女将が考案したのが始まりで、現在、全国の

料理屋さんで提供されるようになったが、あちらこちらで「幻の魚」と云っているが、それは

キャッチコピーで、決して幻の魚ではないのです。

また、九州地域ではクエの事をアラと呼び、フィリピンやガム島、フィジーではこの種を

モロコと呼んでいる。

 

 

 

 

自分で云うのもなんですが、真剣な顔して仕事してますね〜。あはっ^^。

 

エビス亭から

 

いよいよ本格的な寒さに

  • 2018.10.29 Monday
  • 00:39

 ここ最近、朝夕とめっきり冷え込み出した。

そんな時に役立つのがエビス亭の薪ストーブである。

一般の空調とちがい燃料は木材、その上、燃費は無料。

ただし、薪を回収する時に車の燃料が要る程度で、田舎独特の暮らし方である。

これから約半年間、縁赤外線を放つ薪ストーブに感謝です。

 

 

この温もりを自宅に持ち帰ることが出来ないのが残念だ。

 

エビス亭から

沖磯縞アジ

  • 2018.10.28 Sunday
  • 00:17

 この魚、沖磯縞アジと云って、縞アジの仲間。

体型と肉質は本家縞アジとそっくりであるが、良く見るとやや大高が低く、素人さんでは

見分けがつかない魚です。

かと云って、プロでも分らない人が多いかも。

味的にも本家縞アジとほぼ同じで、ポン酢で食べる薄作りがお客様を喜ばせます。

 

 

 

良く肥えているせいか、ずんぐりむっくり。三枚下しが楽しみだ。

 

 

エビス亭から

 

豪華伊勢海老ランチ

  • 2018.10.27 Saturday
  • 00:14

 9月10月と、2ヶ月に渡って『豪華!伊勢海老ランチ』、本日を持って終了^^です。

土、日、月と予約分は確保ですが、伊勢海老が底付きましていてこれ以上は無理と判断。

なので、お客様には大変申し訳ありませんが、本日で終了とさせていただきます〜(ペコリ)。

 

 

 

エビス亭から

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