魚の〆方
- 2018.10.31 Wednesday
- 00:19
リアルな画像であるが、ヒラマサを活け〆にした。
まずは手鈎でヒラマサの脳天を手鈎でブスリと〆に入る。
多少はバタバタと魚体が暴れるが素早く一瞬の動作で殺しを入れる。
その後10分ほどそのまま放置し魚の首の動脈を切断して血抜きをする。
この方法の方が従来の〆方より血液が多く流出することを最近、発見したのです。
神経抜き及び、尾尻からの血抜きは最後の工程とするのです。
こうすることで魚の身質が一段とよくなるのです。
手鈎で脳天目掛けて瞬殺。その後、しっかりと血抜きする。
魚を暴れさせないように神経を抜く。
脳天の髄液が流れ来る。完璧な〆である。
尾尻の関節に庖丁を入れて動脈に残留した血を抜くとより良い鮮度が保てるのです。
エビス亭から