無花果

  • 2016.09.09 Friday
  • 00:06

 先日の事、ある農家さんからもぎ立ての無花果をいただいた。

ちょっと小振りであるが、食べてみたかったので早速切ることに。。。。

 

もぎたてです。

 

完熟とまでは行かないけど、鮮度が良いせいか甘い香りが漂ってきて早速、がぶりつきです。

Oyさん、美味しくいただきました〜。

来年も無花果、待ってますよ〜^^。

 

エビス亭から

 

 

 

私が愛する、、、、

  • 2015.11.23 Monday
  • 00:18
 私が最も愛する果実は『梨&柿』である。
双方の果実は、熟成させるほど濃厚な甘さと香りを漂わせるのです。
かと云って柿の場合、熟成し過ぎると食感がなくなり皮も剥きづらくなるので要注意。
熟成させるには冷蔵庫内で乾燥させないように新聞紙にくるめて2週間庫内で保存。
のち、5日間ほど常温に戻せば熟成完成です。


頃合の熟成期間を過ぎ、食べごろの時期を迎えまして〜。


梨の皮を剥き始めますと何とも表現し難い濃厚な香りを漂わせていて、糖分が凝縮してきますと
白い実からやや飴色に輝いてくるのです。(喉がネコのように鳴って来ます〜。)
柿は柿で、剥き始めますとまるでマンゴーと見間違えるほどのツルツル、もっちり。


剥いた皮を捨てず、細切りにして盛り付けます。
これを食べるのは誰なの?と質問されそうですが、試食は私の役目なのです(イッヒヒヒヒヒ〜)。

試食報告・・・過去に記憶ない最高の梨と柿の味!!!。

エビス亭から



 

反捕鯨国には申し訳ないが、、、。

  • 2015.11.01 Sunday
  • 00:11
 久しぶりに上物のニタリクジラの本生皮が入荷した。
ニタリクジラの漢字名は似鯨と書き、イワシクジラに間違えることからそう名付けられた鯨。
本来、ニタリクジラはヒゲクジラ科に属し、世界最大の動物シロナガスクジラの仲間である。
大きいもので15〜18mに及ぶクジラでありまして、日本近海を回遊するミンククジラの3倍だ。
その大きい分だけ皮(脂肪)の厚みも倍以上もある。
かと云って、クジラの赤身肉や脂肪分は人間にとって最も安心安全な食品であり、高タンパク質、
低エネルギーのため、たくさん食べても太らないし、最近のことだが、ガン細胞を抑制させる
働きがあると云うことが分ったのである。








刺身で食べる場合、全解凍より、半解氷のほうがよりコリコリ感を味わえる。
こんな美味しい食材をまるで目の敵にする反捕鯨国に食べさせてやりたいと思う。
だが、無理して食べなくて良いのだ!。
古来からある日本の食文化を分って欲しいだけである。


そんなに目くじら、、、ぅん?くじら?。
いやいや洒落ではないが、目くじらを立てて調査捕鯨を妨害する前に、この本を読めばいい。
いまでこそ、鯨肉から遠ざかっている日本の食文化だが、いずれ、反捕鯨国も理解してくれる
ことに期待を寄せる。
『全国クジラ料理を伝える会』会員 エビス亭

エビス亭から

 

緋扇貝

  • 2015.10.15 Thursday
  • 00:09
 つい先日、養殖緋扇貝の作業場にお邪魔して来ました。
こちらの作業所はあのデカイ岩ガキを生産している乙姫水産の海上作業場であるのです。
建物はガッチリとした木造で組み込まれていて、島の陰に当るせいか台風にも強いとのこと。
夏は涼しく冬はどうやら寒いとのこと、、、。そりゃそうでしょう、ご覧の通り四方は風通し
よくフルオープンですからね〜。


こんなところで釣竿下ろしながらバーベーキュウでもしたいですな〜。
釣った獲物はすぐさま焼くなんて最高でしょうな〜。


で、非扇貝の特徴は2枚貝で主に貝柱が主食。出荷サイズは縦80mm以上とのこと。
また、貝殻は7色ほどありましてとても色美しい貝でもあるのです。


電導ブラシで珊瑚ににた付着物やフジツボをそぎ落とします。


美味そうな貝柱でごじゃる^^。


日毎、沖のイカダからこちらのイカダに移動し、掃除作業が終われば又、沖のイカダに移動
するらしく、一人でそれをこなすらしい。


順番を待つ緋扇貝である。
この籠の下に大きなチヌが潜んでいること間違いなし!。

エビス亭から

 

イタリアンパセリ&クレソン

  • 2015.05.12 Tuesday
  • 00:33
 この季節になると「ひらど新鮮市場」に地元で栽培されたイタリアンパセリとクレソンが
野菜陳列棚に並べられるのです。
このパセリもクレソンもハーブ(香草)の仲間でして、収穫されたばかりは特にいい香りを
放っています。


イタリアンパセリは露地栽培。


とても柔わらかいく癖のない香りが鼻をくすぐります。


クレソン。


クレソンは綺麗な小川の縁で自生していて、生月時代に採りに出かけたことを思い出します。
クレソンの美味さは水質次第でして、どちらかと云えば軟水が適しており、それも綺麗な水を
好むようです。水分を吸収するために茎が空洞になっているのが特徴。
エビス亭ではこの種の野菜はひらど牛のスキヤキとか白身魚のシャブシャブに使用しています。

エビス亭から


 

シーズンINした「カメの手」

  • 2015.05.11 Monday
  • 00:27

 外気温や水温が上昇してくると貝の仲間である通称「カメの手」の収穫時期になる。
一見、気持ち悪い生物に見えるがこれほどビールのつまみになる肴はないほどだ。
収穫時期は5月から梅雨明けまでで、産卵すると一気に身細りし、旨味はない。
生息域は微妙で、潮通しのよい岩礁地帯や防波堤壁にへばりついているのが確認できる。


沖磯で収穫されたものは中身の入りがよく、一般的に手に入れ難い食材だ。


身入りが良いと、全体的に張りがあるので直ぐ分かる。


ゆで方はいたって簡単、鍋にかめの手を入れ、水を入れて塩を軽めに入れるだけ。
沸騰したらザルに入れて冷ませばいい。


ほら〜っ、旨そうな身が飛び出してきた、、、、。


エビス亭から

米作りの仕込み

  • 2015.03.15 Sunday
  • 00:20
 3月も半ばになると米作りの農家さんが慌しくなるのです。
と云うのも美味しい米を作るため、こんな作業をしていたとはと思う瞬間だったのであります。
そうこの時期、昨年実った籾つきの米を蔵から持ち出して浜辺の海水で洗うそうだ。
塩水は塩分濃度があり真水で洗うより中身の入り具合がハッキリ分かるらしい。
で、良い籾の場合はザルに沈むそうだ(この辺は昔からの仕込らしい)。
都会で暮らしてた私だが、偶然とはいえ農家さんのご苦労が少し分かったような気がした。


米の苗を作るための下準備。


年代物のザルに入れて海水で洗う作業を塩水洗(えんすいせん)と云うらしい。
浜には青藻が光合成を浴びてビッシリと生育している。


冷たい海水に手を入れてジャブジャブと優しく洗う。
使い物にならない軽いモミは浮いてザルの外へ放り出されるのです。


塩水で洗ったモミを持ち帰って、40度ほどの水温に3日間ほど浸して発芽させるらしい。
そんな米作りの仕込を見学できたことで、この日は大変勉強になりました。

美味しいお米、出来るのを楽しみにしています。
エビス亭から

今が旬の野菜「ホウレン草」

  • 2014.12.19 Friday
  • 00:32

 国内に存在する野菜の中でただ一つ、草と云う文字を使う野菜はホウレン草だけなのである。
で、ほとんどの野菜は元々、古代の昔から改良を加えて草から野菜へと進化してきたのである。
が、何故かホウレン草のみ、草と云う文字が未だに取り残され続けている中、そのルーツを知り
たくてネットで検索してみたのだが、その件についての正確な答えはなく、原産地についても
中近東はトルコあたりとか西南アジアのネパールとか云った具合でマチマチ。
まぁ〜っ、そんなことは別問題として、この時期特有の美味しいホウレン草が、昼夜の寒暖差で
育っているのです。


葉物の野菜の欠点は路地で栽培するため、良く水洗いすることが鉄則^^。


で、当店でレン草を使うときは、甘いところだけを取り残し、葉の部分は処分するのです。


で、90℃位の熱湯を容器に入れたレン草にぶっ掛けるのです。
何故?90℃位が望ましいと云いますと、沸点99.9℃の鍋に投入しますと、栄養分が破壊されて
しまい、茹ですぎると甘み成分も損なわれるからであるのです。
なので、90℃くらいの温度が望ましく1分程浸け込んで冷水で冷やすのです。それで完璧。
シャキシャキとした食感が残り、甘くなった茎を楽しむことが出来るのです。


こんな感じの仕上がりでしょうか〜。


よくお客様に尋ねられることは「これ〜、ホウレン草ですよね〜?」。
ほれほれやっぱし聴いて来たぞ〜・・・「はい^^。そうですよ〜!」。
してお客様は「やっぱりホウレン草だったんだわ〜」。
そう、子供のときから食べ親しんできたホウレン草、何故?迷ったのでしょうか?。
答えは簡単。ホウレン草の調理の仕方が違うからなのです。
なのでご家庭でお試しされたし・・・・。その違いが分かりますよ^^^^^。
でも、ここは平戸、平戸の周囲はすべて海。
古来より海から塩分が風に運ばれ、フリカケのように少なからずも土壌に含まれているのです。
多少、その辺の違い性があるかも分かりませんが、一度、お試しを・・・・ねッ。

平戸の野菜の全て、ホンマに美味しいな〜。私自身、毎日それを実感しています。
あっそうそう、平戸出身者の方で平戸の野菜を懐かしみたい方がいらっしゃいましたら、
実費分+送料分ご負担でご自宅に送りますよ〜。
そん時はエビス亭までご遠慮なくご連絡下さいね。

やっと爆風の低気圧が去って、天候回復です。
それでは皆さままた明日。
エビス亭から。

盛り皿のあしらえにモミジ

  • 2014.12.14 Sunday
  • 00:42
 刺身を盛り付けるには色彩感覚を必要とする和食の世界。
当店では、極力天然素材を求めているため、山に入っては素材探しをするのです。
しかし、日ごと寒さも厳しくなるにつれ、その素材も乏しいのです。
そんな中、庭先のモミジに目が向きまして、赤く紅葉したモミジより黄色く染まったモミジの
枝を折り、蹲(ツクバイ)にとりあえず入れてみたのですが、これがなんとオブジェ代わりに
なりまして、お客様の目を惹きつけてくれてます〜^^。








さて、今日は投票日。
忘れずに行きましょう!・・・^^。

それでは皆さままた明日。
エビス亭から

 

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